–
Phân loại: Lựa cá to, nhỏ để riêng. Loại bỏ cá ươn bởi thành phẩm thu được chất lượng thấp : dễ bị đen, mùi khó ngửi, thịt không dai, một phần prôtít trong thịt cá bị tiết ra nước. Hạn chế phơi cá có nhiều mỡ bởi phơi không khéo mỡ sẽ bao mặt cá, dễ tạo hiện tượng kỳ lạ dầu cháy, giảm chất lượng mẫu sản phẩm ( như đã nói ở trên ) .
– Rửa cá : Dùng nước lã rửa cho sạch tạp chất, vô hiệu nghêu sò cua ốc, …
– Mổ cá : Bỏ vây và ruột cá. Lý do : Trong ruột cá có nhiều men vi sinh vật phân giải thịt cá dễ gây thối loại sản phẩm, không để lâu được .
* Đối với cá lớn con ta có thể cắt khúc hay thái miếng hoặc khứa vài đường trên lườn để cho cá dễ khô.
* Cá cần mổ lưng thì khỏi đánh vảy. Nếu có đánh (vảy), ta nên chừa đường vảy ở bụng lại, tránh trường hợp cá bị rời thành 2 mảnh (vì thịt ở bụng cá khá mỏng).
* Đối với cá nhỏ và cần để nguyên con thì nên đánh vảy. Nếu không đánh vảy, cá sẽ lâu khô bởi nước trong cá khó bốc hơi.
ƯỚP MUỐI:
Tùy kích cỡ của cá mà ta vận dụng việc ướp muối khô, muối nước, hoặc muối hỗn hợp .
-
Thế nào là ( ướp ) muối khô ? Đối với cá lớn con, ta cho muối vào theo tỉ lệ 18-25 % muối. Ướp muối khô là xát muối hạt vào đường khứa, đường cắt. Sau đó, trải một lớp muối mỏng mảnh xuống đáy thùng rồi xếp cá vào, cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối hạt lên trên và càng lên trên số lượng muối càng tăng dần. Sau cùng, phủ lên một lớp muối mặt cho kín cá rồi cài nén kỹ để cá khỏi nổi lên mặt khi nước trong cá thoát ra .
-
Thế nào là ( ướp ) muối nước ? Phương pháp này vận dụng so với cá có vảy dày, nhỏ con hoặc cá cần rút ngắn thời hạn ướp muối. Tùy từng loại cá mà ta pha muối ( với nước ) theo tỉ lệ khác nhau. Phương pháp ướp muối nước này hoàn toàn có thể giữ được cá tươi lâu vì nước muối dễ thấm vào nội tạng, miệng, mang và thịt cá .
-
Thế nào là ( ướp ) muối hỗn hợp ? Phương pháp này thực thi bằng cách dùng một nửa lượng muối khô để ướp cá. Một nửa lượng muối còn lại được pha với nước rồi cho vào cá đến giao động mặt là được .
KHỬ MUỐI :Sau khi ướp muối và trước khi phơi cá, ta nên khử bớt muối trong cá và rửa sạch máu nhớt bám bên ngoài thân cá bằng nước lã. Nếu cá được ướp muối khoảng chừng 2 tiếng thì chỉ cần rửa qua nước lã là được .
Tuy nhiên, cá được ướp khoảng chừng một ngày đêm thì nên ngâm cá trong nước lã khoảng chừng 20 phút để cá “ nhả ” bớt muối ra. Nếu cá được ướp muối 2-3 ngày thì cần ngâm cá trong nước lã 30-60 phút, cứ khoảng chừng 20 phút thì thay nước một lần .
Hỏi : Tại sao ướp muối vào cá rồi lại đem khử muối đi ?
Trả lời : Nếu lượng muối trong cá quá nhiều, cá sẽ chậm khô ( vì muối dễ hút ẩm ), sắc tố xấu và ăn không ngon ( vì quá mặn ) .
- (Ảnh: sưu tầm)
PHƠI KHÔ : Sau khi khử muối và rửa cá xong, ta xếp cá lên vỉ, giàn hoặc treo ( so với cá lớn con ). Đối với cá mổ sống lưng, ta nên úp đường mổ xuống dưới để nước dễ thoát ; Phơi được vài tiếng thì nên hòn đảo mặt phơi ( đường mổ lên trên ) cho đến khi cá khô. Đối với cá nhiều mỡ ta nên phơi bán khô, sau đó đưa vào nơi râm mát để phơi tiếp. / .
(Nguồn tham khảo chính: “Nghề mắm gia truyền” của Phạm Văn Vinh)
Share this:
Thích bài này:
Thích
Đang tải …
