Một con lợn ở Sapa
Lợn cắp nách hay còn gọi là lợn Mường Sapa (một số nơi gọi là lợn lửng, lợn còi, lợn ri) là giống lợn đặc sản có ở vùng cao và nhiều nhất ở Lai Châu. Lợn cắp nách được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của các dân tộc vùng cao của Lào Cai như Dao, Thái, Mông. Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường[1] Chúng thuộc giống lợn ri lợn nhỏ, chỉ chừng chục kg, được người dân miền núi nuôi theo kiểu thả rông và thường được người dân tộc vùng cao cắp vào nách đem bán trong các phiên chợ vùng cao.
Giống lợn này được người dân Sapa gọi là lợn cắp nách, sở dĩ gọi là lợn cắp nách vì chúng có khối lượng và ngoại hình rất nhỏ bé nên người dân hoàn toàn có thể cho vào gùi, xách tay, thậm chí còn cắp vào nách cho tiện và cái tên lợn “ cắp nách ” hay ” lợn lửng ” được bắt nguồn từ đó hay khi có việc cần xuống chợ mua và bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội hoàn toàn có thể cắp nách, xách tay lội suối, băng rừng để kịp phiên chợ. Cụm từ này không có dị bản, đơn nghĩa và trọn vẹn theo nghĩa đen .
Về ngoại hình, lợn cắp nách được đặc trưng bởi ngoại hình còi cọc, kích cỡ nhỏ bé, có thể cắp vào nách. Kích cỡ của chúng dao động từ 4 kg đến dưới 25 kg trong đó, một số người cho rằng lợn cắp nách là những con lợn nhỏ dưới 25 kg[2] Nhiều ước lượng cho rằng chúng thường chỉ có trọng lượng từ vài kg đến khoảng 20 kg, những con lợn được bày bán có trọng lượng không lớn hơn 20 kg, một lứa lợn đẻ đến tròn 13 tháng nhưng cân nặng chưa con nào vượt quá 20 kg[2]
Như vậy khối lượng thông dụng chỉ khoảng chừng từ 10 – 20 kg trong đó chúng thường chỉ nặng khoảng chừng 10 đến 15 kg [ 3 ], con nào to cũng chỉ xê dịch khoảng chừng 20 kg, người sành ăn chỉ mua những con lợn từ 12 đến 15 kg [ 4 ]. Cũng có quan điểm cho rằng kích cỡ mỗi con chỉ nặng chừng 8 đến 15 kg, chúng thuộc loại siêu chậm lớn, mỗi năm chúng chỉ tăng tối đa là 10 kg, sau đó phần nhiều không tăng nữa. Và có những ước đạt cho rằng mỗi con lơn này chỉ nặng từ 4 – 6 kg hay mỗi con chỉ chừng 4-5 ký, bé hơn con chó [ 5 ], lợn cắp nách chỉ nặng 4 đến 5 ký, lúc ấy là lúc hoàn toàn có thể thu hoạch lợn để làm thịt hoặc đem bán .Lông đen, mõm nhọn, bụng thon và mông tròn, trông còn đầy nét hoang dã. Cách nhận ra lợn cắp nách là mõm nhọn, tai bé, mình nhỏ dài, dáng còi cọc, lông dài và cứng, Đuôi bé [ 6 ]. Do không có thức ăn tốt, giàu dinh dưỡng như cám công nghiệp, thậm chí còn thả cho chúng tự lên đồi kiếm ăn, nên chậm lớn. Tuy nhiên, dù bị bỏ đói, nhưng trông chúng vẫn khỏe mạnh, nhanh gọn tựa như lợn rừng. Nhờ có sức đề kháng tốt, giống lợn này ít bệnh, thích nghi thiên nhiên và môi trường rất cao. Do được nuôi thả tự do trong rừng nên những con lợn cắp nách chạy rất nhanh, vì thế, người ta khá khó khăn vất vả mới hoàn toàn có thể bắt được chúng. Để tránh mua phải loại lợn bị ” hoi “, phải tìm được loại ” lợn cắp nách ” đực đã được hoạn từ bé hoặc lợn cái chưa đẻ, loại lợn này mõm phải nhọn, thân thon, tai và chân bé, mông tròn, lông cứng .
