Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản vừa đủ của tài liệu tại đây ( 3 MB, 70 trang )
Phụ Gia Thực Phẩm
trong hỗn hợp dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm cho liên kết giữa các phân tử tinh
bột với nhau, giữa tinh bột với nước trở nên lỏng lẻo. Kết quả là các phân tử
amylose và amylopectin được giải phóng từ dạng “liên kết” trong cấu trúc hạt tinh
bột sang dạng “tự do”. Quá trình này được gọi là quá trình dịch hóa.
a. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình đường hóa
b. Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Độ nhớt giảm
Khả năng truyền nhiệt tăng (do kích thước phân tử nhỏ hơn)
Nồng độ chất khô tăng
Biến đổi hóa học:
Hạt tinh bột bị phá tung, phá vỡ các liên kết hydro giữa nước và các sợi tinh
bột
Phản ứng Maillard giữa đường và acid amine tạo ra sản phẩm có màu
Thủy phân một phần tinh bột tạo những mạch dextrin có chiều dài mạch
ngắn hơn.
Biến đổi hóa lý:
Sự bốc hơi nước
Khả năng hòa tan của tinh bột tăng
Biến đổi hóa sinh:
Enzym α-amylase hoạt động cắt các mạch amylose và amylopectin
thành các dextrin mạch ngắn có khả năng hòa tan .
Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt
c. Các thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 105oC
25
Phụ Gia Thực Phẩm
pH: 6-6.5
Hàm lượng chế phẩm enzym α-amylase: 0.25-0.3% lượng tinh bột khô
d. Cách thực hiện:
Nước nóng có nhiệt độ 30-40oC hoà với tinh bột sắn trong nồi nấu theo tỷ lệ nước/bột là
4/1-5/1 rồi cho cánh khuấy hoạt động. Cho khoảng 80% lượng chế phẩm enzyme cần
dùng vào khối nấu (Chế phẩm Termamyl 120L của hãng Novo sử dụng với lượng 0.020.03% so với khối lượng bột) [6].Điều chỉnh pH phù hợp pH của nguyên liệu.
Sản phẩm của quá trình dịch hóa là maltodextrin được lọc, tẩy màu, sau đó cô
đặc hoặc sấy phun. Dung dịch dextrin cũng có thể tiếp tục được đường hóa để thu
các sản phẩm khác.
3. Đƣờng hóa
Sản phẩm tạo thành của quá đường hóa là maltodextrin, các oligosacarit,
đường glucose, maltose và maltotriose.Lúc này tinh bột trở nên “hòa tan” trong
nước, độ nhớt của hỗn hợp giảm đi đáng kể.Quá trình này được thực hiện dưới sự
có mặt của enzyme α-amylase và -amylase hình thành các phân tử có chiều dài
mạch ngắn hơn.Enzyme này có thể có trong bản thân hạt tinh bột hay được bổ sung
từ ngoài vào. Tiếp theo enzyme glucose-amylase sẽ được bổ sung vào để tiến hành
thủy phân hoàn toàn các phân tử mạch ngắn để hình thành đường glucose. Tùy
theo loại sản phẩm mong muốn quá trình chuyển hóa này có thể được xúc tác bởi
một hay kết hợp nhiều enzyme. Khi sử dụng enzym amiloglucosidase sẽ cho ra các
sản phẩm giàu glucose.Còn thủy phân bằng một hỗn hợp các enzym β – amylase và
pululanase thì cho sản phẩm giàu maltose (90%). Để tách riêng hai quá trình dịch
hóa và đường hóa thì cần sử dụng những điều kiện nhiệt độ và pH tối ưu để tăng
hoạt độ của enzym cũng như để cơ chất có trạng thái hòa tan tốt.
a. Mục đích công nghệ:
26
Phụ Gia Thực Phẩm
Khai thác : Tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là glucose, các đường
đơn giản và các dextrin mạch ngắn.
b. Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Giảm độ nhớt
Tăng khả năng truyền nhiệt của dung dịch.
Tăng hàm lượng chất khô
Biến đổi hóa học:
Phản ứng thủy phân cắt dextrin mạch dài (sản phẩm sau quá trình dịch hóa)
thành sản phẩm chính là glucose, các đường đơn giản khác và dextrin mạch
ngắn,…
Phản ứng Maillard tạo thành các chất màu làm sẫm màu dịch thủy phân
Biến đổi hóa lý: tăng khả năng hòa tan
Biến đổi hóa sinh:
Có tương tác đồng thời của enzym - amylase và glucoamylase lên các
mạch polysaccharide và oligosaccharide, tạo hỗn hợp sản phẩm gồm
maltose, glucose, triose và các oligosaccharide khác. Trong đó
glucoamylase hoạt động với điều kiện tối thích còn - amylase vẫn hoạt
động nhưng hoạt tính yếu hơn.
c. Các thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 55-60oC
pH: 5.0-5.5
Thời gian: 24-48h
Lượng enzym: 2000Ukg-1 hàm lượng chất khô
27
Phụ Gia Thực Phẩm
III.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẮNG
PHƢƠNG PHÁP EMZYME VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT
CÁC SẢN PHẨM TỪ THỰC PHẨM
1. Đặc điểm đƣờng maltodextrin
Maltodextrin
là
loại
polysaccharide
không
ngọt
có
công
thức
(C6H10Ọ5)nH2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn( bằng enzyme
α-Amylase), có đương lượng là DE từ 4 đến 20. Đặc tính của maltodextrin phụ
thuộc vào De nhận được. Sản phẩm có thể ở dạng bột màu trắng hoặc dung dịch
đặm đặc. Maltodextrin thường làm phụ gia thực phẩmvà dược phẩm an toàn với
người dùng trực tiếp. Đặc tính hóa lý tăng, giảm sự hấp thụ chỉ số De được biểu
diễn trong sơ đồ.
Sơ đồ: biến đổi tính chất hóa lý của maltodextrin theo giá trị DE
Sản phẩm
Tinh bột
DE
5
Maltodextrin
10
15
20
Mức độ kết tinh
Phản ứng hóa nâu
Ức chế điểm hóa đông
Tính hút ẩm
Tính thẩm thấu
28
Phụ Gia Thực Phẩm
Ức chế tăng trưỏng tinh thể
Khả năng hòa tan
Độ ngọt
Độ
nhớt
Hình 17: Các phân tử dextrin
2. Quy trình công nghệ.
Tinh bột
Hồ hóa
Dịch hóa
Tẩy màu
nước
Nướ
α-amylase
α-amylas
Lọc
Cô đặc
29
