Thịt thực phẩm hay gọi thường là thịt (tiếng Anh: meat) là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà được dùng làm thực phẩm cho con người.[1] Con người đã săn bắt và giết động vật để lấy thịt từ thời tiền sử. Sự ra đời của nền văn minh cho phép các loài động vật như gà, cừu, thỏ, lợn và gia súc được thuần hóa. Cuối cùng đã dẫn đến việc thịt của các loài động vật này được sản xuất ở quy mô công nghiệp với sự hỗ trợ của các lò mổ.
Thịt có thành phần hầu hết là nước, protein và chất béo. Thịt hoàn toàn có thể được ăn sống, nhưng thông dụng nhất là sau khi đã được nấu chín và tẩm gia vị hoặc chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Thịt chưa qua chế biến sẽ bị ôi thiu hoặc thối rữa trong vòng vài giờ hoặc vài ngày do bị nhiễm vi trùng và nấm .
Thịt đóng vai trò quan trọng trong kinh tế và văn hóa, mặc dù việc sản xuất và tiêu thụ thịt hàng loạt đã được xác định là có nguy cơ đối với sức khỏe con người và môi trường. Nhiều tôn giáo còn quy định về việc được phép ăn những loại thịt nào. Những người ăn chay và thuần chay có thể kiêng ăn thịt vì lo ngại về đạo đức, ảnh hưởng môi trường của việc sản xuất thịt hoặc ảnh hưởng dinh dưỡng của việc tiêu thụ.
Săn bắn và trồng trọt[sửa|sửa mã nguồn]
Bằng chứng cổ sinh vật học cho thấy rằng thịt chiếm một tỷ suất đáng kể trong chính sách nhà hàng siêu thị của những người tiền sử tiên phong. [ 2 ] : 2 Những người săn bắt hái lượm thời sơ khai nhờ vào vào việc săn bắt có tổ chức triển khai những loài động vật hoang dã lớn như bò rừng và hươu. [ 2 ] : 2Việc thuần hóa động vật hoang dã, trong đó tất cả chúng ta có dẫn chứng có từ cuối thời kỳ băng hà ở đầu cuối ( khoảng chừng 10.000 TCN ), [ 2 ] : 2 được cho phép sản xuất thịt một cách có mạng lưới hệ thống và chăn nuôi động vật hoang dã nhằm mục đích cải tổ sản lượng thịt. [ 2 ] : 2 Các loài động vật hoang dã hiện là nguồn thịt chính đã được thuần hóa cùng với sự tăng trưởng của những nền văn minh sơ khai :
- Cừu, có nguồn gốc từ Tây Á, được con người thuần hóa với sự hỗ trợ của chó trước khi hình thành nền nông nghiệp định cư, có thể là vào đầu thiên niên kỷ thứ 8 trước Công nguyên.[2]:3 Một số giống cừu đã được hình thành ở Mesopotamia và Ai Cập cổ đại vào năm 3500–3000 TCN.[2]:3 Ngày nay, có hơn 200 giống cừu tồn tại.
- Gia súc được thuần hóa ở Lưỡng Hà sau khi nền nông nghiệp định cư được thành lập khoảng 5000 TCN,[2]:5 và một số giống được hình thành vào 2500 TCN.[2]:6 Gia súc thuần hóa hiện đại được xếp vào các nhóm Bos taurus (gia súc châu Âu) và Bos taurus indicus (zebu) và đều là hậu duệ của loài auroch hiện đã tuyệt chủng.[2]:5 Bắt đầu từ giữa thế kỷ 18, người ta chăn nuôi bò thịt – đây cũng là gia súc được tối ưu hoá cho mục đích lấy thịt vì các loài động vật khác phù hợp cho mục đích làm việc hoặc cho sữa hơn.[2]:7
Một con bò đực Hereford, một giống bò thường được sử dụng để sản xuất thịt bò .