Điều đặc biệt quan trọng là loài lợn này tự kiếm sống ở trong rừng, tuy nhiên chúng không khi nào đi xa, chỉ quanh quẩn ở một khoảng cách nhất định. Nhiều con lợn có thói quen về ổ do chủ làm sẵn ở ngay đằng sau nhà hoặc dưới gầm sàn ( có hộ thì tạo thói quen cho chúng tự về ổ ) nhưng cũng có những đàn lợn ở luôn trong rừng. những đàn lợn núp trong rừng thì chúng đã ghi lại lãnh địa của mình. Vì vậy, muốn kiểm tra đàn lợn của mình, người ta phải vào rừng tìm chúng [ 1 ]. Muốn xem đàn lợn đã lớn chưa, người ta chỉ việc vào rừng tìm chúng hoặc đêm hôm lần vào ổ của chúng để xem .Ổ được làm bằng những cành cây, lá cây khô. Muốn bắt chúng cũng rất dễ, người ta có những tiếng kêu đặc trưng để dụ chúng đến rồi bắt. Lấy gai bồ kết rạch cho xước da chúng ra rồi sát muối vào người chúng từ lúc bé, đôi lúc lại bắt chúng ăn muối, chúng sẽ không khi nào đi xa. Loài lợn này có sức chịu đựng rất giỏi, chúng tìm củ, rễ cây rừng nhai lá cây là hoàn toàn có thể sống được. Lợn mới đẻ hoàn toàn có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được, chúng chỉ theo cha mẹ vài ngày rồi tự tách ra. Cả lũ lợn con đi kiếm ăn thành đàn đến khi nào trưởng thành, hoàn toàn có thể sinh sản mới tự tách ra .
Lợn cắp nách thực ra là giống lợn đặc trưng truyền thống lịch sử chuyên thả rông không phải nuôi dưỡng, người dân tộc bản địa Mông ở Sapa nuôi theo kiểu thả rông. Lợn Mường cắp nách được thả rông trong rừng ôn đới lạnh buốt ở độ cao hơn 2000 mét trên mực nước biển. Đây là giống lợn thuần chủng, nuôi theo hình thức thả rông và không sử dụng những loại thức ăn công nghiệp, thậm chí còn, riêng biệt có những con nuôi hàng năm trời nhưng do thả rông hoang dã nên khối lượng vẫn chỉ đủ cắp nách. Lợn được thả rong ven rừng, ăn cỏ dại, dũi củ rừng mà sống. Cả năm không thấy lớn nhưng được cái không tốn ngô sắn sức lực lao động. Người dân cho lợn ăn ngô, rau, sắn còn sẽ để chúng tự đi kếm rễ cây, rau cỏ để ăn. Ngoài 2 bữa chính hầu hết là ngô, sắn và rau, cả ngày chúng phải tự đi kiếm thức ăn là lá cây, rễ cây, củ, quả trên đồi rừng. Chúng ăn ngô, khoai, sắn hay rễ cây, rau cỏ trong rừng. Lớn lên bằng thức ăn tự nhiên nên thịt rất sạch .Việc nuôi giữ khá đơn thuần. Muốn có một đàn lợn cắp nách thì chỉ cần mua một đôi, gồm một con đực và một con cháu, sau đó thả chúng vào khu rừng gần nhà mình. Đôi lợn đó sẽ luôn đi bên nhau, làm ổ trong rừng, tự kiếm ăn. Đến mùa sinh sản thì chúng giao phối và đẻ ra cả đàn lợn hàng chục con chỉ to hơn ngón chân cái. Thường thì sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, chúng được thả rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được chăm nom. Những con lợn phải tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại ở ngoài vườn, rừng nhiều lúc mới được cho ăn những bắp ngô, củ sắn [ 1 ] .Trước kia, lợn cắp nách được người dân tộc bản địa thuần dưỡng và chỉ được nuôi thả rông trọn vẹn tự nhiên, con lợn tự đi kiếm ăn mà không sử dụng bất kỳ loại thức ăn chăn nuôi công nghiệp hay dùng thức ăn nông nghiệp thường thì trong chuồng trại như ngô, khoai lang do vậy, giống lợn này rất còi cọc, và thời hạn nuôi rất lâu, loại lợn này thường nuôi thả từ tám tháng đến một năm. Chúng sống đa phần ở ngoài trời mặc mưa gió đêm ngày, thức ăn kiếm ngoài tự nhiên, lâu mới được bữa ngô, khoai, sắn, còn đa phần là ăn rau củ dại, thức ăn chỉ là ngô, khoai, sắn và lá cây trên rừng .Giống lợn này được thả vào trong rừng từ khi mới đẻ, tự kiếm ăn để sống. Lợn nhà ở Sapa còi cọc vì phải tự tìm rau dại, củ rừng gần như là lợn rừng [ 5 ] Cũng vì cách nuôi thả hoang dã như vậy mà thịt lợn cắp nách rất thơm, chắc, nhiều nạc và đặc biệt quan trọng rất bảo đảm an toàn với người dùng, đặc biệt quan trọng bảo đảm an toàn về vệ sinh thực phẩm. Đây chính là đặc thù để lợn cắp nách được nhìn nhận là món ăn đặc sản nổi tiếng mà còn là một vị thuốc bổ dưỡng rất quý. Chính vì không được nuôi dưỡng nên Chính vì ăn cỏ cây, lại chậm lớn nên thịt chúng rất thơm ngon, hầu hết không có mỡ, miếng nào có một tý mỡ thì cũng không ngấy, chính vì lẽ đó mà lợn tuy nhỏ bé rất sạch và thịt cũng ngon .
Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng nổi tiếng ở miền núi. Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được con nào thì lấy con ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, vì theo ý niệm của người dân nơi đây ” lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau “. Những món ăn từ loại thịt lợn này luôn thơm ngon, mê hoặc và hấp dẫn thực khách [ 6 ] Thịt lợn ngọt, thơm, da ròn sừn sựt, nó hoàn toàn có thể được chế biến thành nhiều món từ đơn thuần đến phức tạp kèm theo với những gia vị đặc trưng của người bản xứ. Tiết của con lợn này không như tiết vịt, tiết chó, tiết trâu vì những miếng gan bé nhưng lại chắc hơn cả gan ngỗng. Nguyên cả một con lợn chỉ đánh được có đúng năm bát tiết bé, dồi lợn cắp nách ngon, những khúc dồi đều tăm tắp, bằng cái thân bút bi [ 5 ]
Lợn cắp nách sau khi bị bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Muốn cho da lợn sạch cần dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng rộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó mới lọc thịt để chế biến thành các món. Lợn cắp nách có rất nhiều cách chế biến món khác nhau như thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp, thịt từ vai trở lên dùng vào món nướng, thịt thủ, nầm bụng để nấu giả cầy, xương đã lọc rồi thì để ninh làm món canh, món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặc hạt dổi, ớt xanh[1].
Có thể chế biến nhiều món ăn từ lợn cắp nách như nướng, xào, hấp, lòng dồi, om, giả cầy, sườn nấu canh[4]. Thịt lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Có nhiều cách chế biến lợn cắp nách thành đặc sản như tiết canh, luộc, hấp, nướng, hun khói, xào. Việc chế biến thức ăn từ thực phẩm này không khó, bởi vốn dĩ thịt lợn cắp nách đã ngon. Vấn đề chủ yếu là chuẩn bị gia vị tiếng địa phương (Tày, Thái) còn gọi là nậm chéo, hay là chấm chéo. Lợn cắp nách có nhiều kiểu chế biến. Ngon nhất là món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặc hạt dổi, ớt xanh. Vị hơi chua, chát và mùi thơm của hạt dổi, lá chanh gặp món thịt ba chỉ ăn có vị ngon.
