Lươn da trơn có nhớt, màu vàng sẫm, thường sống rúc trong bùn. Lươn còn được gọi tên thiện ngư, trường ngư – một trong “ bốn món tươi ngon dưới sông ” ( tứ đại hà tiên ) .
Món lươn um mê hoặc. Trong thịt lươn có nhiều protid, lipid, glucid ; các vitamin B, E, A, D và các nguyên tố vi lượng như Fe, P., Ca … Ngoài ra, còn có nhiều arginin tạo tinh trùng, lecithin tốt cho não …
Câu bắt lươn phải theo mùa và theo vùng. Người dân thường đánh bắt lươn bằng ống trúm chụp xuống những bờ ruộng có lươn, lươn chui vào và không chui ra được.
Loài lươn vốn ở bùn nhưng ghét nước đục, vì thế người bắt lươn thường quậy nước cho đục để lươn chui ra khỏi hang tìm chỗ nước trong. Khác với lươn nuôi thịt nhạt, lươn đồng sống trong thiên nhiên và môi trường tự nhiên thịt thơm, vị ngọt, có độ săn dai khi chế biến. Trúm là ống tre dài gần 1 m, thông mắt, một đầu giữ mắt tre lại, đầu kia dùng chiếc rọ tre gài kín sau khi đặt mồi vào bên trong. Người có kinh nghiệm tay nghề chỉ cần đi rảo một vòng các bờ bãi sình bùn là biết nơi nào lươn thường qua lại để đặt trúm. Bắt mùi mồi, lươn chui vào rọ tre rồi kẹt cứng trong đó không thể nào chui ra. Ngày nay ống trúm được làm bằng nhựa, bền chắc. Mùa mưa đến, chỉ cần vài ống trúm đặt qua đêm là sáng ra thế nào cũng bắt được vài chú lươn đồng vàng ươm. Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm lá cách mọc ven bờ là có ngay món lươn um không chê vào đâu được. Cây cách ( còn gọi là vọng cách ) ngoài tác dụng là rau ăn còn là dược liệu dân dã, gắn liền với đời sống của người dân làng quê nên không khó tìm.
Làm món lươn um lá cách nước cốt dừa được xem là khá cầu kỳ. Tuy nhiên, nguyên liệu để nấu món này chủ yếu là từ cây nhà lá vườn nên ít tốn kém và chẳng phải đi chợ xa.
Dưới phòng bếp, mọi người quây quần bên nhau để cùng chuẩn bị sẵn sàng nguyên vật liệu, sơ chế. Cái vui nhất trong chế biến món này là mỗi người một việc. Người thì lặt rửa lá cách, người xắt sả, người thì tách vỏ đậu phộng rang, làm nước cốt dừa, nước chấm … Trong không khí đầm ấm, rôm rả ấy, không riêng gì là việc bếp núc mà còn có chuyện ruộng, chuyện vườn, chuyện con cháu học tập, chuyện thời sợ quốc tế …. rất chi là phong phú và đa dạng. Sau khi các nguyên vật liệu thứ yếu đã sẵn sàng chuẩn bị chu tất, thì đến phần nguyên vật liệu chính là lươn. Lươn khi đã xóc muối cho chết, hết nhớt và sơ chế thật sạch được đem đi ướp với muối, đường, bột ngọt cùng với sả ớt và để chừng nửa giờ cho thấm gia vị. Sau đó lót một lớp lá cách xuống đáy nồi rồi mới để lươn vào và phủ thêm một lớp lá cách bên trên. Sả cắt khúc để khắp nồi nhằm mục đích tăng mùi vị thơm nồng tỏa ra từ tinh dầu. Cuối cùng cho nước dão dừa vào là xem như hoàn tất khâu sẵn sàng chuẩn bị trước khi um lươn.
Món lươn um lá cách chuẩn bị thì lâu nhưng nấu thì rất mau. Bắt lên bếp cho lửa lớn chừng mười phút là lươn đã chín. Lúc này mới cho nước cốt dừa vào khi sôi thì tắt bếp.
Để lá cách, các loại rau thơm lên dĩa rồi đặt lươn nằm khoanh bên trên. Rắc đậu phộng đã được giã nhuyễn lên món ăn đang nực nội, bốc khói thơm nghi ngút. Khi ăn, dùng đũa bẻ lươn gãy thành khúc cho dễ ăn và nhã nhặn với mọi người ăn cùng. Thịt lươn chấm nước mắm sả ớt pha chút nước cốt dừa ngon không hề tả. Thịt lươn rất ngọt, dẻo dai do máu lươn thấm đều vào bên trong thịt. Đã vậy nước cốt dừa và đậu phộng béo ngậy, lá cách thơm nồng có vị rất riêng khó tả, làm cho món ăn thêm phần mê hoặc. Cũng có người xắt lá cách sợi rắc lên, ăn kèm với thịt lươn, để ngưng trệ độ béo, làm món ăn được cân đối, thăng hoa.
