Nấm hương
Nấm lớn hay nấm thể quả thường để chỉ những loại nấm thuộc ngành Basidiomycota và Agaricomycetes. Nấm thể quả được biết đến với hai dạng: nấm ăn được và nấm độc. Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền ẩm thực khác nhau. Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C.[1]
Đặc điểm sinh học[sửa|sửa mã nguồn]
Nấm được phân loại riêng so với thực vật và động vật hoang dã được gọi số lượng giới hạn. Đặc điểm phân loại quan trọng phân loại nó thành giới riêng có rất nhiều nguyên do. Nấm chưa cấu trúc mô, nấm hoàn toàn có thể là đơn bào hoặc đa bào, không có chất diệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tinh bột và glycogen như thực vật, động vật hoang dã. Nấm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh sản sinh dưỡng ( sợi nấm hay tơ nấm ). Nấm là sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ những thực vật hoặc động vật hoang dã chết, một số ít ký sinh .
Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau (vàng, đỏ, đen, nâu…) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm. Với nhóm nấm lớn thì nấm mà ta thường gọi thực ra là thể quả của sợi nấm. Thể quả có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Một số nấm được biết đến có thể ăn được đã được chúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tố rất mạnh nên chúng ta phải thật cẩn thận khi sử dụng những loại nấm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc sỡ.
Nấm là sinh vật không hề thiếu trong đời sống, không có nấm quy trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, khá đầy đủ những amino acid thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa do đó tốt cho sức khỏe thể chất, giá trị nguồn năng lượng cao, giàu khoáng chất và những vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp thêm phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu hết những loài nấm ăn đều có tính năng phòng ngừa chống u bướu .Hiện nay những nhà khoa học đang điều tra và nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phần của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với những căn bệnh nan y lúc bấy giờ như viêm gan, ung thư, HIV v.v Việc đưa vào sử dụng thoáng đãng những chế phẩm được tách chiết từ nấm sẽ giúp con người khỏe mạnh và phòng chống được nhiều căn bạn tiềm ẩn nguy khốn như cao huyết áp. Các giống nấm được biết đến nhiều hoàn toàn có thể nhắc đến như linh chi, nấm lim, nấm Thượng Hoàng .
Một cây nấmNấm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm thô ở một số ít loại nấm như :
Nấm có không thiếu những amino acid thiết yếu như : isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, valin, tryptophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysin và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm khi còn non ( dạng nút tròn ) hàm lượng protein thô lên đến 30 %, giảm chỉ còn 20 % và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có biến hóa. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn những loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây ( 7,6 % ), bắp cải ( 18,4 % ), lúa mạch ( 7,3 % ) và lúa mì ( 13,2 % ) .
Mộc nhĩ
Chất béo có trong những loại nấm chiếm từ 1 – 10 % khối lượng khô của nấm, gồm có những acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phos – phor lipid và có từ 72 – 85 % acid béo thiết yếu chiếm từ 54 – 76 % tổng lượng chất béo .
- Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%.
- Nấm mèo là 40,39%,
- Bào ngư mỏng là 62,94%
- Nấm kim châm là 27,98%.
Tổng lượng cacbohydrat và sợi : chiếm từ 51 – 88 % trong nấm tươi và khoảng chừng 4 – 20 % trên khối lượng nấm khô, gồm có những đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n – acetylglucosamin, cấu trúc nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7 % ở nấm kim châm cho đến 11,9 – 19,8 % ở những loại :
- Nấm mèo: Từ 7,5 – 17,5%
- Nấm bào ngư: 8 -14%
- Nấm mỡ: 7,3 – 8%
Khoáng chất và sinh tố[sửa|sửa mã nguồn]
Nấm cũng có chứa một số ít vitamin như : thiamin ( B1 ), riboflavin ( B2 ), niacin ( B3 ), acid ascorbic ( vitaminC ) …Khoáng chất : Nấm ăn là nguồn cung ứng chất khoáng thiết yếu cho khung hình. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần đa phần là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesi, những nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 – 70 % lượng tro. Phosphor và calci trong nấm luôn luôn cao hơn 1 số ít loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có những khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, coban …
Giá trị nguồn năng lượng[sửa|sửa mã nguồn]
Giá trị nguồn năng lượng của nấm : Được tính trên 100 g nấm khô .
Sử dụng nấm
Nấm là loại thực phẩm được xếp vào loại rau sạch rất giàu dinh dưỡng, hoàn toàn có thể thay thế sửa chữa thịt cá và là nguồn dược liệu quý. [ 2 ] Nấm có tác dụng phòng ung thư, tăng cường sức khỏe thể chất, nhiều loại nấm quý còn vừa là món ăn ngon vừa là mỹ phẩm vạn vật thiên nhiên không công dụng phụ giúp chống lão hóa, dưỡng tóc, đẹp da. [ 3 ]Theo những nhà khoa học nấm chứa 0,1 g chất béo, 10 calo nguồn năng lượng, là nguồn phân phối protein dồi dào, cân đối nguồn dưỡng chất. Đối với người ăn chay, nấm được sử dụng liên tục để bổ trợ protein cho thể trạng. Nấm được xem là nguyên vật liệu phong phú, sử dụng trong nhiều món ăn vì chứa nguồn dinh dưỡng cao và dễ chế biến. Không sử dụng những loại nấm lạ khi không nắm rõ nguồn gốc và mối đe dọa của chúng. [ 4 ]Người Nước Ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm những loại nấm truyền thống lịch sử như : nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối, nấm tràm … hay 1 số ít loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng như : nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch. Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và tương thích với mọi lứa tuổi .