Các động vật hoang dã khác đang hoặc đã được nuôi hoặc bị săn bắt cho mục tiêu lấy thịt. Loại thịt được tiêu thụ biến hóa nhiều giữa những nền văn hóa truyền thống khác nhau, đổi khác theo thời hạn, tùy thuộc vào những yếu tố như truyền thống cuội nguồn và sự hiện hữu của động vật hoang dã. Số lượng và loại thịt tiêu thụ cũng khác nhau dựa trên thu nhập, giữa những vương quốc khác nhau và trong cùng một vương quốc. [ 3 ]
Nền nông nghiệp tân tiến sử dụng 1 số ít kỹ thuật, ví dụ điển hình như kiểm tra thế hệ con cháu, để tăng vận tốc tinh lọc tự tạo bằng cách nhân giống động vật hoang dã để nhanh gọn phân phối những nhu yếu về chất lượng thịt từ những đơn vị sản xuất thịt. [ 2 ] : 10 Ví dụ, trước những quan ngại về sức khỏe thể chất được công khai minh bạch thoáng rộng tương quan đến chất béo bão hòa trong những năm 1980, hàm lượng chất béo trong thịt bò, thịt lợn và thịt cừu ở Vương quốc Anh đã giảm từ 20 – 26 % xuống 4 – 8 % trong vòng một vài thập kỷ, do cách nhân giống lấy nạc và đổi khác giải pháp giết thịt. [ 2 ] : 10 Các giải pháp kỹ thuật di truyền nhằm mục đích cải tổ chất lượng sản xuất thịt của động vật hoang dã cũng đang trở nên phổ cập. [ 2 ] : 14
Thịt tươi đóng gói, bán trong ẩm thực ăn uống ở Bắc MỹMặc dù là một ngành công nghiệp rất truyền kiếp, sản xuất thịt vẫn liên tục được định hình can đảm và mạnh mẽ bởi nhu yếu ngày càng tăng của người mua. Xu hướng bán thịt ở dạng cắt đóng gói sẵn đã làm tăng nhu yếu cho những giống gia súc có kích cỡ lớn mà tương thích để sản xuất những loại thịt đó. [ 2 ] : 11 Thậm chí nhiều loài động vật hoang dã trước đây không được khai thác để lấy thịt lại đang được nuôi trong trang trại, đặc biệt quan trọng là những loài nhanh gọn và di động, có khuynh hướng tăng trưởng cơ bắp tốt hơn so với gia súc, cừu hoặc lợn. [ 2 ] : 11 Ví dụ như nhiều loài linh dương khác nhau, ngựa vằn, trâu nước và lạc đà, [ 2 ] : 11 ff và một số ít động vật hoang dã không có vú, ví dụ điển hình như cá sấu, đà điểu Emu và đà điểu châu Phi. [ 2 ] : 13 Một xu thế quan trọng khác trong sản xuất thịt đương đại là chăn nuôi hữu cơ, mặc dầu không mang lại quyền lợi cảm quan cho thịt, [ 20 ] nhưng phân phối được nhu yếu ngày càng tăng về thịt hữu cơ. [ 21 ]
Trong phần nhiều lịch sử dân tộc loài người, thịt là một phần không hề thiếu trong chính sách siêu thị nhà hàng của con người. [ 22 ] : 1 Chỉ trong thế kỷ 20, thịt mới khởi đầu trở thành một chủ đề bàn luận và tranh cãi trong xã hội, chính trị và văn hóa truyền thống số đông. [ 22 ]
Các nhà sáng lập triết học phương Tây đã bất đồng về đạo đức ăn thịt. Cộng hòa của Plato có Socrates mô tả trạng thái lý tưởng là ăn chay. Pythagoras tin rằng con người và động vật bình đẳng và do đó không chấp nhận việc ăn thịt, Plutarch cũng vậy, trong khi Zeno và Epicurus ăn chay nhưng cho phép ăn thịt trong triết lý của họ.[22] Ngược lại, Chính trị của Aristotle khẳng định rằng động vật là những sinh vật thấp kém tồn tại để phục vụ con người, kể cả cho mục đích làm thức ăn. Augustine đã dựa trên Aristotle để lập luận rằng hệ thống phân cấp tự nhiên của vũ trụ cho phép con người ăn động vật và động vật ăn thực vật.[22] Các triết gia Khai sáng cũng chia rẽ như vậy. Descartes viết rằng động vật chỉ là những cỗ máy hoạt hình, và Kant coi chúng là những sinh vật thấp kém vì thiếu sự sáng suốt; có nghĩa là hơn là kết thúc.[22] Nhưng Voltaire và Rousseau không đồng ý. Người thứ hai lập luận rằng ăn thịt là một hành động xã hội hơn là một hành động tự nhiên, bởi vì trẻ em không quan tâm đến thịt.[22]
