-
Giới thiệu :
Diacetyl là một loại sản phẩm phụ của quy trình lên men .
Công thức hóa học : C₄H₆O₂
Tên trong mạng lưới hệ thống IUPAC : butanedione hoặc butane-2, 3 – dione .
Là một hợp chất lỏng màu vàng hoặc màu xanh lá cây với mùi vị bơ can đảm và mạnh mẽ .
Công thức cấu trúc
Diacety là chất độc gây ngưng trệ sự trao đổi chất, có ảnh hưởng tác động đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục … làm cho men tạo ra có mùi vị lạ, không dễ chịu, gây đau đầu và ảnh hưởng tác động đến hệ thần kinh của người tiêu dùng .
Trong số những loại sản phẩm phụ của quy trình lên men thì Diacetyl là một trong những chất ảnh hưởng tác động nhiều nhất đến chất lượng bia .
Ngưỡng mùi vị của Diacetyl là 0,1 ( ppm ) trong bia “ nhẹ ”. Có loại bia hoàn toàn có thể có những mức từ 0,05 đến lớn hơn 1,0 ( ppm ) .
Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến mức độ diacetyl trong bia là nhiệt độ lên men, mức sục khí, vi trùng, và chủng nấm men được sử dụng .
-
Sự hình thành diacetyl
Nấm men sau khi cho vào trong bia sẽ trải qua quy trình tiến độ lệch sóng rồi sau đó đến quy trình tiến độ tăng trưởng nhanh ( gọi là tiến trình cấp số nhân ). Trong cả hai tiến trình này thì nấm men tạo acid amin, protein, và những hợp chất tế bào khác. Hầu hết những hợp chất này không tạo ra mùi vị cho bia, nhưng bằng những con đường khác tạo ra những hợp chất riêng không liên quan gì đến nhau lại tạo ra mùi vị của bia. Một trong những acid amin được tạo ra từ nấm men là Valine. Một hợp chất trung gian được tạo ra trong quy trình sản xuất Valine là acetolacate. Không phải toàn bộ acetolacate đều chuyển thành Valine mà 1 số ít chúng sẽ thoát ra ngoài tế bào nấm men, đi vào trong bia và chuyển hóa thành Diacetyl. Các phản ứng hóa hoạc này là một quy trình oxy hóa được xúc tác bởi nhiệt độ lên men cao. Nấm men tạo ra càng nhiều Valine thì càng yêu cấu nhiều hợp chất acetollacate và sẽ càng tạo ra nhiều Diacetyl .
-
Sự phân hủy Diacetyl
Khi nấm men chậm lại trong quy trình lên men thì chúng đi vào quy trình tiến độ gọi là pha tĩnh .
Ở tiến trình này bia trải qua quy trình tăng trưởng để tăng trưởng sự cân đối đúng chuẩn của mùi vị. Một trong những yếu tố chính của sự tăng trưởng là giảm Diacetyl. Nấm men không riêng gì tạo ra Diacety mà nó còn hấp thụ Diacetyl ngược trở lại tế bào và quy đổi nó thành Acetoin và sau đó là thành 2,3 – butanediol .
Cả acetion và 2,3 – butanediol đều hoàn toàn có thể thoát ra khỏi tế bào nhưng không góp phần nhiều về mặt mùi vị .
-
Phương pháp giảm diacetyl trong quy trình lên men bia
|
Phương pháp |
Cơ chế |
Nhược điểm |
|
1. Tăng thời gian tiếp xúc |
Tăng thời gian tiếp xúc giữa các tế bào nấm men và bia giúp giảm nhiều diacetyl |
Tăng thời gian sản xuất |
|
2. Giảm độ pH của bia |
Giảm tốc độ phản ứng cho quá trình decarboxyl hóa oxy hóa của α ‐acetolactate thành diacetyl. |
pH ảnh hưởng đến hương vị và cảm quan của bia. |
|
3. Tăng nhiệt độ lên men |
Nhiệt độ lên men tăng dẫn đến tăng sự hình thành diacetyl, nhưng cũng sản xuất nhiều nấm men hơn giúp giảm diacetyl |
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và hương vị của bia. |
|
4. Bổ sung valine |
Nồng độ valine tăng làm tăng sự vận chuyển valine vào trong tế bào và làm giảm hoạt động của enzyme synthase acetohydroxyacid, dẫn đến ít hình thành α ‐acetolactate. |
Tốn kém. Tăng tiềm năng trong rượu và este cao hơn. |
|
5. Chất lượng và loại mạch nha |
Sử dụng các loại ngũ cốc có hàm lượng valine cao để sản xuất mạch nha có khả năng dẫn đến tăng nồng độ valine |
Có thể ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bia. |
|
6. Sử dụng tế bào nấm men cố định |
Truyền bia qua men cố định giúp giảm nhanh diacetyl xuống còn 2,3 ‐ butanediol . |
Chi phí đầu tư cao Thay đổi hương vị của bia Xem thêm: QUY ĐỊNH THANH TOÁN BÙ TRỪ CÔNG NỢ – ĐẠI LÝ THUẾ Q.P.T |
