Cách ngâm măng chua ngon nhất mà mình sưu tầm được này :
Nguyên liệu :
Măng tươi, tỏi, ớt, dấm, nước mắm ngon và tất nhiên không thể thiếu được là một chiếc lọ thủy tinh (to hay nhỏ tùy theo lượng măng bạn muốn ngâm).
Cách làm :
Chọn những củ măng to nhưng ngắn, vì như thế măng mới non. Bóc bỏ lớp “ áo ” măng bên ngoài, gọt bỏ phần già, rửa sạch. Thái măng thành từng lát mỏng dính như khi nấu canh. Tiếp đó đun một nồi nước, bỏ thêm chút muối, khi nước sôi cho măng vào chần qua. Chú ý sau khi cho măng vào, chỉ cần thấy nước sôi lăn tăn trở lại là đổ măng ra rổ, để cho nguội .
Ớt chọn quả chín màu đỏ tươi, cắt bỏ cuống rửa sạch, số lượng ớt nhiều hay ít là tùy theo độ cay mà bạn muốn. Tỏi ta bóc vỏ, để nguyên tép .
Sau khi măng nguội, cho măng cùng tỏi, ớt vào lọ thủy tinh, đổ theo tỉ lệ ba phần dấm, một phần nước mắm vào lọ cho đến khi ngập măng. Đậy nắp kín, để sau một tuần là có thể dùng được.
Với lọ măng này, bạn hoàn toàn có thể để từ năm này sang năm sau vẫn bảo vệ chất lượng thơm ngon như mới. Món này đem ăn cùng với thịt luộc, các món rán hay bún, mì, phở .. đều rất ngon. Đặc biệt nếu để sang mùa thu và mùa đông lấy ra ăn thì vị cay nồng của nó bảo vệ sẽ thức tỉnh được toàn bộ các giác quan của người chiêm ngưỡng và thưởng thức .
Yêu cầu thành phẩm :
Măng màu vàng tươi, ăn có độ giòn, vị chua cay, đậm đà, thơm dậy mùi tỏi ớt. Nước ngâm có độ chua vừa, không nổi váng.
Nhân dân ta thường sử dụng các chồi măng mới mọc của các loài tre, trúc, vầu, nứa, mai, lồ ô v.v… làm thực phẩm như một loại rau xanh. Măng tươi còn được sơ chế thành măng khô bằng cách sấy hoặc phơi khô để dự trữ, vận chuyển đi xa dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn đặc sản khác hoặc để xuất khẩu. Măng tươi cũng được chế biến thành nhiều sản phẩm dùng để tiêu thụ nội địa và tham gia xuất khẩu có giá trị như: măng chua, măng củ, măng sợi đông lạnh, đóng hộp v.v…
Tuy nhiên, măng có tính độc do có chứa nhiều chất glycocid, là chất có khả năng biến đổi thành acid cyanhydric gây độc hại cho cơ thể khi sử dụng. Kinh nghiệm của nhiều bà con miền núi cho thấy: không phải măng nào cũng độc; măng đắng độc hơn măng thường; măng tươi độc hơn măng khô. Những người ăn phải măng độc thường có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn hô hấp, khó thở…Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, sau khi thu hoạch về bà con cần áp dụng một số biện pháp khử độc sau đây:
– Bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau. Có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.
– Với các loại măng độc, măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.
– Trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối, lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn nên chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt.
– Muối măng chua cũng là một biện pháp là giảm tính độc của măng.
Không cho người bệnh sốt rét, những người suy dinh dưỡng, suy nhược khung hình ăn măng vì măng độc làm bệnh tăng thêm. Không nên lạm dụng ăn nhiều măng và cần chú ý quan tâm chế biến kỹ trước khi ăn .