Các triết gia của thời đại sau này đã xem xét việc biến hóa tập quán ăn thịt trong thời văn minh như một phần của quy trình tách rời động vật hoang dã ra khỏi khung hình sống. Ví dụ, Norbert Elias chú ý quan tâm rằng vào thời trung cổ người ta nấu chín động vật hoang dã rồi ship hàng cả con trên bàn ăn, nhưng kể từ thời kỳ Phục hưng chỉ ship hàng những phần ăn được mà không còn hoàn toàn có thể nhận ra là bộ phận của động vật hoang dã nữa. [ 22 ] Theo Noëlie Vialles, người nhà hàng văn minh nhu yếu một ” dấu chấm lửng ” giữa thịt và động vật hoang dã chết ; ví dụ điển hình, mắt của con bê không còn được coi là một món ngon như thời Trung cổ, mà giờ đây khiến người ta ghê tởm. [ 22 ] Ngay cả trong ngôn từ tiếng Anh cũng Open từ ngữ nhằm mục đích phân biệt rạch ròi giữa động vật hoang dã và thịt của chúng, ví dụ điển hình như giữa gia súc và thịt bò, lợn và thịt lợn. [ 22 ] Fernand Braudel đã viết rằng vì chính sách nhà hàng siêu thị của người châu Âu vào thế kỷ 15 và 16 đặc biệt quan trọng thiên về thịt, chủ nghĩa thực dân châu Âu đã giúp xuất khẩu thói quen ăn thịt ra toàn thế giới, khi những dân tộc bản địa bị đô hộ vận dụng thói quen ẩm thực ăn uống của thực dân, mà lúc đó được gắn liền với sự phong phú và quyền lực tối cao. [ 22 ]
Số động vật trên cạn bị giết để lấy thịt năm 2013[23]
Động vật
Số lượng bị giết thịt
Gà
61.171.973.510
Vịt
2.887.594.480
Lợn
1.451.856.889
Thỏ
1.171.578.000
Ngỗng
687.147.000
Gà Tây
618.086.890
Cừu
536.742.256
Dê
438.320.370
Bò
298.799.160
Gặm nhấm
70.371.000
Chim
59.656.000
Trâu
25.798.819
Ngựa
4.863.367
La và lừa
3.478.300
Lạc đà
3.298.266
Theo nghiên cứu và phân tích của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc, mức tiêu thụ thịt trắng trên toàn thế giới từ năm 1990 đến năm 2009 đã tăng đáng kể. Thịt gia cầm tăng 76,6 % / kg trung bình đầu người và thịt lợn tăng 19,7 %. Thịt trâu, bò giảm từ 10,4 kg ( 22 lb 15 oz ) trung bình đầu người năm 1990 còn 9,6 kg ( 21 lb 3 oz ) trung bình đầu người năm 2009. [ 24 ]
[25]Lượng tiêu thụ thịt ở những nước tăng trưởng ở mức cao, không thay đổi …
[26]… lượng tiêu thụ thịt ở những nước đang tăng trưởng đang trên đà tăng .
Nhìn chung, chế độ ăn thịt là phổ biến nhất trên toàn thế giới theo kết quả của một nghiên cứu Ipsos MORI năm 2018 trên những người từ 16–64 tuổi ở 28 quốc gia khác nhau. Ipsos cho biết “Chế độ ăn tạp là chế độ ăn phổ biến nhất trên toàn cầu, với chế độ ăn không thịt (có thể bao gồm cá) được hơn 1/10 dân số toàn cầu áp dụng.” Khoảng 87% mọi người bao gồm thịt trong chế độ ăn uống của họ với một số tần suất. 73% những người ăn thịt bao gồm nó trong chế độ ăn uống của họ một cách thường xuyên và 14% chỉ tiêu thụ thịt thỉnh thoảng hoặc không thường xuyên. Các ước tính về chế độ ăn không thịt cũng được chia nhỏ. Khoảng 3% người theo chế độ ăn thuần chay, tức là kiêng ăn thịt, trứng và sữa. Khoảng 5% người theo chế độ ăn chay; theo đó việc tiêu thụ thịt bị kiêng, nhưng việc tiêu thụ trứng và/hoặc sữa không bị hạn chế nghiêm ngặt. Khoảng 3% người theo chế độ ăn kiêng pescetarian; tức là kiêng tiêu thụ thịt của động vật trên cạn, nhưng có thể ăn cá và hải sản, và việc tiêu thụ trứng và/hoặc sữa có thể bị hạn chế nghiêm ngặt hoặc có thể không.[27]
Sự tăng trưởng và tăng trưởng của động vật hoang dã[sửa|sửa mã nguồn]
Khoa học nông nghiệp đã xác lập một số ít yếu tố ảnh hưởng tác động đến sự sinh trưởng và tăng trưởng của thịt ở động vật hoang dã .
