Butter là một trong những nguyên liệu phổ biến và nó được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn.
Bạn đang xem: Butter là gì
Ở bài viết này mình còn san sẻ thông một vài thông tin rất mê hoặc về butter .Đầu tiên, tất cả chúng ta cùng đi tìm câu vấn đáp cho câu hỏi “ Butter là gì ” và có bao nhiêu loại bơ thông dụng trên thị trường nhé .
Bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Đến nay, bơ vẫn luôn là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi quy trình chế biến nhà hàng siêu thị .Điều này đồng nghĩa tương quan rằng bơ được sử dụng từ việc làm sốt đến cả làm bánh .Nhân tiện, bơ có nhiệt độ tan chảy là 36.5 oC, ngang với nhiệt độ trong miệng của bạn, cũng là nguyên do vì sao họ hay miêu tả “ tan chảy như bơ trong miệng ” để miêu tả độ mềm của một món ăn .Các loại mỡ thực vật có nhiệt độ tan chảy cao hơn, nghĩa là nhiệt độ trong miệng không đủ để làm tan chảy bơ, dẫn đến cảm xúc ngán và nhờn trong miệng .
Khi được làm nóng, bơ tan chảy tạo nên một mùi vị cực kỳ mê hoặc nhờ caramel cặn sữa của nó ( gồm protein và đường ) .Khi dùng bơ để áp chảo những loại thịt hoặc rau củ, nó bổ trợ và kích thích mùi vị của thực phẩm một cách đáng kể .
Mặc dù mùi vị của bơ được nhìn nhận cao trong nấu ăn, nhưng vẫn còn có những hạn chế trong việc nấu ăn với bơ .Điển hình là nó có “ điểm khói ” thấp nhất so với bất kể loại mỡ, chất béo nào .
Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo mở màn tỏa khói khi lượng nhiệt quá cao. Bơ có điểm khói rơi vào khoảng chừng 176 oC .Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao ( 205 °C hoặc nóng hơn ), do đó, những đầu bếp thường hay sử dụng bơ và 1 số ít loại dầu ăn khác để tăng điểm khói .
Mặc dù thường được làm từ sữa bò, bơ hoàn toàn có thể được làm từ sữa từ cừu, dê, trâu, hoặc động vật hoang dã có vú khác .
Bơ thường chứa khoảng 80% chất béo, 15% nước và 5% protein. Lượng protein nhỏ trong bơ đóng vai trò như chất nhũ hóa cho phép nước và chất béo duy trì trạng thái lơ lửng trong dung dịch một pha.
Xem thêm: Thụ Là Gì – Công Là Gì đặc điểm Nhận Dạng
Hỗn hợp độc đáo của chất béo trên bơ cho phép nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở 30oC.
Các loại bơ thương mại thường có màu vàng với annatto hoặc carotene để cung ứng nhu yếu của người tiêu dùng về bơ vàng .
Một số loại bơ bán trong siêu thị nhà hàng chứa một lượng muối nhỏ được thêm vào giúp dữ gìn và bảo vệ bơ lâu hơn .Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng bơ nhiều và liên tục cho việc nấu ăn ( khoảng chừng 500 g trong 1 tháng ) thì bạn cũng không cần quá chăm sóc về việc dữ gìn và bảo vệ bơ. ( Nhân tiện, bạn cũng không cần phải để bơ vào trong ngăn mát để dữ gìn và bảo vệ bơ. )Nhiều chuyên viên và chef luôn khuyên sử dụng bơ không muối và bơ “ ngọt ” để nấu ăn .
Đặc biệt là khi dùng cho việc nướng bánh, bơ không muối luôn luôn là lựa chọn tuyệt đối .Lý do cho điều này là muối làm cứng những glutens trong bột mì .
Vì nướng bánh cần sự đúng chuẩn về nguyên vật liệu, nên tốt nhất là tránh thêm bất kể muối thừa vào công thức .
Bơ dầu ( hay còn gọi là bơ khan ) là loại bơ vàng nguyên chất, từ đó cặn sữa và nước đã được vô hiệu, chỉ còn mỗi chất béo khan .
Trong đó, cặn sữa được đốt cháy nhanh nhất, bơ nguyên chất hoàn toàn có thể được đun nóng cao hơn nhiều ( khoảng chừng 230 ° C ) trước khi nó đạt điểm khói .
Lý do sử dụng bơ dầu vì nước trong bơ thường thì hoàn toàn có thể làm phần sốt tách ra, ví dụ điển hình như sốt Hollandaise .
Khi dùng bơ để chuẩn bị sẵn sàng bánh ngọt hoặc vỏ bánh, bơ hoàn toàn có thể làm cho bột hơi khó để trộn vì nó cứng hơn nhiều so với mỡ phần .Mặc khác, mỡ thường không có mùi vị đặc trưng. Cũng đề cập ở trên, sử dụng mỡ còn mang cảm xúc ngán, nhờn trong miệng khi ăn .
Vì đặc tính riêng biệt cũng mỗi nguyên liệu, nên người làm bánh thường sử dụng kết hợp bơ và mỡ với nhau.
Cũng nên nhớ rằng mỡ phần là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ chư khoảng 80% chất béo.
Xem thêm: Bà La Môn Là Gì – Tìm Hiểu Về Đạo Bà
Vì vậy, nếu bạn muốn thay bơ cho mỡ phần hoặc ngược lại thì hãy nhớ mỡ phần sẽ chứa nhiều hơn 20 % chất béo, trong khi bơ chứa nước sẽ tác động ảnh hưởng một phần đến tỉ lệ nguyên vật liệu của công thức .
Chuyên mục: Chuyên mục : Hỏi Đáp
