tìm hiểu về tinh bột đậu xanh và ứng dụng của tinh bột đậu xanh – Tài liệu text

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (900.96 KB, 42 trang )

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC

PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG

SẢN

TIỂU

LUẬN:

GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai

Hương

LỚP :

ĐHTP3

SVTH: NHÓM

4A

Võ Thị Mai Vy

07705151

Lê Thị Mỹ Hiền

07707861

Nguyễn Thị Thu Ngân

07708261

Trương Thị Thúy Hằng

07709121

Hàng Nhật Trung

07702191

TP, Hồ Chí Minh Tháng

4/2010

1

Để hoàn thành được bài tiểu luận em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành

nhiệt

tình

của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến

trường

Đại học

Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học

tập

thuận lợi cho

công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà

trường

và đặc biệt là cảm

ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã trực tiếp hướng dẫn để em

có

thể hoàn thành được

bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư

viện

trường Đại học Công

Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã

tạo

điều kiện thuận lợi trong

công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung

cấp

một hệ thống tài liệu bổ ích

giúp em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết

được

những khó khăn, bế tắc trong quá

trình làm bài. Trong quá trình tiến hành tìm

hiểu

và phân tích về đề tài này do vấn đề

tài liệu có hạn và tầm hiểu biết chưa sâu

sắc

lắm nên có thể sẽ mắc phải một vài sai

sót, thông tin không đầy đủ lắm thì

chúng

em mong cô thông cảm và góp ý thêm để bài

tiểu luận được tốt hơn và chúng

em

được hiểu sâu hơn về vấn đề này. Nhóm chúng em

xin chân thành cảm ơn

cô.

2

DANH SÁCH NHÓM

TÊN THÀNH VIÊN

NHÓM

NHIỆM

VỤ

Trương Thị Thúy

Hằng

Giới thiệu về hạt đậu

xanh

Võ Thị Mai

Vy

Tinh bột đậu xanh và các tính chất

chức

năng của tinh bột đậu

xanh

Hàng Nhật

Trung

Sản xuất tinh bột từ đậu

xanh

Nguyễn Thị Thu

Ngân

Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản

xuất

miến

Lê Thị Mỹ

Hiền

Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản

xuất

bánh đậu xanh, Mở đầu, Kết

luận

3

MỤC

LỤC

Mở

đầu

Nội dung

chính

1.Giới thiệu về hạt đậu

xanh 7

1.1. Cấu tạo hạt đậu xanh

7

1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu

xanh 7

1.3. Các yếu tố ảnh

hưởng

8

1.3.1. Trong canh tác

8

1.3.2. Trong bảo

quản

10

2. Tinh bột đậu

xanh

10

2.1.

Amilose 11

2.2. Amilopectin

11

3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu

xanh

12

3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa

12

3.1.1. Các yếu tố ảnh

hưởng

14

3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

15

3.2. Độ trong của hồ tinh

bột

15

3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh

bột

16

3.3.1. Các yếu tố ảnh

hưởng

16

3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

17

3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột

17

3.4.1. Khả năng tạo

gel

17

3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh

bột 18

3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh bột

18

3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

19

3.5. Khả năng tạo màng của tinh

bột

19

4

3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

21

3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột

21

4.Sản xuất tinh bột từ đậu xanh

21

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu

xanh

21

4.2. Giải thích quy

trình 22

4.2.1. Phân loại nguyên liệu

22

4.2.2. Ngâm

đậu 23

4.2.3. Nghiền sơ

bộ 25

4.2.4. Nghiền mịn

25

4.2.5. Rây

26

4.2.6. Ly tâm

26

4.2.7. Rữa tinh bột

26

4.2.8. Sấy

27

4.2.9.Gia công tinh bột khô

27

5.Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm

27

5.1. Ứng dụng trong làm

miến 28

5.1.1.Nguyên

liệu 28

5.1.2 Công nghệ sản xuất miến

29

5.2 Ứng dụng trong làm bánh đậu xanh

36

5.2.1 Nguyên

liệu 36

5.2.2 Quy trình làm

bánh

37

5.2.3 Thuyết minh quy

trình

38

Kết

luận

MỞ

ĐẦU

Mỗi loại sản phẩm thực phẩm đều có tính chất đặc trưng riêng như độ đặc, độ đàn hồi,

độ

dẻo, xốp…Để hình thành nên các tính chất ấy thì không thể nào không nhắc đến một

loại

polysaccharide quan trọng đó là tinh bột. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực

vật,

do cây xanh quang hợp tạo nên và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho con

người.

Tinh bột có nhiều trong các loại hạt lương thực gồm 3 hệ thống tinh bột: tinh bột của

các

hạt ngũ cốc, tinh bột của các hạt họ đậu và tinh bột của các củ. Nhìn chung thì tinh

bôt

đều

có hai thành phần là amylose và amylopectin và mang lại cho thực phẩm các đặc

tính

về mặt cấu trúc bởi các tính chất như: sự trương nở, hồ hóa, tạo màng, tạo

sợi… Tuy

nhiên mỗi hệ thống tinh bột với tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau cũng sẽ

hình

thành nên nét đặc trưng riêng của các sản phẩm thực phẩm. Trong các cây họ đậu thì

đậu

xanh là một loại đậu quen thuộc với chúng ta, cũng là một nguồn giàu tinh bột với tỉ

lệ

amylose chiếm khoảng trên 50% nên đã được ứng dụng trong sản xuất miến chất

lượng

cao cũng như phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo nên rất nhiều sản phẩm

thực

phẩm như bánh đậu xanh… Vậy tinh bột đậu xanh có những tính chất như thế nào mà

có

thể tạo nên được kết cấu sợi bền và dai của miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát của

những

chiếc bánh đậu xanh?….Chính vì thế, nhóm em với đề tài “Tìm hiểu về tinh bột đậu

xanh

và ứng dụng của tinh bột đậu xanh” để tìm hiểu rõ hơn những biến đổi của tinh bột

trong

các quá trình để hình thành nên các tính chất đặc trưng

đó.

1. Giới thiệu về hạt đậu

xanh:

NỘI DUNG

CHÍNH

1.1. Cấu tạo hạt đậu

xanh:

Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo,nếp,ngô,sắn,khoai thì các loại

đậu

trong đó có đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh

bột.

Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu.

Quả

đậu thường có hình trụ thẳng,do hai mảnh ghép lại,mảnh nhưng số lượng nhiều,có

lông.

Cấu tạo của hạt đậu xanh thường bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác

dụng

chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, được cấu tạo từ

nhiều

lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là xenluloza và hemixenluza. Vỏ hạt

đục,không

trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi

hạt.

Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron,nội

nhũ

và phôi đứng tách biệt nhau.Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác,toàn bộ hạt đậu là một

phôi

lớn được bao bọc bằng vỏ

hạt.

1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu

xanh:

Đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%),tuy nhiên thành phần protein của

đậu

xanh thì thiếu nhiều axitamin thiết yếu cho con

người

Cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học

của

hạt đậu (55%),là một nguồn cung cấp tinh bột đáng

kể

Trong thành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin,chất béo.Trong đậu xanh

thì

chất béo có màu sẫm,bán khô,và khi ở trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện thì có màu

và

có mùi đặc

trưng.

Đậu xanh là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vì ngoài hàm lượng protein

và

tinh bột cao ra thì trong đậu xanh còn chứa rất nhiều folate và vitamin B – chất cần

thiết

cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. Đậu xanh cũng chứa nhiều

chất

lutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. Đậu xanh là loại thức

ăn

nhiều kali, ít natri. Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không

độc

Có thể tham khảo thành phần hóa học của các loại đậu đỗ qua bảng trích dẫn

dưới

đây

Hàm lượng % so với chất

khô

tro xenlulose

Các

đường

Tinh

bột protein

Chất

béo

4.1 5.2 3 55 28 2.4

Vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dưới

dạng

nguyên hạt hoặc nghiền thành bột. Chỉ trong trường hợp cần sản xuất miến có chất

lượng

cao mới cần tách tinh bột từ đậu xanh do thành phần amylose trong tinh bột đậu

xanh

cao(trên

50%)

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt đậu

xanh

1.3.1. Trong canh

tác:

•

Đất và các chất dinh

dưỡng

Đậu xanh là cây ngắn ngày nên quá trình tổng hợp chất khô trong hạt đậu xanh

diễn

ra trong một thời gian ngắn,muốn thu được hàm lượng chất dinh dưỡng

(protein,tinh

bột,chất béo…) cao thì cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho cây đậu xanh sinh trưởng

và

nảy

mầm

Muốn vậy thì phải trồng đậu xanh trên những loại đất xốp nhẹ,khả năng giữ

ẩm

tốt,đủ dinh dưỡng và pH trong khoảng 5.5-7.6. Ngoài ra muốn hạt đậu xanh có tỷ lệ

chất

dinh dưỡng cao thì trong đất trồng cần phải bổ sung thêm phân lân vì photpho là yếu

tố

quan trọng để tổng hợp ra protein,ATP,mỡ,các enzyme và nhiều thành phần

khác

Bên cạnh đó muốn tăng hàm lượng tinh bột có trong đậu xanh thì một chất

không

thể không bổ sung vào đất trồng là kali vì kali có tác dụng giúp cho quá trình quang

hợp

diễn ra tốt hơn cũng như thúc đẩy sự hoạt động của enzyme để chuyển hóa các hợp

chất

hydratcacbon tạo thành tinh bột dự trữ trong hạt đậu xanh,làm tăng khả năng thu hồi

tinh

bột của hạt đậu

xanh.