Đặc tính
Tính di truyền[28]
Hiệu suất sinh sản
2–10%
Chất lượng thịt
15–30%
Tăng trưởng
20–40%
Tỷ lệ nạc/mỡ
40–60%
Một số đặc thù kinh tế tài chính quan trọng ở động vật hoang dã lấy thịt hoàn toàn có thể di truyền ở một mức độ nào đó ( xem bảng bên cạnh ) và do đó hoàn toàn có thể được lựa chọn bằng cách lai tạo động vật hoang dã. Ở gia súc, 1 số ít đặc điểm sinh trưởng nhất định được trấn áp bởi những gen lặn mà cho đến nay vẫn chưa được trấn áp, khiến việc chăn nuôi trở nên phức tạp. [ 2 ] : 18 Một trong những đặc thù đó là chứng lùn ; một loại khác là doppelender hay còn gọi là thực trạng ” cơ bắp kép “, gây phì đại cơ và do đó làm tăng giá trị thương mại của động vật hoang dã. [ 2 ] : 18 Phân tích di truyền liên tục cho thấy những chính sách di truyền trấn áp nhiều góc nhìn của mạng lưới hệ thống nội tiết và trải qua đó, tăng trưởng và chất lượng thịt. [ 2 ] : 19Các kỹ thuật công nghệ tiên tiến gen hoàn toàn có thể rút ngắn đáng kể những chương trình nhân giống vì chúng được cho phép xác lập và phân lập những gen mã hóa những tính trạng mong ước và để tổng hợp lại những gen này vào bộ gen động vật hoang dã. [ 2 ] : 21 Để cho phép thao tác như vậy, nghiên cứu và điều tra đang được triển khai ( Tính đến năm 2006 ) để lập map hàng loạt bộ gen của cừu, gia súc và lợn. [ 2 ] : 21 Một số điều tra và nghiên cứu đã được ứng dụng thương mại. Ví dụ, một loại vi trùng tái tổng hợp đã được tăng trưởng để cải tổ quy trình tiêu hóa cỏ trong dạ cỏ của gia súc, và một số ít đặc thù đơn cử của sợi cơ đã được biến hóa về mặt di truyền. [ 2 ] : 22Thực nghiệm nhân bản vô tính những động vật hoang dã lấy thịt quan trọng về mặt thương mại như cừu, lợn hoặc gia súc đã thành công xuất sắc. [ 2 ] : 22 Việc cho sinh sản vô tính nhiều loài động vật mang những đặc tính mong ước là hoàn toàn có thể xảy ra, [ 2 ] : 22 dù chưa thực tiễn trên quy mô thương mại .
