Ruốc sả: món riêng xứ Huế

Phóng to

Làm ruốc sả – Ảnh: T.B.THOẠI

Thành phần đa phần của món ăn độc lạ này gồm ruốc và sả. Ruốc là loại mắm chế biến từ con ruốc biển – một dạng tôm nhỏ – người ở Huế gọi là con ” khuyết “. Con ruốc dù giá rất rẻ nhưng thành phần và giá trị dinh dưỡng trọn vẹn tốt ngang bằng con tôm ; đặc biệt quan trọng là hàm lượng và chất lượng của thành phần đạm .

Sả có tên khác là sả chanh, tranh thơm, hương mao thuộc họ cỏ lúa có tinh dầu. Ở Huế, người dân thường trồng sả trong góc vườn để tiết kiệm ngân sách và chi phí đất và xua đuổi rắn. Để cất tinh dầu người ta dùng cả thân lẫn lá ; nhưng nếu dùng làm ruốc sả thì chỉ lấy phần thân thái lát mỏng dính xong băm nhỏ như hạt tấm rồi chế biến. Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, sả có năng lực trợ tiêu hóa, thông tiểu tiện, làm ra mồ hôi, chữa cảm sốt, chữa nôn mửa, đau bụng ; tinh dầu sả dùng để xông hơi, sát trùng, dùng trong công nghiệp làm chất thơm, thuốc sát trùng .

Hiện nay với điều kiện kèm theo kinh tế tài chính tốt hơn, thực phẩm dồi dào hơn, các bà nội trợ xứ Huế đã cải biên, linh động cho thêm nhiều loại thực phẩm khác vào ruốc sả để ngày càng tăng khẩu vị lẫn dinh dưỡng cho ruốc sả Huế truyền thống lịch sử. Để thơm ngọt thì thêm thịt bò, thịt heo, bột ngọt ; để béo bùi thì thêm mè đen, mè trắng hay đậu phộng tươi đập dập ; để cay cay thì thêm tí ớt, tỏi, tiêu …

Theo bà Dương Thị Tùng – một người hay làm ruốc sả, cách làm ruốc sả Huế đơn giản như sau: thịt bò hay thịt heo hấp chín đem vằm nhỏ; mè trắng, đậu phộng sống đập dập rang vừa chín; đun chảo dầu hoặc mỡ thật nóng rồi phi hành, tỏi cho thơm; sau đó cho sả băm nhỏ vào đảo đều; tiếp đến cho hết thảy mè rang, đậu phộng rang và thịt hấp vằm nhỏ vào đảo đều; cuối cùng cho ruốc vào từ từ đến khi lượng ruốc đủ để vón dính mỏng quanh thịt vằm, mè, đậu và bắt đầu tỏa mùi thơm béo là đến lúc hoàn thành món ruốc sả “cải biên”, sẵn sàng cho ra đĩa hoặc để ăn dần trong cả tuần.

Ruốc sả Huế thường hơi mặn nên với những người cần kiêng muối như bệnh tăng huyết áp, phù thận … xin hãy cẩn trọng .