Ngoài ra ta cũng có thể bổ sung thêm lưu huỳnh vào đất trồng để thúc đẩy thêm

quá

trình tạo thành axitamin trong hạt,nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt

đậu.

•

Ánh

sáng

Trong quá trình trồng cây đậu xanh thì điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền

đề

đạt năng suất cao. Cây đậu xanh có hiệu suất quang hợp tương đối kém so với một số

cây

như ngô,mía. Vì vậy mà nếu thiếu ánh sáng thì quá trình quang hợp diễn ra kém dẫn

đến

việc tạo ra tinh bột tích lũy trong hạt đậu cũng giảm. Thiếu ánh sáng còn gây

rụng

hoa,giảm nốt sần ở rễ làm giảm khả năng cố định đạm vì vậy mà hàm lượng chất

dinh

dưỡng của hạt đậu cũng

giảm

• Nước

Vì đậu xanh là một cây ưa ẩm nên lượng nước trong đất đối với năng suất thu

hồi

hạt là rất quan trọng,đặc biệt là trong quá trình ra hoa cần phải tưới nước đầy

đủ.Nếu

không tươi nước đầy đủ thì tỷ lệ hoa sẽ giảm dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khô

của

hạt. Lưu ý là lượng nước tưới cũng không được quá nhiều vì nếu như vậy sẽ làm chết

cây

do cây có bộ rễ kém phát triển nên khả năng chịu úng của nó

kém.

•

Nhiệt

độ

Đậu xanh thích ứng với một khoảng nhiệt độ khá rộng từ 16 đến 36

o

C. Tuy

nhiên

đậu xanh sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong phạm vi nhiệt độ 22 – 27

o

C, phát

triển

bình thường ở khoảng phạm vi nhiệt độ 16 – 21

o

C và 28-36

o

C. Nhiệt độ nằm

trong

khoảng thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình quang hợp,hô hấp diễn ra thuận

lợi,tăng

hiệu suất tổng hợp thành phần chất khô trong hạt và từ đó tăng hiệu quả thu hồi tinh

bột

và các chất dinh dưỡng khác từ đậu

xanh.

1.3.2. Trong bảo

quản:

Trong quá trình bảo quản đậu xanh các điều kiện ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp

đều

làm ảnh hưởng đến sự hao tốn thành phần chất khô của hạt vì khi hạt đã tách khỏi cây

thì

không còn quá trình tổng hợp chất khô

nữa

•

Nhiệt

độ

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự hô hấp của hạt,nhiệt độ cao thì càng

kích

thích sự hô hấp phân hủy các hợp chất tinh bột,protein,các thành phần dinh dưỡng

khác

để tạo năng lượng cho việc duy trì sự sống,Trong đó thành phần tinh bột là được ưu

tiên

sử dụng làm cơ chất cho quá trình hô hấp của hạt dẫn đến việc làm giảm hiệu quả thu

hồi

tinh bột của hạt đậu

xanh.

C

6

H

12

O

6

+ 6O

2

→ 6CO

2

+ 6H

2

O + 686Kcal (hiếu

khí)

C

6

H

12

O

6

→ C

2

H

5

OH + CO

2

+ 28Kcal (yếm

khí)

•

Độ

ẩm

Trong quá trình bảo quản cũng cần phải chú ý đến độ ẩm của khối hạt vì nếu

độ

ẩm cao cũng làm tăng tốc độ hô hấp và kích thích quá trình nảy mầm. Khi hạt nảy

mầm,

các chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành các axit amin, tinh bột biến

thành

đường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo,làm hao hụt thành phần chất dinh

dưỡng.

Trong bảo quản phải luôn giữ thủy phần của hạt dưới

12%

•

Oxi trong không

khí

Nếu có thể thì trong quá trình bảo quản nên điều chỉnh hàm lượng oxi

trong

không khí để hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí. Vì quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra

rất

nhiều nhiệt làm khối hạt nóng nhanh,thúc đẩy quá trình hô hấp và nảy mầm diễn ra

nhanh

hơn.

2. Tinh bột đậu

xanh:

Cũng như các hạt chứa tinh bột khác,thành phần tinh bột của đậu xanh cũng chứa

cả

hai thành phần amylose và

amylopectin.

2.1.

AMILOZA

Amiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau

bởi

liên kết α−1,4

glicozit.

Amiloza “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng

ngàn.

Có hai loại

amiloza:

Amiloza có mức độ trùng hợp tương đối thấp ( Khoảng 2000) thường không có

cấu

trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi

β-amilaza.

Amiloza có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amilaza nên

chỉ

bị phân hủy

60%.

Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amiloza

thường

có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amiloza mới chuyển thành

dạng

xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucozơ. Đường kính của xoắn ốc là 12,97

A0,

chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0. Các nhóm hydroxyl của các gốc glucozơ được bố

trí

ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm

C-H.

Công thức hóa học của

amyloza

2.2.

AMYLOPECTIN

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit

còn

có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.Mối liên kết nhánh này

làm

cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn

vị

glucozơ. Phân tử amilopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị

glucozơ.

Sự khác biệt giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở

các

phân tử amiloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính

chất

giống như

amilopectin.

Cấu trúc Amiloza và

amilopectin

Đa số thành phần tinh bột của các hạt cốc tỷ lệ giữa amylose và amylopectin là 1/4

.

Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh thì thành phần amylose chiếm trên dưới 50%

(46-54%).

Chính đặc điểm này làm tinh bột đậu xanh có một số tính chất khác biệt và được

ứng

dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lượng

cao.

Kích thước và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh như trong bảng

sau

Kích

thước

hạt

nm

Hình

dáng

Hàm

lượng

amylose,

%

Nhiệt độ

hồ

hóa,

0

C

Đậu

đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71

3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu

xanh:

3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ

hóa:

Tinh bột là nhứng polymer có khả năng hấp thu nước tốt (gấp 2000 lần thể tích của

nó)

và hòa tan tốt trong nước. Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước

sẽ

thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước phân tử lớn và tương tác với

các

nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân

tử

tinh bột bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,rão ra rồi trương lên. Quá

trình

trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành

dạng

dung dịch. Quá trình trương luôn xảy ra trước quá trình hòa tan và đây là một quá

trình

phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên

ngoài

Quá trình hòa tan tinh bột vào nước diễn ra như

sau:

Sự hòa tan tinh bột vào nước cần phải có thời gian để nước có thể đi vào

bên

trong mạch tinh bột(do kích thước phân tử nước nhỏ, linh động hơn phân tử tinh bột

nên

ban đầu chỉ có nước khuếch tán vào bên trong tinh bột) và làm thay đổi dần độ linh

động

của mạch tinh bột,do đó đa số các tinh bột không thể hòa tan ngay mà phải qua một

quá

trình hấp thu một lượng lớn nước,đó là quá trình trương. Tế bào trương lên có chứa

nước

bên trong sẽ tồn tại tách biệt với nước trong hỗn hợp. Sau một thời gian, khi mạch đã

đủ

linh động thì chúng bắt đầu khuếch tán dần dần vào nước và hình thành hai lớp : lớp

dung

dịch tinh bột đậm đặc và lớp chủ yếu là nước. Phải một thời gian nữa thì hai pha

mới

khuếch tán vào nhau để cho ta một một pha đồng nhất, cùng nồng

độ.

Sự phá hủy hạt tinh bột có thể xem như giới hạn tự nhiên giữa hai trạng thái

khác

nhau của tinh bột: tinh bột ban đầu với các mức hydrat hóa khác nhau và dung dịch

keo

của tinh

bột.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển hạt từ trạng thái đầu có mức độ hidrat hóa

khác

nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hố

hóa

Các hạt tinh bột khác nhau,từ các nguồn khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóa

khác

nhau,thường là một khoảng nhiệt

độ.

Nhìn chung thì quá trình hồ hóa ở tất cả các loài tinh bột đều giống nhau: ban đầu

độ

nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống do pha phân

tán

trong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảm

xuống.

3.1.1Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và nhiệt độ hồ hóa của tinh

bột

 Thành phần hóa học của tinh

bột:

Tinh bột có chứa nhiều amylose thì sẽ khó hòa tan hơn và nhiệt độ hồ hóa cao hơn

do

amylose sắp xếp thành chùm song song và định hướng chặt chẽ hơn amylopectin và

có

xu hướng cuộn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước đi

qua.

 Độ mềm dẻo của mạch tinh

bột:

Mạch càng mềm dẻo thì sự trương càng tốt,phân từ amylose có cấu trúc mạch

thẳng

các liên kết bên trong phân tử cứng hơn phân từ amylopectin có cấu trúc phân

nhánh

 Khối lượng phân

tử:

Độ dài của mạch càng lớn thì năng lượng tương tác giữa các mạch càng lớn,càng

khó

tách chúng ra khỏi nhau khi hòa tan dẫn đến nhiệt độ hồ hóa sẽ cao

hơn.

 Nhiệt

độ:

Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa tan càng

cao

 Trạng thái pha của tinh

bột:

Trong tinh bột amylose thường tồn tại ở trạng thái tinh thể nên tan kém

hơn

amylopectin ở trạng thái vô định hình vì để tách các đại phân tử trong tinh thể cần

tiêu

tốn năng lượng vượt quá năng lượng tương tác giữa các phân tử và năng lượng mạng

tinh

thể. Dẫn đến nhiệt độ để hồ hóa amylose cao hơn

amylopectin.