Điều hòa nhiệt ở vật nuôi có ý nghĩa kinh tế tài chính lớn, vì động vật hoang dã có vú cố gắng nỗ lực duy trì nhiệt độ khung hình tối ưu không đổi. Nhiệt độ thấp có xu thế lê dài sự tăng trưởng của động vật hoang dã và nhiệt độ cao có khuynh hướng làm chậm tăng trưởng của động vật hoang dã. [ 2 ] : 22 Tùy thuộc vào size, hình dạng khung hình và năng lực cách nhiệt qua mô và lông, một số ít loài động vật hoang dã sẽ có vùng chịu nhiệt độ tương đối hẹp còn những loài khác ( ví dụ như gia súc ) sẽ có vùng chịu nhiệt rộng. [ 2 ] : 23 Từ trường tĩnh cũng làm chậm sự tăng trưởng của động vật hoang dã, dù chưa thể lí giải được vì sao. [ 2 ] : 23
Nướng thịt và xúc xích
Chất lượng và số lượng thịt có thể sử dụng được phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng của loài động vật đó, tức là được cho ăn quá nhiều hay quá ít. Các nhà khoa học không đồng thuận về việc chế độ dinh dưỡng ảnh hưởng đến thành phần thân thịt chính xác như thế nào.[2]:25
Thành phần khẩu phần, đặc biệt là lượng protein cung cấp cũng là một yếu tố quan trọng điều hòa sinh trưởng của vật nuôi.[2]:26 Động vật nhai lại, có thể tiêu hóa cellulose, thích nghi tốt hơn với chế độ ăn kém chất lượng, nhưng các vi sinh vật nhai lại của chúng sẽ phân hủy protein chất lượng cao nếu được cung cấp quá mức.[2]:27 Vì sản xuất thức ăn chăn nuôi có protein chất lượng cao rất tốn kém (xem thêm Tác động môi trường bên dưới), một số kỹ thuật được sử dụng hoặc thử nghiệm để đảm bảo sử dụng tối đa protein. Chúng bao gồm việc xử lý thức ăn bằng formalin để bảo vệ các amino acid trong quá trình chúng đi qua dạ cỏ, tái chế phân bằng cách cho gia súc ăn trở lại trộn với thức ăn tinh, hoặc chuyển đổi một phần hydrocarbon dầu mỏ thành protein thông qua hoạt động của vi sinh vật.[2]:30
Trong thức ăn thực vật, những yếu tố môi trường tự nhiên ảnh hưởng tác động đến sự sẵn có của những chất dinh dưỡng quan trọng hoặc vi chất dinh dưỡng, thiếu hoặc thừa hoàn toàn có thể gây ra nhiều bệnh tật. [ 2 ] : 29 Ví dụ, ở Úc, nơi đất có hàm lượng phosphat hạn chế, gia súc được cho ăn thêm phosphat để tăng hiệu suất cao chăn nuôi bò thịt. [ 2 ] : 28 Cũng tại Úc, gia súc và cừu ở 1 số ít khu vực thường được phát hiện chán ăn và chết giữa đồng cỏ phong phú ; Điều này ở độ dài được phát hiện là do thiếu coban trong đất. [ 2 ] : 29 Chất độc thực vật cũng là một rủi ro tiềm ẩn so với động vật hoang dã ăn cỏ ; ví dụ, natri fluoroaxetat, được tìm thấy trong một số ít thực vật ở Châu Phi và Lục địa châu úc, giết chết bằng cách phá vỡ sự trao đổi chất của tế bào. [ 2 ] : 29 Một số chất ô nhiễm do con người tạo ra như methylmercury và 1 số ít dư lượng thuốc trừ sâu có rủi ro tiềm ẩn đặc biệt quan trọng do khuynh hướng tích tụ sinh học của chúng trong thịt, có năng lực gây ngộ độc cho người tiêu dùng. [ 2 ] : 30
Sự can thiệp của con người[sửa|sửa mã nguồn]
