Bạn đã quá quen thuộc với những loại sản phẩm như bia, nước trái cây, phô mai hay sữa chua – chúng vô cùng mê hoặc đúng không nào ? Chúng đều trải quá quy trình lên men để tạo ra mùi vị đặc trưng. Vậy bạn đã từng vướng mắc về cách mà chúng được tạo ra chưa ? Cùng phân mục Mẹo vào nhà bếp của Điện máy XANH để cùng hiểu lên men là gì nhé !
1. Lên men là gì? Nguồn gốc và lịch sử của lên men
Lên men là gì?
Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của những vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thôi thúc quy trình trao đổi chất bên trong loại sản phẩm để chuyển hóa đường thành những loại sản phẩm như axit, khí hoặc rượu .Lên men ( fervere ) trong tiếng La Tinh có nghĩa là làm chín. Chúng còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, vì hầu hết những vi sinh vật tham gia vào quy trình này đều ” sinh trưởng ” trong điều kiện kèm theo yếm khí hay hiếu khí .
Nguồn gốc và lịch sử của lên men
Người ta cho rằng những loại sản phẩm lên men đã Open vào khoảng chừng 7000 năm TCN nhờ vào những phát hiện dấu vết của rượu trong những bình gốm có niên đại khá lâu. Đến khoảng chừng năm 200 TCN và năm 200 SCN, mẫu sản phẩm của quy trình lên men dần Open nhiều hơn như : rau muối, phô mai, tương, …Đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của một loại vi sinh vật đơn bào ( Saccharomyces ) bằng cách nảy chồi. Chúng sử dụng đường để tạo ra rượu và cacbonic và ông coi đây là nguyên do ” khởi nguồn ” của lên men .
Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người tiên phong phát hiện ra và ghi nhớ, cũng như hiểu rõ những nguyên tắc của lên men vi sinh vật và thanh trùng. Từ đây, thuật ngữ fermentation được biết đến như sự hô hấp trong điều kiện kèm theo kỵ khí .Từ những năm 1960 trở đi, công nghệ sinh học ngày càng tăng trưởng khiến cho những chủng vi sinh vật ngày càng phong phú và đặc thù công nghệ tiên tiến cũng tốt hơn. Điều này cũng đồng nghĩa tương quan với những ứng dụng của lên men, loại sản phẩm lên men cũng ngày càng nhiều mẫu mã hơn .
2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?
Các vi trùng như lactobacillus sinh sôi trong môi trường tự nhiên không có oxy, do đó sự tăng trưởng của chúng sẽ ức chế sự tăng trưởng của những loại vi sinh vật gây hỏng thức ăn, tạo ra những phụ phẩm có công dụng dữ gìn và bảo vệ và tăng mùi vị cho món ăn .Các vi sinh vật lên men thường giống những loại xuất hiện trong đường ruột của tất cả chúng ta, vì vậy việc ăn những loại thực phẩm lên men hoàn toàn có thể là một cách tốt để bổ trợ hệ sinh vật đường ruột .
3. Các phương pháp lên men phổ biến
Lên men ethanol
Lên men ethanol là quá tình lên men yếm khí, chuyển hóa đường thành ethanol. Ở quá trình này, sự phân hủy đường thành ethanol xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau.
Sự chuyển hóa này diễn ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol và cacbonic chính là ” chất thải ” mà chúng tạo ra trong quy trình sinh trưởng .Sự lên men ethenol được vận dụng để sản xuất những loại thức uống có cồn như bia, rượu và cả bánh mì. Tuy nhiên quy trình này hoàn toàn có thể tạo ra một hàm lượng pectin đáng kể và chúng hoàn toàn có thể gây hại cho sức khỏe thể chất .
Lên men lactic
Lên men lactic là quy trình chuyển hóa cacbohydrat thành axit lactic nhờ vào hoạt động giải trí của những vi sinh vật, đa phần là vi trùng lactic. Lên men lactic có 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện kèm theo yếm khí .Tại quy trình này, đường lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ những chính sách chuyên biệt. Sau đó, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành những axit. Quá trình này được sử dụng để sản xuất những loại sữa chua, phô mai hay bơ, …
Lên men propionic
Đây là quy trình mà axit lactic và muối lactac được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động giải trí của những vi sinh vật. Đồng thời quy trình này còn sinh ra những mẫu sản phẩm khác như axit axetic, cacbonic và nước .Lên men propionic sẽ diễn ra dưới sự hoạt động giải trí đa phần của vi trùng Bacterium acidipropionic – khá giống với vi trùng lactic. Axit propionic được hình thành từ quy trình này là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất dữ gìn và bảo vệ vừa tham gia quy trình tạo hương cho mẫu sản phẩm .Do vậy, chúng còn góp vai trò khá quan trọng trong quy trình lên men để tạo ra những lỗ thoáng khí của những miếng pho mát. Không những vậy, chúng còn được vận dụng để sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12 .
Trên đây là thông tin giúp bạn hoàn toàn có thể biết thêm về lên men và những chiêu thức lên men phổ cập. Cùng Điện máy XANH khám phá nhé !* Tham khảo và tổng hợp thông tin từ wikipediaBiên tập bởi Lương Thị Thanh Trúc • Đăng 30/11/2020