 Các yếu tố

khác:

Các ion liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và nhiệt độ

hồ

hóa của tinh bột do làm thay đổi độ bền của các liên kết hidro bên trong cấu trúc của

hạt

tinh bột. Khi giữa các phần của các chuỗi có chứa những ion mang điện tích trái dấu

thì

sẽ đẩy nhau do đó làm lung lay cấu trúc bên trong của hạt và kết quả là làm giảm nhiệt

độ

hồ

hóa.

Kiềm giúp việc hidrat hóa tinh bột tốt hơn và giảm nhiệt độ hồ hóa do nó có tác

dụng

làm ion hóa từng phần phân tử tinh

bột.

Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hòa tan của tinh bột nhưng khi

ở

nồng độ cao nó sẽ tranh giành nước với các phân tử tinh bột gây nên hiện tượng muối

kết

làm kết tủa tinh bột và giảm độ hòa tan của

nó.

Các chất không điện ly như đường, rượu cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa và

làm

nhiệt độ hồ hóa tăng lên do sự có mặt của các chất không điện ly sẽ làm giảm độ

phân

cực của nước dẫn đấn làm giảm khả năng hòa tan của tinh bột trong

nước.

3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

Trong tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh bột

khác(trên

50%) nên nhiệt độ hồ hóa của nó cũng tương đối lớn hơn (60-71

0

C). Do amylose có

cấu

trúc mạch dài và không phân nhánh nên liên kết hóa học giữa các phân tử bên trong

mạch

bền hơn và năng lượng tương tác giữa các mạch lớn làm cho mạch amylose cứng

hơn

amylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau, dẫn đến khả năng hòa tan

trong

nước chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột có chứa ít amylose

hơn

Mặt khác trong dung dịch các amylose có xu hướng liên kết lại với nhau để tạo

tinh

thể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh cũng cao

hơn

Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu

xanh

bằng cách cho thêm vào dung dịch một lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân

kiềm

trong quá trình hòa

tan.

3.2. Độ trong của hồ tinh

bột

Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Chính độ

trong

suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh

bột,

đặc biệt là làm tăng giá trị cảm

quan.

Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều. Thường

thì

các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều

amylose

vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều

nên

ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít

trong

Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được

đục

Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta có thể bổ sung vào chất hoạt

động

bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ

trong

của hồ tinh bột đậu xanh. Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh

bột.

3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh

bột

Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng

ảnh

hưởng đến chất lượng và tính chất của nhiều loại thực phẩm.Phân tử tinh bột chứa

nhiều

nhóm hydroxyl có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại

đồ

sộ hơn và giữ được nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc,độ

dẻo,độ

dính và độ nhớt cao hơn.Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì tính chất này càng thể

hiện

mạnh

hơn.

3.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh

bột

Yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến tính nhớt dẻo của hồ tinh bột là đường kính biểu

kiến

của phân tử hoặc các hạt phân tán. Đường kính này lại phụ thuộc vào các yếu tố

sau:

Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc cũng như sự bất đối xứng của phân tử tinh

bột.

Tương tác giữa các phân tử tinh bột với dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến

độ

trương, độ hòa tan và các cầu hydrat hóa bao quanh phân

tử

Tương tác giữa các phân tử tinh bột gây ảnh hưởng đến kích thước của sự tập

hợp

Các tác nhân có khả năng làm phá hủy cầu hydro như nồng độ tinh bột, pH, nhiệt

độ,

ion canxi, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử đều làm cho tương tác giữa các phân tử

tinh

bột thay đổi và làm cho độ nhớt thay

đổi.

Khi cho thêm các chất phụ gia vào cũng làm thay đổi độ nhớt của hồ tinh bột

như

sau:

o Kiềm làm ion hóa các phân tử tinh bột làm chúng hydrat hóa tốt hơn nên

trong

môi trường kiềm độ nhớt của hồ tinh bột tăng

lên.

o Các muối khi ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt của hồ

tinh

bột,tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tranh giành các phân tử nước và làm cho độ

nhớt

của hồ tinh bột tăng

lên.

o Cho thêm đường và axit béo sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ

nhớt

o pH cũng có khả năng làm thay đổi độ nhớt nhưng đa số pH của thực phẩm

nằm

trong khoảng từ 4 – 7,pH trong khoảng này thì không ảnh hưởng đáng kể đến

độ

nhớt của hồ tinh bột.Đối với các thực phẩm có pH thấp (bánh có nhân quả) thì

ta

thường sử dụng các loại tinh bột có liên kết ngang để tránh sự thủy phân tinh

bột

bởi

axit.

3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

Như đã phân tích ở trên, do tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên trong

dịch

hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hướng liên kết lại

với

nhau,phá vỡ các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nước

của

các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có

độ

nhớt thấp

hơn.

Trong một số sản phẩm đòi hỏi phải có tính nhớt dẻo và kết dính tốt thì ta có thể

làm

tăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi

trường

kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù

hợp

các chất phụ gia như muối,đường,chất

béo…

3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh

bột

3.4.1. Khả năng tạo

gel

Một tính chất quan trọng khác nữa của tinh bột là khả năng tạo gel của nó. Gel

tinh

bột được hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của các phân tử tinh bột khi

để

nguội dịch hồ tinh bột. Gel tinh bột được hình thành hoàn toàn là do sự hình thành

các

liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột với nhau hoặc thông qua các cầu phân

tử

nước. Ngoài khả năng tự tạo gel thì tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với

protein.

Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột có

cả

vùng kết tinh và vùng vô định hình.Chính đặc điểm này tạo nên độ bền và độ đàn hồi

cho

gel.

Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiếu

amylose

vì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và liên kết lại với nhau của

các

phân tử để tạo thành mạng gel. Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao(khoảng 30% )

thì

cũng tạo gel

được.

Một điều đáng quan tâm nữa là gel từ tinh bột giàu amylose thì cứng và ít đàn

hồi

hơn và mạng gel thu được cũng ít trong hơn gel từ tinh bột giàu amylopectin. Có thể

giải

thích cho hiện tượng này là do amylose là các phân tử mạch thẳng và dài nên trong

dịch

hồ nó có xu hướng tập hợp lại với nhau tương đối mạnh nên trước khi mạng gel

được

hình thành thì đã có sự tập hợp từng phần của các phân tử amylose làm cho mạng gel

thu

được từ các mạch tinh bột đã có sự tập hợp cục bộ sẽ kém đồng nhất dẫn đến gel bị

đục

và ít đàn hồi hơn. Còn amylopectin thì khả năng tập hợp lại với nhau kém hơn do có

cấu

trúc mạch phân nhánh nên tạo điều kiện cho sự định hướng các mạch trước khi sắp

xếp

trật tự tạo thành mạng gel làm cho gel khi thu được sẽ đồng đều,trơn,đàn hồi và

trong

suốt hơn. Ngoài ra sự đàn hồi của gel thu được còn phụ thuộc vào số phân tử nước

có

trong mạng gel.Amylopectin có khả năng giữ nhiều phân tử nước trong mạng gel hơn

nên

gel thu được cũng đàn hồi

hơn.

3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh

bột

Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải(nếu ít quá thì quá trình tạo gel sẽ

rất

chậm và khó khăn vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới quá ít. Nếu cao quá thì

dễ

dấn đến hiện tượng đông

tụ)

Tinh bột phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòa

tan

Để nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng ba

chiều

3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh

bột

Hiện tượng thoái hóa là hiện tượng các gel tinh bột co lại và tách nước khi để

một

thời gian dài. Quá trình này tăng cường khi gel để lạnh đông rồi sau đó làm tan

giá.

Nguyên nhân của sự thoái hóa là do sự hình thành cầu hydro giữa các phân tử tinh

bột.

Gel hình thành từ tinh bột giàu amylose thì dễ thoái hóa hơn do amylose có cấu

trúc

mạch thẳng nên có khả năng định hướng và tập hợp dễ dàng hơn so với amylopectin,

và

khi các phân tử tập hợp liên kết lại với nhau sẽ tách các phân tử

nước.

Ngoài ra tốc độ thoái hóa còn phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. Tốc độ thoái hóa sẽ

tăng

khi giảm nhiệt độ và đạt cực đại tại pH=7. Khi tăng hoặc giảm pH đểu làm giảm tốc

độ

thoái

hóa.

3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

So với các loại tinh bột khác thường có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh

bột

đậu xanh có thành phần amylose tương đối lớn (>50%) nên khả năng tạo gel và sự

thoái

hóa gel của nó cũng khác.Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel

của

dịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.Gel thu được từ tinh bôt đậu

xanh

thì cứng,ít đàn hồi và ít trong hơn(đã được giải thích ở trên). Các phân tử amylose có

khả

năng tập hợp liên kết mạnh nên khả năng giữ nước của nó kém làm cho gel thu được

từ

tinh bột đậu xanh nhanh bị thoái hóa hơn gel từ các loại tinh bột thông

thường.

3.5. Khả năng tạo màng của tinh

bột

Giống như các hợp chất cao phân tử khác,tinh bột có khả năng tạo màng tốt.Để

tạo

màng,các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra,sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với

nhau

nhờ các liên kết hidro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân từ nước.Tính chất này

dùng

để sản xuất các loại bánh tráng,bánh cuốn,bánh phở…từ tinh

bột.

