Nitrite là chất dữ gìn và bảo vệ thường sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói … giúp ức chế vi trùng tuy nhiên dùng nhiều sẽ tiềm ẩn rủi ro tiềm ẩn ung thư .Nitrite còn gọi là muối diêm, natri nitrite, nitric, sodium nitrite … Chất này cùng với nitrate ( dạng muối của nitrite khi gặp điều kiện kèm theo nhiệt độ và môi trường tự nhiên thuận tiện ) có nguồn gốc tự nhiên trong rau củ và thực phẩm, thậm chí còn có một lượng nhỏ trong nước bọt tiết ra của người .Trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, nitrite và nitrate được sử dụng làm chất dữ gìn và bảo vệ với mã số E249 và E251 trên vỏ hộp, có tính năng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi trùng sinh sôi tăng trưởng, từ đó giúp thịt chậm ôi thiu, lâu mất mùi, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở người. Nhờ quyền lợi này mà nitrite được phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá hàm lượng chất dữ gìn và bảo vệ nitrite có rủi ro tiềm ẩn gây ung thư, đặc biệt quan trọng với trẻ nhỏ .
Trên thực tế, nhiều người tiêu dùng chưa biết nitrite là gì và tác hại của nó, vẫn dùng đồ ăn chế biến sẵn chứa chất bảo quản nitrite mà không tìm hiểu rõ nguồn gốc, nguyên liệu và cách sử dụng hợp lý.
Theo quy định Bộ Y tế, mỗi kg thịt đã qua xử lý nhiệt được phép dùng tối đa 50-125mg natri nitrite hoặc kali nitrite. Các nhà khoa học chỉ ra rằng, sử dụng nitrite liều lượng cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép có thể gây ung thư. Bản thân nitrite không phải chất ung thư, nhưng khi chúng tiếp xúc với các acid amin trong thịt trong quá trình xử lý nhiệt độ cao, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có khả năng phá hỏng cấu trúc DNA, làm tăng nguy cơ tăng bạch cầu cấp tính, ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.
Nghiên cứu của Trường y tế công Harvard cũng cho thấy, ăn thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrite như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 là 19%.
Tổ chức Y tế Thế giới ( WHO ) khuyến nghị lượng nitrite tối đa một người trưởng thành hoàn toàn có thể gật đầu là 0,5 – 5 mg mỗi kg thể trọng ( trừ trẻ dưới một tuổi ). Tuy nhiên theo Phó giáo sư, tiến sỹ Nguyễn Thị Lâm – nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trên thực tiễn, người tiêu dùng khó hoàn toàn có thể tự thống kê giám sát được lượng nitrite dung nạp vào khung hình .Phó giáo sư Lâm đưa ra lời khuyên : ” Hàng ngày trong thực đơn ẩm thực ăn uống thường có những món chế biến sẵn như xúc xích – vốn là món khoái khẩu của trẻ nhỏ, dăm bông, thịt hun khói. Cách tốt nhất là đọc kỹ vỏ hộp loại sản phẩm, nên lựa chọn những loại sản phẩm không chứa chất dữ gìn và bảo vệ nitrite ( nitrite-free ) để bảo vệ sức khoẻ mái ấm gia đình, hoặc chọn thực phẩm chế biến sẵn có nồng độ nitrite rất thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng ” .
An San
