Phẩm mầu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
1. Phẩm mầu được chia làm hai loại chính:
a. Phẩm mầu tự nhiên: là các chất mầu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường…Nhóm phẩm mầu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao…
b. Phẩm mầu tổng hợp hoá học: Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)…Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm.
2. Những loại phẩm mầu nào được sử dụng trong chế biến thực phẩm?
Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm mầu. Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi khung hình người và không bị biến chất, phân huỷ trong quy trình chế biến ( đun nóng, lên men … ), không lẫn những tạp chất ô nhiễm … mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Dựa trên những khu công trình điều tra và nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của những chất, độ tinh khiết … mà những nước trên quốc tế đã đưa ra list những chất được phép sử dụng làm phụ gia trong quy trình chế biến thực phẩm. Tại Nước Ta, trong “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh so với lương thực, thực phẩm ” phát hành kèm theo Quyết định số 867 / QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, lao lý : ( 21 chất : 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp ) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm. Ăn thức ăn có chứa phẩm màu có bảo đảm an toàn không ?
3. Sử dụng phẩm màu thực phẩm
Các phẩm màu được bổ trợ vào thực phẩm với mục tiêu tạo cho mẫu sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính mê hoặc so với người tiêu dùng, trọn vẹn không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong hạng mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức số lượng giới hạn dư lượng được cho phép thì không gây tác động ảnh hưởng ô nhiễm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo doanh thu, sử dụng những phẩm màu ngoài hạng mục được cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm ( đặc biệt quan trọng là những phẩm màu tổng hợp ) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, hoàn toàn có thể gây ngộ độc cấp tính, nhưng hậu quả sử dụng lâu dài hơn tích luỹ cao hoàn toàn có thể gây ung thư ) .
4. Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu
Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có màu không ? Phẩm màu được bổ trợ vào thực phẩm nhằm mục đích tạo tính mê hoặc cho mẫu sản phẩm thực phẩm. Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá thông dụng :
– Bánh, mứt, kẹo .
– Nước giải khát .
– Sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản .
– Đồ hộp … .
Khi mua những thực phẩm chế biến sẵn, so với nhóm thức ăn đường phố ( thịt quay, tương ớt … ), những loại bánh kẹo ( đặc biệt quan trọng là bánh truyền thống cuội nguồn : Bánh cốm, bánh susê … ) không nên chọn những thực phẩm có màu loè loẹt .
5. Khi chế biến thức ăn có nên dùng phẩm màu không?
Dùng màu thực phẩm như thế nào cho an toàn? Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên. Nếu sử dụng các phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không. Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm. Chế biến thực phẩm với quy mô kinh doanh, chỉ được sử dụng các phẩm màu thực phẩm, sử dụng đúng liều lượng cho phép được quy định trong “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ Trưởng Bộ Y tế. Khi có sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm phải đăng ký và ghi rõ trên nhãn thực phẩm để người tiêu dùng biết.
5
/
5
(
1
bầu chọn
)