Các bước tiến hành để tạo thành màng từ tinh bột như

sau:

Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định(không quá đặc và

cũng

không quá loãng vì nếu quá đặc hoặc quá loãng thì trong quá trình hình thành màng rất

dễ

bị

rách)

Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất

định

Khuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và

nhẵn

đã được gia nhiết thích hợp(có thể phết một lớp parafin để trơ hóa bề mặt kim

loại,tránh

cho màng khỏi bị dính sau khi

khô)

Nhìn chung cơ chế của việc tạo thành màng chủ yếu là do sự bốc hơi nước của

dịch

hồ dưới tác dụng của nhiệt(nước tự do sẽ bốc hơi trước),tạo điều kiện cho các phân

tử

tinh bột sắp xếp tập hợp lại với nhau thông qua các liên kết bên trong phân tử,liên

kết

hydro,liên kết Van der

Waals…

Các giai đoạn của quá trình tạo màng diễn ra như

sau

o Giai đoạn 1: nước bốc hơi từ bề mặt tự do của chất lỏng(trong trường

hợp

này,áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy

nhất)

o Giai đoạn 2: nồng độ tinh bột tăng lên và các hạt tinh bột dịch lại

gần

nhau,phân tán sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”,một lớp gel nhớt sẽ tạo ra

trên

bề mặt màng(nước phải thắng trở lực của lớp gel

này)

o Giai đoạn 3: nước nằm giữa các hạt(nước solvate hóa,liên kết bền vững

hơn

với tinh bột)bắt đầu bốc hơi.Lúc này nước phải thắng trở lực của lớp

màng

mới tạo ra.Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và bắt đầu bị biến dạng.Sức căng bề

mặt

có khuynh hướng làm biến dạng bề mặt của hệ

thống

o Giai đoạn 4: các hạt bắt đầu thể hiện tính cố kết tạo nên tính chất cơ lý

của

màng

o Giai đoạn 5: màng được tạo thành do kết quả của việc bốc hơi

nước.

Màng sau khi thu được sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định.Tính chất

của

màng thu được còn phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi,nồng độ dung dịch và thành phần

của

tinh

bột.

Nếu màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp,tốc dộ bốc hơi nhanh thì các phân

tử

tinh bột sẽ được định hướng mạnh mẽ làm màng thu được bền nhưng ứng suất nội sẽ

rất

lớn.Ngược lại màng thu được từ dung dịch có nồng độ cao,tốc độ bốc hơi

chậm

hơn,màng được làm khô từ từ nên kém bền nhưng không có ứng suất nội.Vì vậy ta có

thể

thay đổi nhiệt độ điều chỉnh tốc độ bốc hơi,thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột để

thu

được màng có tính chất như mong

muốn.

Ngoài ra màng tinh bột thu được thường giòn và dễ rách là do việc hình thành

cấu

trúc cục bộ vững chắc trong suốt quá trình tạo thành màng.Do bề mặt kim loại không

có

khả năng thay đổi kích thước nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thành

các

ứng suất nội.Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời điểm đó thì

màng

không bị rách còn ngược lại thì sẽ làm rách

màng.

Khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốc

độ

chuyển động nhiệt gây cản trở quá trình hình thành cấu trúc cục bộ,hoặc bổ sung các

chất

hóa dẻo(là những chất có khối lượng, kích thước nhỏ và có cùng bản chất)vào dung

dịch

.Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết

giữa

chúng

3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu

xanh

Về bản chất thì tinh bột đậu xanh cũng có thể dùng được trong các sản phẩm

tạo

màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột

đậu

xanh sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường.Tuy nhiên do giá

thành

cao và nguyên liệu hạt đậu xanh thì có thành phần dinh dưỡng cao nên tinh bột đậu

xanh

ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn…(thường là dùng tinh bột

gao

có chứa trên 80% amylose).Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo

nhằm

tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu xanh kết hợp với

bột

từ gạo để chế

biến.

3.6. Khả năng tạo sợi của tinh

bột

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi,khả năng tạo sợi của tinh bột cũng dựa vào sự

sắp

xếp và định hướng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột.Tinh

bột

chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốt

hơn

Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh.Sợi thu được từ

tinh

bột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và tính chất cảm quan tốt.Cơ chế tạo sợi và tính

chất

của sợi hình thành sẽ được nói rõ ở phần ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong sản

xuất

miến.

4. Sản xuất tinh bột từ đậu

xanh

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu

xanh

SO

2

,

H

2

SO

3

Đậu xanh

Nghiền mịn

Tinh bột

ướt

Rữa

Sữa tinh

bột

Ly tâm Rây

sấy

Tinh

bột đậu

xanh

khô

Tách gluten

4.2. Giải thích quy

trình

4.2.1. Phân loại nguyên

liệu

Hạt đậu xanh thu hoạch ở độ chín sinh lý thích hợp, chọn những hạt đồng đều,

mẩy,

loại bỏ những hạt lép, hạt sâu bệnh và tạp

chất.

Máy sàng rung để phân loại

hạt

Phân loại,

xử lý hạt

Ngâm hạt

Nghiền sơ

bộ

Máy sàng

tròn

Sau đó hạt được đem đi phơi lại trước khi ngâm nước để bóc vỏ. Thủy phần của

hạt

sau khi phơi phải ở giới hạn mức

độ 14 % thì hạt mềm, tỷ lệ axit béo tăng có mùi chua

mốc…

Đồng thời cũng nên chú ý đến nhiệt độ khối hạt phải giữ ở mức bình thường, nếu

cao

quá sẽ làm phẩm chất

giảm.

4.2.2. Ngâm

đậu

Là giai đoạn rất quan trọng và là một trong các khâu phức tạp của công nghệ sản

xuất

tinh bột. Làm tốt giai đoạn này nâng cao hiệu quả giai đoạn sau và hiệu suất thu hồi

tinh

bột. Mục đích ngâm là tách khoảng 2/3 chất hòa tan ra khỏi hạt,làm mềm hạt, làm cho

vỏ

dễ dàng tách ra khỏi hạt và ta dễ dàng nghiền hạt để thu lấy tinh bột có chất lượng

cao

Khi ngâm xảy ra các quá

trình:

Thay đổi tính chất cơ lý của hạt do liên kết giữa vỏ và phôi lớn bị phá hủy hay

bị

yếu

đi.

Giảm mối liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa các phân tử protein, giữa phân

tử

protein với tinh bột trong

hạt.

Loại đi được phần lớn các chất hòa tan trong hạt trước khi ngâm và các chất

hình

thành trong quá trình bảo

quản

Làm sạch lần cuối các tạp chất bám trên bề

mặt.

Trong hạt đậu các hạt tinh bột được gắn chặt với nhau bởi vách protein, muốn

giải

phóng tinh bột cần thay đổi cấu trúc liên kết protein, làm yếu liên kết giữa các hạt

tinh

bột bắng cách phá hủy khung protein. Do đó cần ngâm và nghiền hạt trong một thời

gian

nhất

định.

Ngâm nước để hạt đậu hút nước trương lên,. Lượng nước ngâm khoảng 2,5 lít

cho

1 kg hạt là vừa. Trong nước ngâm có khoảng 0,25 % SO

2

, 0,18- 0,25% axit

sunfuarơ

(H

2

SO

3

) có tác dụng phân tách hạt thành những thành phần riêng làm tăng tình

thấm

nước vào hạt và khuếch tán những chất hòa tan ra ngoài. SO

2

xâm nhập vào hạt phân

cắt

các liên kết đisunfua làm cho màng protein dễ dàng hấp thụ nước trương nở vỡ ra

và

khuếch tán dễ dàng trong dung dịch. Ngoài ra H

2

SO

3

còn có tác dụng tiệt trùng và

tẩy

trắng.

Chất lượng ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nhiệt độ nước

ngâm.

Thời gian ngâm

:

Tránh ngâm quá lâu dễ bị chua, ngậy do quá trình lên men lactic làm cho

lượng

axit lactic tích tụ nhiều. Mặc dù ngâm trong môi trường axit nhưng quá trình lên men

vẫn

xảy ra. Axit lactic cũng như H

2

SO

3

đều có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất

tinh

bột vì nó tác động lên protein làm cho hạt mềm. Tuy nhiên axit lactic gây bất lợi vì

nó

không bay hơi và khi gia nhiệt trong dung dịch có Ca

2+

và Mg

2+

sẽ gây đóng cặn trên

bề

mặt thiết bị. Thêm vào đó nồng độ axit lactic cao thì độ hòa tan protein cao gây khó

khăn

cho sự phân tách tinh bột. Axit lactic và H

2

SO

3

còn làm biến tính tinh bột trong quá

trình

ngâm, mức độ biến tính còn phụ thuộc vào nồng độ axit, nhiệt độ và thời gian

ngâm.

Nếu ngâm quá ngắn thì lượng nước hút vào chưa đủ để hạt trương nở, hiệu

suất

thu hồi sẽ

thấp. Khi ngâm phải thay nước thường xuyên để rửa

chua.

http://www.ebook.edu.vn

24

Nhiệt độ ngâm

:

Nhiệt độ nước ngâm khoảng 50°C là thích hợp nhất, nếu nhiệt độ nước ngâm

quá

cao thì protein sẽ biến tính, đông tụ lại nhau gây khó khăn cho việc tách vỏ, ngoài ra

việc

lên men hình thành acid lactic cũng giãm làm hạt ít

mềm

Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sự khuếch tán của các chất hòa tan trong hạt

ra

nước giãm, như vậy tinh bột tạo thành sẽ lần nhiều chất hòa tan làm giảm chất lượng

tinh

bột

Kết thúc quá trình ngâm cần đạt được một số chỉ tiêu như

sau:

•

Độ ẩm của hạt sau khi ngâm đạt

40-46%

•

Chất hòa tan trong hạt sau ngâm khoảng 2- 2,5 %. Nếu cao hơn thi chất lượng

tinh

bột tạo ra sẽ giảm do lẫn nhiều chất hòa

tan.