Nhà sản xuất thịt hoàn toàn có thể tìm cách cải tổ năng lực sinh sản của những con cháu trải qua sự quản trị của gonadotrophic hoặc hormone kích thích rụng trứng. [ 2 ] : 31 Trong chăn nuôi lợn, thực trạng vô sinh ở lợn nái là một yếu tố phổ cập – hoàn toàn có thể do quá béo. [ 2 ] : 32 Hiện không có giải pháp nào để tăng năng lực sinh sản của những con đực. [ 2 ] : 32 Thụ tinh tự tạo hiện được sử dụng liên tục để tạo ra động vật hoang dã có chất lượng di truyền tốt nhất hoàn toàn có thể, và hiệu suất cao của chiêu thức này được cải tổ trải qua việc sử dụng những hormone đồng nhất hóa chu kỳ luân hồi rụng trứng trong những nhóm con cháu. [ 2 ] : 33Hormone tăng trưởng, đặc biệt quan trọng là những chất đồng nhất như steroid, được sử dụng ở một số ít vương quốc để đẩy nhanh sự tăng trưởng cơ bắp ở động vật hoang dã. [ 2 ] : 33 Thực tiễn này đã làm nảy sinh tranh cãi về hormone thịt bò, một tranh chấp thương mại quốc tế. Nó cũng hoàn toàn có thể làm giảm độ mềm của thịt, mặc dầu nghiên cứu và điều tra về điều này là chưa có Tóm lại, [ 2 ] : 35 và có những ảnh hưởng tác động khác đến thành phần của thịt cơ. [ 2 ] : 36 ff Khi thiến được sử dụng để cải tổ năng lực trấn áp so với động vật hoang dã đực, công dụng phụ của nó cũng bị chống lại khi sử dụng hormone. [ 2 ] : 33Thuốc an thần hoàn toàn có thể được dùng cho động vật hoang dã để chống lại những yếu tố gây stress và giúp tăng khối lượng. [ 2 ] : 39 Việc cho một số ít động vật hoang dã ăn thuốc kháng sinh cũng đã được chứng tỏ là hoàn toàn có thể cải tổ vận tốc tăng trưởng. [ 2 ] : 39 Thực hành này đặc biệt quan trọng phổ cập ở Hoa Kỳ, nhưng đã bị cấm ở EU, một phần vì nó gây ra thực trạng kháng thuốc ở vi sinh vật gây bệnh. [ 2 ] : 39
Thành phần sinh hóa[sửa|sửa mã nguồn]
Thịt gà tươi ( thịt trắng ) được bày bán ngoài chợNhiều góc nhìn của thành phần sinh hóa của thịt đổi khác theo những cách phức tạp tùy thuộc vào loài, giống, giới tính, tuổi tác, chính sách dinh dưỡng, đào tạo và giảng dạy và rèn luyện của động vật hoang dã, cũng như vị trí giải phẫu của hệ cơ tương quan. [ 2 ] : 94 – 126 Ngay cả giữa những động vật hoang dã cùng lứa và cùng giới cũng có sự độc lạ đáng kể về những thông số kỹ thuật như tỷ suất mỡ tiêm bắp. [ 2 ] : 126
Thành phần chính[sửa|sửa mã nguồn]
Cơ thịt động vật hoang dã có vú trưởng thành gồm có khoảng chừng 75 Xác Suất nước, 19 Tỷ Lệ protein, 2,5 Phần Trăm chất béo tiêm bắp, 1,2 Xác Suất carbohydrate và 2,3 Phần Trăm những chất phi protein hòa tan khác. Chúng gồm có những hợp chất nitơ, ví dụ điển hình như amino acid, và những chất vô cơ như khoáng chất. [ 2 ] : 76Protein cơ bắp hoặc là hòa tan trong nước ( sarcoplasmic protein, khoảng chừng 11,5 Xác Suất tổng số khối lượng cơ bắp ) hoặc là hòa tan trong những dung dịch muối đậm đặc ( sợi cơ protein, khoảng chừng 5,5 Tỷ Lệ khối lượng ). [ 2 ] : 75 Có hàng trăm protein cơ chất. [ 2 ] : 77 Hầu hết chúng – những enzym đường phân – tham gia vào con đường đường phân, tức là quy đổi nguồn năng lượng dự trữ thành nguồn năng lượng cơ. [ 2 ] : 78 Hai protein myofibrillar phong phú và đa dạng nhất, myosin và actin, [ 2 ] : 79 chịu nghĩa vụ và trách nhiệm cho cấu trúc toàn diện và tổng thể của cơ. Khối lượng protein còn lại gồm có mô link ( collagen và elastin ) cũng như mô bào quan. [ 2 ] : 79Chất béo trong thịt hoàn toàn có thể là mô mỡ, được động vật hoang dã sử dụng để dự trữ nguồn năng lượng và gồm có ” chất béo thực ” ( este của glyxerol với axit béo ), [ 2 ] : 82 hoặc chất béo tiêm bắp, chứa một lượng đáng kể phosphorlipit và không xà phòng hóa những chất cấu thành như cholesterol. [ 2 ] : 82
Đỏ và trắng[sửa|sửa mã nguồn]