Lợn cắp nách hoàn toàn có thể được làm ra nhiều món ăn khác nhau như lợn thường nhưng thông dụng và đặc biệt quan trọng nhất là món lợn cắp nách quay. Miếng thịt lợn nóng hôi hổi nghi ngút khói, bên trong lớp bì giòn tan là một lớp mỡ mỏng mảnh tiếp đến là thịt nạc mềm và ngọt. Ở lợn cắp nách thì xương chúng rất nhỏ và mềm, nếu không phải xương ống thì hoàn toàn có thể ăn cả xương lợn cắp nách, lợn cắp nách là món nhậu tương thích nhất với rượu táo mèo hay rượu ngô. Trong quán ăn ở vùng cao, dễ chiêm ngưỡng và thưởng thức những món thịt nướng được tẩm ướp kỳ công cùng gia vị đặc trưng của núi rừng như lá mắc mật, mắc khén. Đĩa thịt nướng có màu vàng ươm như mật ong, dậy mùi thơm, vị ngọt, đậm đà tạo mùi vị đặc biệt quan trọng của món thịt lợn cắp nách .Theo kinh nghiệm tay nghề của người Dao, người Mông, lợn cắp nách cho thịt săn chắc và thơm ngon, nhất là không bị hoi phải là loại lợn cắp nách đực đã được thiến từ bé hoặc chưa khi nào đẻ. Lợn cắp nách của dân tộc bản địa Tỉnh Lào Cai thơm, chắc, hiều nạc và đặc biệt quan trọng là bảo đảm an toàn với người dùng [ 1 ] người sành ăn chỉ mua những con lợn từ 12 đến 15 kg [ 4 ] Ngoài ra cần chú ý quan tâm, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường cắp nách giả, nó vẫn là con lợn bé, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bã, ngô gạo thì không phải là lợn Sapa chính gốc [ 5 ]
Thịt lợn được bày bán tại chợ ở Bắc Hà – SapaLợn cắp nách được dân tộc bản địa Mông nuôi đa phần ở huyện Mù Cang Chải, Trạm Tấu và những xã vùng cao của huyện Văn Chấn, Văn Yên. Người Mông nuôi lợn cắp nách khá đơn thuần, riêng ở Thôn Phình Hồ, xã Phình Hồ, huyện Trạm Tấu, mái ấm gia đình nào cũng nuôi lợn cắp nách, hộ khá thì vài chục con, hộ khó khăn vất vả hơn cũng vài con. Các phiên chợ nổi tiếng ở Bắc Hà, Sín Chéng, Cán Cấu ( Si Ma Cai ), hay chợ Mường Khương, người ta đều dành một khu cho việc mua và bán loại đặc sản nổi tiếng này. Người dân từ bản xa như Lùng Khấu Nhin, Pha Long mang lợn ra chợ thường buộc chân lợn vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn bờ vai người đeo, kẹp vào nách những con lợn trong đàn của mìnhKhi đi du lịch Sapa vào mùa đông sẽ thấy hình ảnh một người Mông kẹp 1 hoặc hai con lợn vào nách đem ra chợ bán. Người ta đi chợ mua về, hành hẹ rau cỏ xách nặng hai tay còn chú lợn chỉ cần kẹp vào nách cũng xong. Dân từ bản xa mang lợn ra chợ thường buộc chân vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn bờ vai người đeo [ 5 ] Tại những phiên chợ vùng cao, điểm bán lợn bản thường là nơi đông đúc và sinh động nhất. gia chủ cắp nách đem xuống chợ bán, như con gà, con chó, mớ rau. Lợn cắp nách thường được bán nguyên cả con .Tại những phiên chợ vùng cao Tỉnh Lào Cai, hoàn toàn có thể thuận tiện phát hiện hình ảnh những người đồng bào dân tộc bản địa bày bán lợn cắp nách. Hình ảnh những chú lợn nhỏ, được người dân cắp nách đem xuống chợ bán đã trở thành nét văn hóa truyền thống ở vùng cao, Lợn cắp nách được bán theo con chứ không bán theo cân ở chợ phiên Hoàng Su Phì-Hà Giang. Lợn cắp nách thường được bán rất nhiều ở những phiên chợ vùng cao của Tỉnh Lào Cai như Mường Hum, Sín Chéng, Bắc Hà. Tại những phiên chợ trên vùng cao Tây Bắc, bạn hoàn toàn có thể thấy người dân tộc bản địa gùi trên sống lưng những tảng thịt xuống chợ, mua và bán, trao đổi sản phẩm & hàng hóa. Thịt lợn cắp nách được bán khoảng chừng 130.000 đồng một kg [ 7 ] .
Từ lâu, giống lợn này gần như là tuyệt chủng vì không bán được, dân bản không ai nuôi, giờ đây lợn trở thành món đặc sản nổi tiếng Sapa. Trước kia rừng phủ khắp nơi, người ta đã từng ăn thịt lợn rừng quanh năm. Khi biết cách chăn nuôi, những con lợn nhà được quý trọng và coi là đặc sản nổi tiếng, chỉ có người nghèo mới phải ăn lợn rừng. Giống lợn còi cọc chỉ những khi thiếu thốn người ta mới ăn chúng, lúc bấy giờ, Sapa còn nhữmg con lợn còi còn sót lại và đã nhanh gọn là một đặc sản nổi tiếng đậm đà truyền thống địa phương [ 5 ] Thời gian gần đây, khi mà nhiều người sợ ăn lợn nuôi công nghiệp thì lợn cắp nách đã trở thành lựa chọn của nhiều người. Nhiều mái ấm gia đình đã mang lợn cắp nách xuống những chợ huyện bán để lấy tiền ăn Tết .Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng đã ghi được dấu ấn trong lòng nhiều khách du lịch. Lợn cắp nách đến từ những bản được giới sành ăn chăm sóc và săn tìm nhiều. Là thứ đặc sản nổi tiếng sạch, lại có vị thơm, ngon đặc biệt quan trọng nên hay mua để đãi mái ấm gia đình, người thân trong gia đình làm tiệc liên hoan. Ở Lai Châu, lợn cắp nách đã trở thành món ăn trong những đám cưới, tiệc liên hoan. Lợn cắp nách thực sự thả hoang trong rừng đã rất hiếm vì giờ đây không còn nhiều bản làng ở được gần rừng, và lại trong rừng trên núi cao thì lại càng hiếm, đặc sản nổi tiếng lợn Mường Sapa còn khó kiếm hơn cả lợn rừng. Món này hoàn toàn có thể gọi là thịt rừng nhưng lại không phải là thịt rừng [ 5 ] .