•

Độ axit của hạt ngâm sau khi rửa không quá 70ml NaOH 0,1 N để trung hòa

100g

chất khô. Độ axit phụ thuộc vào chất lượng hạt và chế độ ngâm. Độ axit cao có thể

do

hạt bị hỏng trong thời gian bảo quản, ngâm ở nhiệt độ thấp hoặc không đủ SO

2

,

trước

khi đưa sang nghiền rửa hạt không

kỹ.

4.2.3. Nghiền sơ

bộ

Mục đích của quá trình nghiền sơ bộ nhằm phá vỡ các hạt tinh bột thành những

phần

nhỏ hơn để quá trình nghiền mịn tiếp theo được dễ dàng

hơn

4.2.4. Nghiền

mịn

Mục đich của nghiền mịn là phá vỡ hoàn toàn khối hạt để giải phóng tinh bột,

nhưng

không nên nghiền quá nhỏ mài vỏ vì gây khó khăn cho việc rửa tinh bột. Quá

trình

nghiền mịn thường thực hiện trong cối xay thớt đá. Mức độ nghiền mịn phụ thuộc

vào

trình độ thao tác, nồng độ dịch bột, lượng nguyên liệu vào và

ra…

Để khỏi nghiền lại các phần tử cellulose nhỏ, giúp giảm tải trọng máy nghiền, dịch

bột

trước khi nghiền mịn cần rây với kích thước lỗ rây 1,6 -1,8 mm dịch bột qua rây

được

đưa tiếp qua hai lần rây lụa và thu được sữa tinh bột đầu. Sữa tinh bột đầu này,

được

chuyển

qua rây tinh chế để tách bã nhỏ. Phần không lọt qua rây đường kính 1,6 -1,8

mm

được đi

nghiền

mịn.

