Quy trình sản xuất miến dong | Công Ty TNHH Lime Việt Nam

Phụ Gia CMC Cho Quy trình sản xuất miến dong cho nền trong, độ nhớt vừa phải, tạo độ dai cho miến dong, chất tạo đặc CMC thường xuất hiện chủ yếu trong các công thức Bún khô, phở khô, miến dong…

CMC – Chống gãy cho miến dong Của Công Ty TNHH Lime Việt Nam

• Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)

• Mã INS : E466

• Màu sắc: dạng bột màu vàng nhạt

• Xuất xứ: Hà Lan

• Quy cách : 1 kg, Bao 25 kg
• Mục đích sử dụng : chất nhũ hóa, chất không thay đổi, chất làm đặc, tạo sánh, không thay đổi cấu trúc, … .

1. Nguồn gốc và cấu tạo

Lần tiên phong được sản xuất vào năm 1918. Kể từ khi được ra mắt thương mại tại Hoa Kì bởi Hercules Incorporated vào năm 1946, CMC ( carboxymethyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose với acid chloroacetic ) được sử dụng ngày càng thoáng rộng bởi những tính năng quan trọng của nó như : chất làm đặc, không thay đổi nhũ tương, chất kết dính, …

CMC bán tinh khiết và tinh khiết đều được sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm và chất tẩy rửa, …

Carboxymethyl cellulose ( CMC ) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl ( – CH2COOH ) link với một số ít nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose .

CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum, INS số 466: E466

Dạng natri carboxymethyl cellulose có công thức phân tử là :

[ C6H7O2 ( OH ) x ( OCH2COONa ) y ] n

Trong đó:      n là mức độ trùng hợp. y là mức độ thay thế. x = 1.50-2.80. y = 0.20-1.50. x + y = 3.0

Đơn vị cấu trúc với mức độ thay thế sửa chữa 0.20 là 178.14 đvC .

Đơn vị cấu trúc với mức độ thay thế sửa chữa 1.50 là 282.18 đvC .

Phân tử kích cỡ lớn khoảng chừng 17,000 đvC ( n khoảng chừng 100 ) .

2. Tính chất

• Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu hết không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol .
• Phân tử ngắn hơn so với cenllulose
• Dể tan trong nước và rượu .
• Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5 – 0,75 % .
• Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt .

• Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).

• Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào vào hàm lượng acetat nhôm .
• Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh .
• Giữ nước ở bất kể nhiệt độ nào .
• Chất không thay đổi nhũ tương, sử dụng để trấn áp độ nhớt mà không gel .
• Chất làm đặc và chất không thay đổi nhũ tương .
• CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các nâng cấp cải tiến dẻo .
• Là một chất kết dính và không thay đổi, hiệu lực hiện hành phân tán đặc biệt quan trọng cao khi tính năng trên các chất màu .

Miến dong là thực phẩm quen thuộc của dân ta, được sản xuất từ 100 % tinh bột dong riềng. Quy trình sản xuất hoàn toàn có thể tóm tắt như sau .

Nguyên liệu để sản xuất miến là tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá tiền sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng dân làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán đáp ứng nguyên vật liệu, thế cho nên nguyên vật liệu làm miến dong được cung ứng rất thuận tiện .

Quy trình sản xuất miến dong

Miến dong là một trong những thực phẩm khá dễ tạo ra sự quy trình tiến độ sản xuất miến dong tóm gọn trong 4 bước sau :

Bước 1 : Chuẩn bị sữa tinh bột rong riềng .

Tinh bột này sau khi được kiểm tra bảo vệ đạt chuẩn được ngâm trong nước sạch cho tinh bột nở ra và hút nước. Sau đó được pha chế với sữa tinh bột có tỷ suất bột ướt 1 / nước 0.5 ml .

Tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước sạch. Cân 100 kg tinh bột ướt cho vào thùng ( thường dùng thùng chuyên được dùng có phong cách thiết kế cánh khuấy ), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng chừng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 10 lần .

Bước 2 : Hồ hóa khối bột ép .

Sữa tinh bột được trộn với nước sôi sao cho trong đặc, dẻo và đạt khoảng chừng từ 70 đến 75 độ C thì cho vào máy trộn. Máy sẽ trộn hỗn hợp liên tục sao cho bột có độ sánh và đều .

Thực chất đây là khâu việc làm chuẩn bị sẵn sàng dịch tráng bánh. Để tráng bánh tạo mỏng mảnh tốt, cần phải chuẩn bị sẵn sàng dịch tinh bột như nhau, không bị kết lắng trong quy trình tráng. Lấy khoảng chừng 6 – 7 kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước lã sạch đến mức thiết yếu, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh .

Bước 3 : Ép tạo thành sợi miến .

Sau khi hồ hóa thì bột sẽ được chuyển sang thùng ép để triển khai quy trình tiến độ ép tạo sợi miến. Quá trình này được triển khai bằng dụng cụ ép của trục vít. Hoàn tất quy trình, sợi miến sẽ được làm khô sơ bộ, ủ để cân đối ẩm, làm khô, phân loại, đóng gói và mang đi phân phối tiêu thụ .

Sau khi sẵn sàng chuẩn bị dịch tráng, triển khai tráng tạo mỏng dính thành các bánh tráng có độ mỏng mảnh 1,0 – 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng mảnh và hấp chín được thực thi trên một nồi có size miệng nồi 40 – 60 cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi ( như tráng bánh cuốn ) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ .

Phơi sấy sơ bộ và ủ cân đối ẩm

Mục đích tạo cho bánh tráng nhiệt độ tương thích cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm tương thích là 20 – 22 %. Theo kinh nghiệm tay nghề nhân dân làng nghề, triển khai phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10 – 12 giờ. Nhờ quy trình ủ, nhiệt độ của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy .

Bước 4 : Đóng gói và Thành phẩm

Tạo hình sợi miến hoàn toàn có thể dùng dao sắc và cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, lúc bấy giờ hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu yếu người mua mà cắt dài 15 cm, 40 cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60 cm .

Phơi khô miến dong

Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Kích thước phên rộng 60 cm, dài 2-3 m, cao 150 – 180 cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng nắng nhiều hay ít. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8 – 10 %. Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm .