Sản phẩm “Rượu vang chuối sứ” (3 chai bên trái) tại gian hàng Ngày hội khởi nghiệp quốc gia học sinh- sinh viên giáo dục nghề nghiệp năm 2020 – tại TP. Hồ Chí Minh (Ảnh do nhân vật cung cấp) Thạc sĩ Phạm Thị Ngọc Thùy sinh ra và lớn lên ở thôn Phú Thứ, xã Hòa Bình 2, huyện Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên ( nay là thị xã Phú Thứ, huyện Tây Hòa, Phú Yên ). Học hết bậc trung học phổ thông, các bạn nữ cùng trang lứa đều chọn thi vào các trường ĐH với những chuyên ngành “ hot ”, còn Ngọc Thùy lại chọn ngành Công nghệ Hóa – Thực phẩm của Trường Đại học Lạc Hồng ( Biên Hòa – Đồng Nai ) để theo học .Cô giáo Thùy trải lòng : “ Ngành Công nghệ Hóa – Thực phẩm là hàng loạt những quy trình, việc làm tương quan đến chế biến đồ ăn, thức uống từ dây chuyền sản xuất sáng tạo đến dữ gìn và bảo vệ và ở đầu cuối là sản xuất. Những năm tháng học chuyên ngành này, thích nhất là những thời hạn được thực hành thực tế ở phòng thí nghiệm của trường. Đặc biệt là thưởng thức kiến thức và kỹ năng bằng những ngày đi trong thực tiễn tại các công ty, xí nghiệp sản xuất sản xuất thực phẩm ” .Sau khi tốt nghiệp ĐH, kỹ sư Ngọc Thùy trở về quê nhà tham gia thi tuyển giáo viên và trúng tuyển vào Trường Cao đẳng Công nghiệp Tuy Hòa ( nay là Cao đẳng Công Thương miền Trung ). Công tác tại khoa Công nghệ Hóa – đúng chuyên ngành huấn luyện và đào tạo đã tạo thời cơ cho cô triển khai đam mê nghiên cứu và điều tra phát minh sáng tạo và góp sức cho sự nghiệp “ trồng người ”. Năm 2012, cô Ngọc Thùy tốt nghiệp Cao học với chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm và đồ uống .
Nói về sáng kiến chế biến rượu vang từ chuối sứ, cô giáo Ngọc Thùy cho biết, chuối sứ là nông sản được trồng nhiều ở tỉnh Phú Yên, quả chuối hơi khó bảo quản vì đặc tính nhanh chín nên chủ yếu phải bảo quản bằng cách sấy khô. Tuy nhiên, trong thành phần quả chuối có chứa nhiều đường và một lượng protein, muối khoáng, hợp chất thơm,… rất thích hợp để chế biến rượu vang. “Tôi thực hiện đề tài sản xuất rượu vang chuối sứ là nhằm tận dụng nguồn nông sản này cũng như từng bước nâng cao giá trị kinh tế của trái chuối và đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trên thị trường”, cô Thùy bộc bạch.
Về quy trình kỹ thuật để chế biến rượu vang từ chuối sứ phải trải qua nhiều công đoạn, từ quả chuối khi chín, bóc vỏ, làm dập, ngâm ủ để lên men lần 1 (chính), lên men lần 2 (phụ), lắng lóng, đóng chai…Giai đoạn lên men chính: Xảy ra ở nhiệt độ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở giai đoạn này, nấm men sẽ tiêu thụ các chất dinh dưỡng, chất có đạm, biến đường thành cồn Ethylic, đồng thời liên tục giải phóng CO2 làm tăng nhiệt độ. Cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì Protein lắng xuống. Khi đó nấm men đã phát triển và chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Thạc sĩ Phạm Thị Ngọc Thùy với sản phẩm “Rượu vang chuối sứ”
Giai đoạn lên men phụ: Lúc rượu vang có nồng độ rượu thích hợp ức chế hoàn toàn hoạt động của nấm men. Giai đoạn này chỉ còn lên men chầm chậm để phân huỷ những gam đường cuối cùng. Đồng thời khuẩn Lactic bắt đầu hoạt động lên men Malolactic làm cho rượu bớt chua. Chất Acidcitric được chuyển hoá thành Diaxetyl, Axetoin 2-3 Butylenglicol là những tiền chất tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang. Cuối giai đoạn này, CO2 trong rượu vang được bão hoà, các hạt lơ lửng, các Tanat, muối tartrat được lắng xuống làm cho rượu vang trở nên trong.
Giai đoạn tồn trữ rượu: Đây là giai đoạn nhằm làm tăng chất lượng rượu. Sau khoảng 2-4 năm trữ trong thùng gỗ, rượu vang lắng xuống, trong hơn, hương vị của rượu vang thơm hơn.
Hiện tại, mẫu sản phẩm “ Rượu vang chuối sứ ” của cô giáo Ngọc Thùy đã được Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn và Đo lường chất lượng 3 ( Tổng Cục Tiêu chuẩn và Đo lường chất lượng-Bộ Khoa học và Công nghệ ) công nhận đạt tiêu chuẩn về chất lượng .” Dự kiến trong dịp Tết Nhâm Dần 2022, loại sản phẩm này sẽ được bán ra thị trường với giá 75.000 đ / chai 75 ml ”, cô giáo Thùy cho biết .