http://www.ebook.edu.vn

25

Đại họcCông Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường tự nhiên thao tác họctậpthuận lợi chocông việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhàtrườngvà đặc biệt quan trọng là cảmơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã trực tiếp hướng dẫn để emcóthể triển khai xong đượcbài tiểu luận này, ngoài những em cũng xin cảm ơn thưviệntrường Đại học CôngNghiệp TPHCM, đặc biệt quan trọng là phòng đa phương tiện đãtạođiều kiện thuận tiện trongcông việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cungcấpmột mạng lưới hệ thống tài liệu bổ íchgiúp em thao tác có hiệu suất cao hơn và giải quyếtđượcnhững khó khăn vất vả, bế tắc trong quátrình làm bài. Trong quy trình thực thi tìmhiểuvà nghiên cứu và phân tích về đề tài này do vấn đềtài liệu hạn chế và tầm hiểu biết chưa sâusắclắm nên hoàn toàn có thể sẽ mắc phải một vài saisót, thông tin không không thiếu lắm thìchúngem mong cô thông cảm và góp ý thêm để bàitiểu luận được tốt hơn và chúngemđược hiểu sâu hơn về yếu tố này. Nhóm chúng emxin chân thành cảm ơncô. DANH SÁCH NHÓMTÊN THÀNH VIÊNNHÓMNHIỆMVỤTrương Thị ThúyHằngGiới thiệu về hạt đậuxanhVõ Thị MaiVyTinh bột đậu xanh và những tính chấtchứcnăng của tinh bột đậuxanhHàng NhậtTrungSản xuất tinh bột từ đậuxanhNguyễn Thị ThuNgânỨng dụng tinh bột đậu xanh trong sảnxuấtmiếnLê Thị MỹHiềnỨng dụng tinh bột đậu xanh trong sảnxuấtbánh đậu xanh, Mở đầu, KếtluậnMỤCLỤCMởđầuNội dungchính1. Giới thiệu về hạt đậuxanh 71.1. Cấu tạo hạt đậu xanh1. 2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậuxanh 71.3. Các yếu tố ảnhhưởng1. 3.1. Trong canh tác1. 3.2. Trong bảoquản102. Tinh bột đậuxanh102. 1. Amilose 112.2. Amilopectin113. Tính chất công dụng của tinh bột đậuxanh123. 1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa123. 1.1. Các yếu tố ảnhhưởng143. 1.2. Liên hệ với tinh bột đậuxanh153. 2. Độ trong của hồ tinhbột153. 3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinhbột163. 3.1. Các yếu tố ảnhhưởng163. 3.2. Liên hệ với tinh bột đậuxanh173. 4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột173. 4.1. Khả năng tạogel173. 4.2. Các nhu yếu để hoàn toàn có thể tạo gel từ tinhbột 183.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh bột183. 4.4. Liên hệ với tinh bột đậuxanh193. 5. Khả năng tạo màng của tinhbột193. 5.1. Liên hệ với tinh bột đậuxanh213. 6. Khả năng tạo sợi của tinh bột214. Sản xuất tinh bột từ đậu xanh214. 1 Sơ đồ quá trình sản xuất tinh bột từ đậuxanh214. 2. Giải thích quytrình 224.2.1. Phân loại nguyên liệu224. 2.2. Ngâmđậu 234.2.3. Nghiền sơbộ 254.2.4. Nghiền mịn254. 2.5. Rây264. 2.6. Ly tâm264. 2.7. Rữa tinh bột264. 2.8. Sấy274. 2.9. Gia công tinh bột khô275. Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm275. 1. Ứng dụng trong làmmiến 285.1.1. Nguyênliệu 285.1.2 Công nghệ sản xuất miến295. 2 Ứng dụng trong làm bánh đậu xanh365. 2.1 Nguyênliệu 365.2.2 Quy trình làmbánh375. 2.3 Thuyết minh quytrình38KếtluậnMỞĐẦUMỗi loại mẫu sản phẩm thực phẩm đều có đặc thù đặc trưng riêng như độ đặc, độ đàn hồi, độdẻo, xốp … Để hình thành nên những đặc thù ấy thì không thể nào không nhắc đến mộtloạipolysaccharide quan trọng đó là tinh bột. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thựcvật, do cây xanh quang hợp tạo nên và là nguồn cung ứng dinh dưỡng chính cho conngười. Tinh bột có nhiều trong những loại hạt lương thực gồm 3 mạng lưới hệ thống tinh bột : tinh bột củacáchạt ngũ cốc, tinh bột của những hạt họ đậu và tinh bột của những củ. Nhìn chung thì tinhbôtđềucó hai thành phần là amylose và amylopectin và mang lại cho thực phẩm những đặctínhvề mặt cấu trúc bởi những đặc thù như : sự trương nở, hồ hóa, tạo màng, tạosợi … Tuynhiên mỗi mạng lưới hệ thống tinh bột với tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau cũng sẽhìnhthành nên nét đặc trưng riêng của những loại sản phẩm thực phẩm. Trong những cây họ đậu thìđậuxanh là một loại đậu quen thuộc với tất cả chúng ta, cũng là một nguồn giàu tinh bột với tỉlệamylose chiếm khoảng chừng trên 50 % nên đã được ứng dụng trong sản xuất miến chấtlượngcao cũng như phối trộn với những nguyên vật liệu khác để tạo nên rất nhiều sản phẩmthựcphẩm như bánh đậu xanh … Vậy tinh bột đậu xanh có những đặc thù như thế nào màcóthể tạo nên được cấu trúc sợi bền và dai của miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát củanhữngchiếc bánh đậu xanh ? …. Chính cho nên vì thế, nhóm em với đề tài “ Tìm hiểu về tinh bột đậuxanhvà ứng dụng của tinh bột đậu xanh ” để tìm hiểu và khám phá rõ hơn những biến hóa của tinh bộttrongcác quy trình để hình thành nên những đặc thù đặc trưngđó. 1. Giới thiệu về hạt đậuxanh : NỘI DUNGCHÍNH1. 1. Cấu tạo hạt đậuxanh : Cùng với những loại lương thực giàu tinh bột như gạo, nếp, ngô, sắn, khoai thì những loạiđậutrong đó có đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinhbột. Hạt đậu xanh có kích cỡ nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu. Quảđậu thường có hình tròn trụ thẳng, do hai mảnh ghép lại, mảnh nhưng số lượng nhiều, cólông. Cấu tạo của hạt đậu xanh thường gồm có : Vỏ hạt bảo phủ xung quanh có tácdụngchống lại ảnh hưởng tác động xấu của điều kiện kèm theo ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, được cấu trúc từnhiềulớp tế bào mà thành phần của nó đa phần là xenluloza và hemixenluza. Vỏ hạtđục, khôngtrong suốt hoặc đôi lúc có màu, có lông và có công dụng bảo vệ phôihạt. Ở những loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có vừa đủ 3 phần là lớp aloron, nộinhũvà phôi đứng tách biệt nhau. Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác, hàng loạt hạt đậu là mộtphôilớn được bảo phủ bằng vỏhạt. 1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậuxanh : Đậu xanh có hàm lượng protein cao ( 28-32 % ), tuy nhiên thành phần protein củađậuxanh thì thiếu nhiều axitamin thiết yếu cho conngườiCùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa họccủahạt đậu ( 55 % ), là một nguồn cung ứng tinh bột đángkểTrong thành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin, chất béo. Trong đậu xanhthìchất béo có màu sẫm, bán khô, và khi ở trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện thì có màuvàcó mùi đặctrưng. Đậu xanh là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vì ngoài hàm lượng proteinvàtinh bột cao ra thì trong đậu xanh còn chứa rất nhiều folate và vitamin B – chất cầnthiếtcho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. Đậu xanh cũng chứa nhiềuchấtlutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. Đậu xanh là loại thứcănnhiều kali, ít natri. Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, khôngđộcCó thể tìm hiểu thêm thành phần hóa học của những loại đậu đỗ qua bảng trích dẫndướiđâyHàm lượng % so với chấtkhôtro xenluloseCácđườngTinhbột proteinChấtbéo4. 1 5.2 3 55 28 2.4 Vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dướidạngnguyên hạt hoặc nghiền thành bột. Chỉ trong trường hợp cần sản xuất miến có chấtlượngcao mới cần tách tinh bột từ đậu xanh do thành phần amylose trong tinh bột đậuxanhcao ( trên50 % ) 1.3. Các yếu tố tác động ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt đậuxanh1. 3.1. Trong canhtác : Đất và những chất dinhdưỡngĐậu xanh là cây ngắn ngày nên quy trình tổng hợp chất khô trong hạt đậu xanhdiễnra trong một thời hạn ngắn, muốn thu được hàm lượng chất dinh dưỡng ( protein, tinhbột, chất béo … ) cao thì cần phải tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho cây đậu xanh sinh trưởngvànảymầmMuốn vậy thì phải trồng đậu xanh trên những loại đất xốp nhẹ, năng lực giữẩmtốt, đủ dinh dưỡng và pH trong khoảng chừng 5.5 – 7.6. Ngoài ra muốn hạt đậu xanh có tỷ lệchấtdinh dưỡng cao thì trong đất trồng cần phải bổ trợ thêm phân lân vì photpho là yếutốquan trọng để tổng hợp ra protein, ATP, mỡ, những enzyme và nhiều thành phầnkhácBên cạnh đó muốn tăng hàm lượng tinh bột có trong đậu xanh thì một chấtkhôngthể không bổ trợ vào đất trồng là kali vì kali có công dụng giúp cho quy trình quanghợpdiễn ra tốt hơn cũng như thôi thúc sự hoạt động giải trí của enzyme để chuyển hóa những hợpchấthydratcacbon tạo thành tinh bột dự trữ trong hạt đậu xanh, làm tăng năng lực thu hồitinhbột của hạt đậuxanh. Ngoài ra ta cũng hoàn toàn có thể bổ trợ thêm lưu huỳnh vào đất trồng để thôi thúc thêmquátrình tạo thành axitamin trong hạt, nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạtđậu. ÁnhsángTrong quy trình trồng cây đậu xanh thì điều kiện kèm theo thông thoáng ánh sáng là tiềnđềđạt hiệu suất cao. Cây đậu xanh có hiệu suất quang hợp tương đối kém so với một sốcâynhư ngô, mía. Vì vậy mà nếu thiếu ánh sáng thì quy trình quang hợp diễn ra kém dẫnđếnviệc tạo ra tinh bột tích góp trong hạt đậu cũng giảm. Thiếu ánh sáng còn gâyrụnghoa, giảm nốt sần ở rễ làm giảm năng lực cố định và thắt chặt đạm vì thế mà hàm lượng chấtdinhdưỡng của hạt đậu cũnggiảm • NướcVì đậu xanh là một cây ưa ẩm nên lượng nước trong đất so với hiệu suất thuhồihạt là rất quan trọng, đặc biệt quan trọng là trong quy trình ra hoa cần phải tưới nước đầyđủ. Nếukhông tươi nước khá đầy đủ thì tỷ suất hoa sẽ giảm dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khôcủahạt. Lưu ý là lượng nước tưới cũng không được quá nhiều vì nếu như vậy sẽ làm chếtcâydo cây có bộ rễ kém tăng trưởng nên năng lực chịu úng của nókém. NhiệtđộĐậu xanh thích ứng với một khoảng chừng nhiệt độ khá rộng từ 16 đến 36C. Tuynhiênđậu xanh sinh trưởng và tăng trưởng tốt nhất trong khoanh vùng phạm vi nhiệt độ 22 – 27C, pháttriểnbình thường ở khoảng chừng khoanh vùng phạm vi nhiệt độ 16 – 21C và 28-36 C. Nhiệt độ nằmtrongkhoảng thích hợp sẽ tạo điều kiện kèm theo cho quy trình quang hợp, hô hấp diễn ra thuậnlợi, tănghiệu suất tổng hợp thành phần chất khô trong hạt và từ đó tăng hiệu suất cao tịch thu tinhbộtvà những chất dinh dưỡng khác từ đậuxanh. 1.3.2. Trong bảoquản : Trong quy trình dữ gìn và bảo vệ đậu xanh những điều kiện kèm theo tác động ảnh hưởng đến vận tốc hô hấpđềulàm ảnh hưởng tác động đến sự hao tốn thành phần chất khô của hạt vì khi hạt đã tách khỏi câythìkhông còn quy trình tổng hợp chất khônữaNhiệtđộNhiệt độ là yếu tố tác động ảnh hưởng lớn đến sự hô hấp của hạt, nhiệt độ cao thì càngkíchthích sự hô hấp phân hủy những hợp chất tinh bột, protein, những thành phần dinh dưỡngkhácđể tạo nguồn năng lượng cho việc duy trì sự sống, Trong đó thành phần tinh bột là được ưutiênsử dụng làm cơ chất cho quy trình hô hấp của hạt dẫn đến việc làm giảm hiệu suất cao thuhồitinh bột của hạt đậuxanh. 