Thịt steak xắt lát là một ví dụ của thịt ” đỏ ” .Thịt hoàn toàn có thể được phân loại thoáng rộng là ” đỏ ” hoặc ” trắng ” tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong sợi cơ. Khi myoglobin tiếp xúc với oxy, oxymyoglobin màu đỏ sẽ hình thành, làm cho thịt giàu myoglobin có màu đỏ. Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào vào loài, độ tuổi động vật hoang dã và loại sợi : Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ hẹp hơn có xu thế hoạt động giải trí trong thời hạn dài mà không nghỉ, [ 2 ] : 93 trong khi thịt trắng chứa nhiều sợi rộng hơn có khuynh hướng hoạt động giải trí ngắn bùng phát nhanh. [ 2 ] : 93Nói chung, thịt của động vật hoang dã có vú trưởng thành như bò, cừu và ngựa được coi là màu đỏ, trong khi thịt gà và thịt gà tây được coi là màu trắng. [ 29 ]
tin tức dinh dưỡng[sửa|sửa mã nguồn]
Thông tin dinh dưỡng trong
110 g (4 oz;
1⁄4
lb) thịt
Nguồn
Năng lượng: kJ (kcal)
Protein
Carbs
Chất béo
Cá
460–590 (110–140)
20–25 g
0 g
1–5 g
Ức gà
670 (160)
28 g
0 g
7 g
Thịt cừu
1.000 (250)
30 g
0 g
14 g
Thịt bò (beef top round)
880 (210)
36 g
0 g
7 g
Thịt bò (beef T-bone)
1.900 (450)
25 g
0 g
35 g
Thịt chó[30]
1.100 (270)
20 g
0 g
22 g
Thịt ngựa (strip steak)[31]
590 (140)
25 g
0 g
7 g
Thịt lợn [32]
1.010 (242)
14 g
0 g
30 g
Thịt thỏ (nuôi nhốt)[33]
900 (215)
32 g
0 g
9 g
Tất cả những mô cơ đều rất giàu protein, chứa tổng thể những amino acid thiết yếu và trong hầu hết những trường hợp là nguồn cung ứng kẽm, vitamin B12, selen, phosphor, niacin, vitamin B6, choline, riboflavin và sắt. [ 34 ] Một số dạng thịt cũng chứa nhiều vitamin K. [ 35 ] Mô cơ rất ít carbohydrate và không chứa chất xơ. [ 36 ] Mặc dù chất lượng mùi vị hoàn toàn có thể khác nhau giữa những loại thịt, nhưng protein, vitamin và khoáng chất có sẵn từ những loại thịt nói chung là đồng nhất .
Hàm lượng chất béo của thịt có thể rất khác nhau tùy thuộc vào loài và giống động vật, cách thức nuôi động vật, bao gồm thức ăn mà nó được cho ăn, bộ phận giải phẫu của cơ thể, phương pháp mổ thịt và nấu nướng. Động vật hoang dã như hươu thường gầy hơn so với động vật trang trại, khiến những người lo ngại về hàm lượng chất béo chọn các trò chơi như thịt nai. Nhiều thập kỷ chăn nuôi động vật lấy thịt để tăng độ béo đang bị đảo ngược bởi nhu cầu của người tiêu dùng về thịt ít mỡ hơn. Các chất béo tồn tại cùng với các thớ cơ trong thịt làm mềm thịt khi nó được nấu chín và cải thiện hương vị thông qua các thay đổi hóa học bắt đầu thông qua nhiệt cho phép các phân tử protein và chất béo tương tác. Chất béo khi nấu với thịt cũng làm cho thịt có vẻ ngon hơn. Thành phần dinh dưỡng của chất béo chủ yếu là calo thay vì protein. Khi hàm lượng chất béo tăng lên, đóng góp của thịt vào dinh dưỡng giảm. Ngoài ra, có cholesterol liên quan đến chất béo bao quanh thịt. Cholesterol là một loại lipid liên kết với loại chất béo bão hòa có trong thịt. Sự gia tăng tiêu thụ thịt sau năm 1960 có liên quan đến sự mất cân bằng đáng kể của chất béo và cholesterol trong chế độ ăn uống của con người.[37]
Các món ăn từ thịt[sửa|sửa mã nguồn]
Trong cơ cấu tổ chức tiêu thụ thịt của người Việt, thịt heo chiếm tới 73,3 %, thịt gia cầm là 17,5 % và chỉ 9,2 % còn lại là thịt đỏ ( bò, trâu, dê, cừu … ). [ 38 ]
Các loại thịt[sửa|sửa mã nguồn]
Họa phẩm về những loại thịt của Pieter Aertsen năm 1551 .