Nắm bắt nhu cầu thị trường nên mấy năm gần đây, một số hộ chăn nuôi ở các huyện Bát Xát, Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương đã rào rừng nuôi thả lợn với số lượng khá để cung ứng cho các nhà hàng đặc sản. Tại nhiều nhà hàng và các chợ ở miền núi, những món ăn chế từ loại lợn cắp nách đang được nhiều thực khách tin dùng, ở Lai Châu và đặc biệt ở thị xã Lai Châu xuất hiện rất nhiều quán đặc sản lợn cắp nách. Khách từ miền xuôi cũng đã lặn lội về đây để mong được thưởng thức loại thịt rừng nhân tạo. Món thịt lợn này không chỉ thơm ngon, nhiều dinh dưỡng mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thịt lợn ở những vùng từ miền ngược đến miền xuôi phần nhiều đều được người chăn nuôi thúc lớn bằng cách cho ăn cám tăng trọng nên khi chế biến món ăn, thịt không có mùi thơm, lại rất nhiều nước. Ăn loại thịt lợn này hoàn toàn có thể gây bệnh nguy hại cho con người. Vì thế lợn cắp nách được nhiều người tin cậy lựa chọn. Bởi đó là loại thực phẩm sạch, thịt chắc và thơm ngon. Nhiều người ở thành phố Yên Bái và những tỉnh, thành phố như Thành Phố Hà Nội, Hải Phòng Đất Cảng, Phú Thọ đã đến những bản làng của người Mông tìm mua .Lợn cắp nách của người Mông nuôi vì thịt chắc, thơm, lớp bì dày nhưng ăn giòn, phần nhiều không có mỡ hoặc có thì rất thơm, ăn không ngấy. Một số hộ chăn nuôi ở những huyện và thành phố Yên Bái đã mua giống lợn cắp nách của dân cư địa phương về nuôi thả đúng theo phương pháp truyền thống cuội nguồn của người Mông. Mô hình nuôi lợn cắp nách với diện tích quy hoạnh trên 2000 mét vuông của mái ấm gia đình có 20 con lợn nái và trên 100 con lợn con. Nuôi lợn cắp nách không khó bởi thức ăn sẵn có như thóc, ngô, sắn, rau, chuối rừng và nước cám gạo. Lợn được tiêm phòng dịch bệnh theo tiến trình nuôi bảo đảm an toàn, không sử dụng chất kích thích tăng trọng với 2 đến bảy con lợn cắp nách được chế biến mỗi ngày, cung ứng nhu yếu ship hàng thực khách .Ngày nay, do nhu yếu so với loại lợn này ở những thành phố ngày càng lớn nên đã có nhiều trang trại tổ chức triển khai chăn nuôi công nghiệp hơn, nhiều trại có diện tích quy hoạnh 14 ha nuôi trên 130 con lợn cắp nách. Có những nơi sử dụng những giống lợn lai, lợn đen rồi thả tự nhiên để còi cọc giả lợn cắp nách nhưng đặc thù cắp nách cũng như chất lượng thịt không được như loại lợn cắp nách của người dân tộc bản địa. Do chạy theo doanh thu, 1 số ít người đã mổ lợn sữa để làm giả và rao bán với giá lợn cắp nách do đó, nhiều chủ lợn vùng cao đã mổ bày bán những miếng thịt còn để nguyên cả lông để muốn chứng tỏ với thực khách rằng, đây đích thực là lợn cắp nách thực sự. Ở một vài nơi trong tỉnh Tỉnh Lào Cai đang bị thả nổi và có rủi ro tiềm ẩn làm giả [ 2 ] .