12 + 6O → 6CO + 6HO + 686K cal ( hiếukhí ) 12 → COH + CO + 28K cal ( yếmkhí ) ĐộẩmTrong quy trình dữ gìn và bảo vệ cũng cần phải quan tâm đến nhiệt độ của khối hạt vì nếuđộẩm cao cũng làm tăng vận tốc hô hấp và kích thích quy trình nảy mầm. Khi hạt nảymầm, những chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành những axit amin, tinh bột biếnthànhđường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo, làm hao hụt thành phần chất dinhdưỡng. Trong dữ gìn và bảo vệ phải luôn giữ thủy phần của hạt dưới12 % Oxi trong khôngkhíNếu hoàn toàn có thể thì trong quy trình dữ gìn và bảo vệ nên kiểm soát và điều chỉnh hàm lượng oxitrongkhông khí để hạn chế quy trình hô hấp hiếu khí. Vì quy trình hô hấp hiếu khí sinh rarấtnhiều nhiệt làm khối hạt nóng nhanh, thôi thúc quy trình hô hấp và nảy mầm diễn ranhanhhơn. 2. Tinh bột đậuxanh : Cũng như những hạt chứa tinh bột khác, thành phần tinh bột của đậu xanh cũng chứacảhai thành phần amylose vàamylopectin. 2.1. AMILOZAAmiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 2000 đơn vị chức năng glucozơ, link nhaubởiliên kết α − 1,4 glicozit. Amiloza “ nguyên thủy ” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàngngàn. Có hai loạiamiloza : Amiloza có mức độ trùng hợp tương đối thấp ( Khoảng 2000 ) thường không cócấutrúc không bình thường và bị phân ly trọn vẹn bởiβ-amilaza. Amiloza có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ so với β − amilaza nênchỉbị phân hủy60 %. Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amilozathườngcó thông số kỹ thuật mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amiloza mới chuyển thànhdạngxoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị chức năng glucozơ. Đường kính của xoắn ốc là 12,97 A0, độ cao của vòng xoắn là 7,91 A0. Các nhóm hydroxyl của những gốc glucozơ được bốtríở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là những nhómC-H. Công thức hóa học củaamyloza2. 2. AMYLOPECTINAmilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có link α-1, 4 glucozitcòncó nhánh link với mạch chính bằng link α-1, 6 glucozit. Mối link nhánh nàylàmcho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng chừng 25-30 đơnvịglucozơ. Phân tử amilopectin hoàn toàn có thể chứa tới 100000 đơn vịglucozơ. Sự độc lạ giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ởcácphân tử amiloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tínhchấtgiống nhưamilopectin. Cấu trúc Amiloza vàamilopectinĐa số thành phần tinh bột của những hạt cốc tỷ suất giữa amylose và amylopectin là 1/4 Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh thì thành phần amylose chiếm xấp xỉ 50 % ( 46-54 % ). Chính đặc thù này làm tinh bột đậu xanh có 1 số ít đặc thù độc lạ và đượcứngdụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lượngcao. Kích thước và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh như trong bảngsauKíchthướchạtnmHìnhdángHàmlượngamylose, Nhiệt độhồhóa, Đậuđỗ 30-50 Tròn 46-54 60-713. Tính chất công dụng của tinh bột đậuxanh : 3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồhóa : Tinh bột là nhứng polymer có năng lực hấp thu nước tốt ( gấp 2000 lần thể tích củanó ) và hòa tan tốt trong nước. Khi hòa tan tinh bột vào nước, tiên phong những phân tử nướcsẽthâm nhập vào giữa những phân tử tinh bột có kích cỡ phân tử lớn và tương tác vớicácnhóm hoạt động giải trí của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phântửtinh bột bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, rão ra rồi trương lên. Quátrìnhtrương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung những phân tử tinh bột và hệ chuyển thànhdạngdung dịch. Quá trình trương luôn xảy ra trước quy trình hòa tan và đây là một quátrìnhphụ thuộc vào điều kiện kèm theo nhiệt độ bênngoàiQuá trình hòa tan tinh bột vào nước diễn ra nhưsau : Sự hòa tan tinh bột vào nước cần phải có thời hạn để nước hoàn toàn có thể đi vàobêntrong mạch tinh bột ( do kích cỡ phân tử nước nhỏ, linh động hơn phân tử tinh bộtnênban đầu chỉ có nước khuếch tán vào bên trong tinh bột ) và làm biến hóa dần độ linhđộngcủa mạch tinh bột, do đó hầu hết những tinh bột không hề hòa tan ngay mà phải qua mộtquátrình hấp thu một lượng lớn nước, đó là quy trình trương. Tế bào trương lên có chứanướcbên trong sẽ sống sót tách biệt với nước trong hỗn hợp. Sau một thời hạn, khi mạch đãđủlinh động thì chúng khởi đầu khuếch tán từ từ vào nước và hình thành hai lớp : lớpdungdịch tinh bột đậm đặc và lớp hầu hết là nước. Phải một thời hạn nữa thì hai phamớikhuếch tán vào nhau để cho ta một một pha như nhau, cùng nồngđộ. Sự tàn phá hạt tinh bột hoàn toàn có thể xem như số lượng giới hạn tự nhiên giữa hai trạng tháikhácnhau của tinh bột : tinh bột bắt đầu với những mức hydrat hóa khác nhau và dung dịchkeocủa tinhbột. Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển hạt từ trạng thái đầu có mức độ hidrat hóakhácnhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hốhóaCác hạt tinh bột khác nhau, từ những nguồn khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóakhácnhau, thường là một khoảng chừng nhiệtđộ. Nhìn chung thì quy trình hồ hóa ở toàn bộ những loài tinh bột đều giống nhau : ban đầuđộnhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực lớn rồi giảm xuống do pha phântántrong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảmxuống. 3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến năng lực hòa tan và nhiệt độ hồ hóa của tinhbột  Thành phần hóa học của tinhbột : Tinh bột có chứa nhiều amylose thì sẽ khó hòa tan hơn và nhiệt độ hồ hóa cao hơndoamylose sắp xếp thành chùm song song và khuynh hướng ngặt nghèo hơn amylopectin vàcóxu hướng cuộn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước điqua.  Độ mềm dẻo của mạch tinhbột : Mạch càng mềm dẻo thì sự trương càng tốt, phân từ amylose có cấu trúc mạchthẳngcác link bên trong phân tử cứng hơn phân từ amylopectin có cấu trúc phânnhánh  Khối lượng phântử : Độ dài của mạch càng lớn thì nguồn năng lượng tương tác giữa những mạch càng lớn, càngkhótách chúng ra khỏi nhau khi hòa tan dẫn đến nhiệt độ hồ hóa sẽ caohơn.  Nhiệtđộ : Nhiệt độ càng cao thì năng lực hòa tan càngcao  Trạng thái pha của tinhbột : Trong tinh bột amylose thường sống sót ở trạng thái tinh thể nên tan kémhơnamylopectin ở trạng thái vô định hình vì để tách những đại phân tử trong tinh thể cầntiêutốn nguồn năng lượng vượt quá nguồn năng lượng tương tác giữa những phân tử và nguồn năng lượng mạngtinhthể. Dẫn đến nhiệt độ để hồ hóa amylose cao hơnamylopectin.  Các yếu tốkhác : Các ion link với tinh bột cũng tác động ảnh hưởng đến năng lực hòa tan và nhiệt độhồhóa của tinh bột do làm biến hóa độ bền của những link hidro bên trong cấu trúc củahạttinh bột. Khi giữa những phần của những chuỗi có chứa những ion mang điện tích trái dấuthìsẽ đẩy nhau do đó làm lung lay cấu trúc bên trong của hạt và hiệu quả là làm giảm nhiệtđộhồhóa. Kiềm giúp việc hidrat hóa tinh bột tốt hơn và giảm nhiệt độ hồ hóa do nó có tácdụnglàm ion hóa từng phần phân tử tinhbột. Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hòa tan của tinh bột nhưng khinồng độ cao nó sẽ tranh giành nước với những phân tử tinh bột gây nên hiện tượng kỳ lạ muốikếtlàm kết tủa tinh bột và giảm độ hòa tan củanó. Các chất không điện ly như đường, rượu cũng ảnh hưởng tác động đến nhiệt độ hồ hóa vàlàmnhiệt độ hồ hóa tăng lên do sự xuất hiện của những chất không điện ly sẽ làm giảm độphâncực của nước dẫn đấn làm giảm năng lực hòa tan của tinh bột trongnước. 3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậuxanhTrong tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn một số ít loại tinh bộtkhác ( trên50 % ) nên nhiệt độ hồ hóa của nó cũng tương đối lớn hơn ( 60-71 C ). Do amylose cócấutrúc mạch dài và không phân nhánh nên link hóa học giữa những phân tử bên trongmạchbền hơn và nguồn năng lượng tương tác giữa những mạch lớn làm cho mạch amylose cứnghơnamylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau, dẫn đến năng lực hòa tantrongnước chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn những loại tinh bột có chứa ít amylosehơnMặt khác trong dung dịch những amylose có khuynh hướng link lại với nhau để tạotinhthể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh cũng caohơnCó thể làm tăng năng lực hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậuxanhbằng cách cho thêm vào dung dịch một lượng muối vừa phải hoặc bổ trợ tác nhânkiềmtrong quy trình hòatan. 3.2. Độ trong của hồ tinhbộtTinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Chính độtrongsuốt này có ý nghĩa rất quan trọng so với nhiều mẫu sản phẩm thực phẩm có chứa tinhbột, đặc biệt quan trọng là làm tăng giá trị cảmquan. Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều. Thườngthìcác loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiềuamylosevì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì những phân tử tinh bột phân tán tương đối đềunênánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ íttrongTinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu đượcđụcĐể làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta hoàn toàn có thể bổ trợ vào chất hoạtđộngbề mặt natri laurysulfat vì phức này có năng lực tạo phức với amylose làm tăng độtrongcủa hồ tinh bột đậu xanh. Đường cũng hoàn toàn có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinhbột. 3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinhbộtĐộ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những đặc thù quan trọngảnhhưởng đến chất lượng và đặc thù của nhiều loại thực phẩm. Phân tử tinh bột chứanhiềunhóm hydroxyl có năng lực link lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lạiđồsộ hơn và giữ được nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độdẻo, độdính và độ nhớt cao hơn. Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì đặc thù này càng thểhiệnmạnhhơn. 3.3.1. Các yếu tố tác động ảnh hưởng đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinhbộtYếu tố lớn nhất ảnh hưởng tác động đến tính nhớt dẻo của hồ tinh bột là đường kính biểukiếncủa phân tử hoặc những hạt phân tán. Đường kính này lại phụ thuộc vào vào những yếu tốsau : Khối lượng, size, thể tích, cấu trúc cũng như sự bất đối xứng của phân tử tinhbột. Tương tác giữa những phân tử tinh bột với dung môi ( nước ) gây tác động ảnh hưởng đếnđộtrương, độ hòa tan và những cầu hydrat hóa bao quanh phântửTương tác giữa những phân tử tinh bột gây ảnh hưởng tác động đến kích cỡ của sự tậphợpCác tác nhân có năng lực làm hủy hoại cầu hydro như nồng độ tinh bột, pH, nhiệtđộ, ion canxi, tác nhân oxy hóa, những thuốc thử đều làm cho tương tác giữa những phân tửtinhbột biến hóa và làm cho độ nhớt thayđổi. Khi cho thêm những chất phụ gia vào cũng làm đổi khác độ nhớt của hồ tinh bộtnhưsau : o Kiềm làm ion hóa những phân tử tinh bột làm chúng hydrat hóa tốt hơn nêntrongmôi trường kiềm độ nhớt của hồ tinh bột tănglên. o Các muối khi ở nồng độ thấp sẽ không tác động ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt của hồtinhbột, tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tranh giành những phân tử nước và làm cho độnhớtcủa hồ tinh bột tănglên. o Cho thêm đường và axit béo sẽ làm tăng giá trị cực lớn của độnhớto pH cũng có năng lực làm biến hóa độ nhớt nhưng đa phần pH của thực phẩmnằmtrong khoảng chừng từ 4 – 7, pH trong khoảng chừng này thì không ảnh hưởng tác động đáng kể đếnđộnhớt của hồ tinh bột. Đối với những thực phẩm có pH thấp ( bánh có nhân quả ) thìtathường sử dụng những loại tinh bột có link ngang để tránh sự thủy phân tinhbộtbởiaxit. 3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậuxanhNhư đã nghiên cứu và phân tích ở trên, do tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên trongdịchhồ thu được những phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có khuynh hướng link lạivớinhau, phá vỡ những link nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm năng lực giữ nướccủacác phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ cóđộnhớt thấphơn. Trong một số ít mẫu sản phẩm yên cầu phải có tính nhớt dẻo và kết dính tốt thì ta có thểlàmtăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môitrườngkiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại. Cũng hoàn toàn có thể bổ trợ vào dịch hồ một lượng phùhợpcác chất phụ gia như muối, đường, chấtbéo … 3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinhbột3. 4.1. Khả năng tạogelMột đặc thù quan trọng khác nữa của tinh bột là năng lực tạo gel của nó. Geltinhbột được hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của những phân tử tinh bột khiđểnguội dịch hồ tinh bột. Gel tinh bột được hình thành trọn vẹn là do sự hình thànhcácliên kết hidro nối trực tiếp những phân tử tinh bột với nhau hoặc trải qua những cầu phântửnước. Ngoài năng lực tự tạo gel thì tinh bột còn có năng lực đồng tạo gel vớiprotein. Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột cócảvùng kết tinh và vùng vô định hình. Chính đặc thù này tạo nên độ bền và độ đàn hồichogel. Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiếuamylosevì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và link lại với nhau củacácphân tử để tạo thành mạng gel. Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao ( khoảng chừng 30 % ) thìcũng tạo gelđược. Một điều đáng chăm sóc nữa là gel từ tinh bột giàu amylose thì cứng và ít đànhồihơn và mạng gel thu được cũng ít trong hơn gel từ tinh bột giàu amylopectin. Có thểgiảithích cho hiện tượng kỳ lạ này là do amylose là những phân tử mạch thẳng và dài nên trongdịchhồ nó có khuynh hướng tập hợp lại với nhau tương đối mạnh nên trước khi mạng gelđượchình thành thì đã có sự tập hợp từng phần của những phân tử amylose làm cho mạng gelthuđược từ những mạch tinh bột đã có sự tập hợp cục bộ sẽ kém như nhau dẫn đến gel bịđụcvà ít đàn hồi hơn. Còn amylopectin thì năng lực tập hợp lại với nhau kém hơn do cócấutrúc mạch phân nhánh nên tạo điều kiện kèm theo cho sự xu thế những mạch trước khi sắpxếptrật tự tạo thành mạng gel làm cho gel khi thu được sẽ đồng đều, trơn, đàn hồi vàtrongsuốt hơn. Ngoài ra sự đàn hồi của gel thu được còn nhờ vào vào số phân tử nướccótrong mạng gel. Amylopectin có năng lực giữ nhiều phân tử nước trong mạng gel hơnnêngel thu được cũng đàn hồihơn. 3.4.2. Các nhu yếu để hoàn toàn có thể tạo gel từ tinhbộtDung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải ( nếu ít quá thì quy trình tạo gel sẽrấtchậm và khó khăn vất vả vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới quá ít. Nếu cao quá thìdễdấn đến hiện tượng kỳ lạ đôngtụ ) Tinh bột phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòatanĐể nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng bachiều3. 4.3. Sự thoái hóa gel của tinhbộtHiện tượng thoái hóa là hiện tượng kỳ lạ những gel tinh bột co lại và tách nước khi đểmộtthời gian dài. Quá trình này tăng cường khi gel để lạnh đông rồi sau đó làm tangiá. Nguyên nhân của sự thoái hóa là do sự hình thành cầu hydro giữa những phân tử tinhbột. Gel hình thành từ tinh bột giàu amylose thì dễ thoái hóa hơn do amylose có cấutrúcmạch thẳng nên có năng lực khuynh hướng và tập hợp thuận tiện hơn so với amylopectin, vàkhi những phân tử tập hợp link lại với nhau sẽ tách những phân tửnước. Ngoài ra vận tốc thoái hóa còn nhờ vào vào pH và nhiệt độ. Tốc độ thoái hóa sẽtăngkhi giảm nhiệt độ và đạt cực lớn tại pH = 7. Khi tăng hoặc giảm pH đểu làm giảm tốcđộthoáihóa. 3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậuxanhSo với những loại tinh bột khác thường có tỉ lệ amylose / amylopectin là ¼ thì tinhbộtđậu xanh có thành phần amylose tương đối lớn ( > 50 % ) nên năng lực tạo gel và sựthoáihóa gel của nó cũng khác. Do có chứa nhiều amylose nên quy trình hình thành gelcủadịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và thuận tiện hơn. Gel thu được từ tinh bôt đậuxanhthì cứng, ít đàn hồi và ít trong hơn ( đã được lý giải ở trên ). Các phân tử amylose cókhảnăng tập hợp link mạnh nên năng lực giữ nước của nó kém làm cho gel thu đượctừtinh bột đậu xanh nhanh bị thoái hóa hơn gel từ những loại tinh bột thôngthường. 3.5. Khả năng tạo màng của tinhbộtGiống như những hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có năng lực tạo màng tốt. Đểtạomàng, những phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp vớinhaunhờ những link hidro và / hoặc gián tiếp trải qua những phân từ nước. Tính chất nàydùngđể sản xuất những loại bánh tráng, bánh cuốn, bánh phở … từ tinhbột. Các bước thực thi để tạo thành màng từ tinh bột nhưsau : Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định ( không quá đặc vàcũngkhông quá loãng vì nếu quá đặc hoặc quá loãng thì trong quy trình hình thành màng rấtdễbịrách ) Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhấtđịnhKhuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng dính lên mặt phẳng sắt kẽm kim loại phẳng vànhẵnđã được gia nhiết thích hợp ( hoàn toàn có thể phết một lớp parafin để trơ hóa mặt phẳng kimloại, tránhcho màng khỏi bị dính sau khikhô ) Nhìn chung chính sách của việc tạo thành màng đa phần là do sự bốc hơi nước củadịchhồ dưới tính năng của nhiệt ( nước tự do sẽ bốc hơi trước ), tạo điều kiện kèm theo cho những phântửtinh bột sắp xếp tập hợp lại với nhau trải qua những link bên trong phân tử, liênkếthydro, link Van derWaals … Các tiến trình của quy trình tạo màng diễn ra nhưsauo Giai đoạn 1 : nước bốc hơi từ mặt phẳng tự do của chất lỏng ( trong trườnghợpnày, áp suất hơi bão hòa là trở ngại duynhất ) o Giai đoạn 2 : nồng độ tinh bột tăng lên và những hạt tinh bột dịch lạigầnnhau, phân tán sắp xếp lại thành lớp “ đơn hạt ”, một lớp gel nhớt sẽ tạo ratrênbề mặt màng ( nước phải thắng trở lực của lớp gelnày ) o Giai đoạn 3 : nước nằm giữa những hạt ( nước solvate hóa, link bền vữnghơnvới tinh bột ) khởi đầu bốc hơi. Lúc này nước phải thắng trở lực của lớpmàngmới tạo ra. Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và mở màn bị biến dạng. Sức căng bềmặtcó khuynh hướng làm biến dạng mặt phẳng của hệthốngo Giai đoạn 4 : những hạt mở màn bộc lộ tính cố kết tạo nên đặc thù cơ lýcủamàngo Giai đoạn 5 : màng được tạo thành do tác dụng của việc bốc hơinước. Màng sau khi thu được sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định. Tính chấtcủamàng thu được còn nhờ vào vào vận tốc bốc hơi, nồng độ dung dịch và thành phầncủatinhbột. Nếu màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc dộ bốc hơi nhanh thì những phântửtinh bột sẽ được xu thế can đảm và mạnh mẽ làm màng thu được bền nhưng ứng suất nội sẽrấtlớn. trái lại màng thu được từ dung dịch có nồng độ cao, vận tốc bốc hơichậmhơn, màng được làm khô từ từ nên kém bền nhưng không có ứng suất nội. Vì vậy ta cóthểthay đổi nhiệt độ kiểm soát và điều chỉnh vận tốc bốc hơi, biến hóa độ nhớt và nồng độ tinh bột đểthuđược màng có đặc thù như mongmuốn. Ngoài ra màng tinh bột thu được thường giòn và dễ rách nát là do việc hình thànhcấutrúc cục bộ vững chãi trong suốt quy trình tạo thành màng. Do mặt phẳng sắt kẽm kim loại khôngcókhả năng đổi khác size nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thànhcácứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời gian đó thìmàngkhông bị rách nát còn ngược lại thì sẽ làm ráchmàng. Khắc phục hiện tượng kỳ lạ trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốcđộchuyển động nhiệt gây cản trở quy trình hình thành cấu trúc cục bộ, hoặc bổ trợ cácchấthóa dẻo ( là những chất có khối lượng, kích cỡ nhỏ và có cùng thực chất ) vào dungdịch. Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa những phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kếtgiữachúng3. 5.1. Liên hệ với tinh bột đậuxanhVề thực chất thì tinh bột đậu xanh cũng hoàn toàn có thể dùng được trong những sản phẩmtạomàng. Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bộtđậuxanh sẽ cứng, giòn và ít trong hơn những loại tinh bột thường thì. Tuy nhiên do giáthànhcao và nguyên vật liệu hạt đậu xanh thì có thành phần dinh dưỡng cao nên tinh bột đậuxanhít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn … ( thường là dùng tinh bộtgaocó chứa trên 80 % amylose ). Chỉ trong 1 số ít mẫu sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèonhằmtăng thêm mùi vị và đặc thù cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu xanh phối hợp vớibộttừ gạo để chếbiến. 3.6. Khả năng tạo sợi của tinhbộtTinh bột cũng có năng lực tạo sợi, năng lực tạo sợi của tinh bột cũng dựa vào sựsắpxếp và khuynh hướng giữa những mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột. Tinhbộtchứa nhiều amylose thì năng lực tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốthơnKhả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh. Sợi thu được từtinhbột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và đặc thù cảm quan tốt. Cơ chế tạo sợi và tínhchấtcủa sợi hình thành sẽ được nói rõ ở phần ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong sảnxuấtmiến. 4. Sản xuất tinh bột từ đậuxanh4. 1 Sơ đồ tiến trình sản xuất tinh bột từ đậuxanhSOSOĐậu xanhNghiền mịnTinh bộtướtRữaSữa tinhbộtLy tâm RâysấyTinhbột đậuxanhkhôTách gluten4. 2. Giải thích quytrình4. 2.1. Phân loại nguyênliệuHạt đậu xanh thu hoạch ở độ chín sinh lý thích hợp, chọn những hạt đồng đều, mẩy, vô hiệu những hạt lép, hạt sâu bệnh và tạpchất. Máy sàng rung để phân loạihạtPhân loại, giải quyết và xử lý hạtNgâm hạtNghiền sơbộMáy sàngtrònSau đó hạt được đem đi phơi lại trước khi ngâm nước để bóc vỏ. Thủy phần củahạtsau khi phơi phải ở số lượng giới hạn