Là một thành viên của mái ấm gia đình tảo biển, tảo bẹ kombu là nguyên vật liệu đa năng trong tủ nhà bếp giúp những món ăn có vị ngọt tự nhiên, phân phối chất dinh dưỡng và những khoáng chất. Tảo bẹ khô hoàn toàn có thể được sử dụng để làm nước dùng, nấu với những món đậu để giúp dễ tiêu hóa hơn hay dùng để làm món salad .
Hầu hết loại sản phẩm tảo bẹ kombu có nguồn gốc từ Hokkaidō, Nhật Bản. Tuy nhiên, nó cũng được thu hoạch ở Nước Hàn, nơi nó được gọi là dashima và có ở Trung Quốc, nơi nó được gọi là haidai. Có vị mặn nhẹ và ngọt dịu, tảo bẹ chứa axit glutamic ( chất tạo ra sự bột ngọt, hay MSG ), một chất giúp tăng mùi vị thực phẩm và làm mềm protein giúp dễ tiêu hóa .
Tảo bẹ khô có thể được tìm thấy ở các cửa hàng thực phẩm Nhật Bản và Hàn Quốc. Chúng có ở dạng khô, cắt thành miếng vuông nhỏ và bề mặt được phủ một lớp bột trắng từ muối tự nhiên và chỉ cần lau nhẹ bằng khăn ẩm trước khi nấu. Tảo bẹ khô nên được bảo quản trong hộp kín, tránh ánh sáng mặt trời và độ ẩm.
Các loại kombu khác nhau
Có nhiều loại kombu khác nhau ở Nhật Bản, mỗi loại có mùi vị và cấu trúc khác nhau một chút ít. Tùy vào từng công thức chế biến món ăn nhu yếu về mùi vị và cấu trúc nhất định, người ta sẽ sử dụng loại tảo bẹ khác nhau .
- Ma Kombu (真 昆布) – lá dày và rộng
- Rishiri Kombu (利 尻 昆布) – lá mỏng và rất cứng
- Hidaka Kombu (日 高 昆布) – lá có màu hơi xanh lục
- Rausu Kombu (羅 臼 昆布) – lá mỏng và rất rộng
Ma Kombu 真昆布
Đặc điểm : Chiều dài từ 1 đến 8 mét, chiều rộng từ 12 đến 30 cm. Màu nâu nhạt. Thân lá dày và rộng từ phần cuống cho đến ngọn. Phổ biến ở khu vực Osaka .
Hương vị nước dùng : Nước dùng tinh xảo, ngọt và trong .
Món ăn thích hợp : Dashi, súp trong, món ninh, món lẩu, tsukudani, shio kombu và tororo komobu .
Rishiri Kombu 利尻昆布
Đặc điểm : Nhỏ hơn và cứng hơn Ma Kombu. Lá tảo bẹ nhìn mỏng mảnh và có những phần uốn lượn ở rìa mép lá. Có màu nâu đen và cứng. Nó thường được sử dụng trong những bữa ăn kaiseki ở vùng Kyoto .
Hương vị nước dùng : Vị đậm đà, thơm, hơi mặn và nước dùng trong .
Món ăn thích hợp : Hoàn hảo để làm dashi và súp gồm có cả Đậu phụ nóng ( Yudofu ) và những món dưa chua ( được sử dụng trong Senmaizuke ở Kyoto ) .
Hidaka Kombu 日高昆布
Đặc điểm : Chiều dài từ 2 đến 7 mét, chiều rộng từ 6-15 cm, có màu xanh đen và hơi đen. Đây là loại tảo bẹ mềm và dễ nấu, và hoàn toàn có thể chế biến linh động sau khi ngâm nước. Hidaka kombu có Ngân sách chi tiêu phải chăng hơn một chút ít so với những loại khác. Nó được sử dụng thoáng rộng ở Tokyo và khu vực phía Bắc Nhật Bản .
Hương vị nước dùng : Hidaka Kombu rất dễ nấu, do đó nó được sử dụng trong nhiều món ăn cần sử dụng kombu .
Các món ăn thích hợp : Dashi, những món ninh ( nimono ), Oden ( Hầm bánh cá ), súp đục và những món cuộn kombu như Cơm cuộn tảo bẹ cá hồi .
Rausu Kombu 羅臼昆布
Đặc điểm : Chiều dài từ 1,5 đến 3 mét, chiều rộng từ 20 đến 30 cm. Là loại kombu mỏng mảnh và chiều rộng to hơn nhiều so với những loại khác .
Nước dùng: Nước dùng đậm đà, thơm, có màu hơi vàng và đặc. Chính vì hương vị tinh tế của mình, Rausu Kombu được gọi là “vua của (kombu) dashi.”
Món ăn thích hợp : Tuyệt vời cho kombu dashi, những món ninh ( nimono ), những món lẩu, súp đục và Mentsuyu. Rausu kombu không có nhiều mùi vị sau khi nấu chín, thế cho nên nó không dùng để chế biến những món kho như tsukudani hoặc để ăn mà chỉ dùng để nấu súp, nước dùng
Môt số cách chế biến kombu
Làm nước dashi: Cách sử dụng chính của tảo bẹ kombu là để chế biến nước dùng gọi là Kombu Dashi, nước dùng này là nền tảng của súp miso, súp mì, và nhiều món lẩu khác. Lá tảo bẹ khô được ngâm hoặc đun nhẹ trong nước (không nên đun sôi). Đôi khi, katsuobushi (cá ngừ bào) được thêm vào kombu dashi để có thêm hương vị và đây được gọi là Awase Dashi, loại Dashi được sử dụng phổ biến nhất.
Kobujime: Phương pháp quấn cá và rau củ vào trong lá kombu để tận dụng vị mặn ngọt tự nhiên được gọi là Kobujime (昆布 締 め). Với cách chế biến này, cá sẽ có vị thơm ngon tự nhiên mà không cần phải nêm thêm bất kì loại gia vị nào. Đặc biệt là món sashimi cá, người ta dùng rượu sake lau trên mặt lá tảo bẹ để làm ẩm, vừa giúp tăng hương vị của tảo bẹ vừa giúp khử mùi tanh của sashimi. Sau đó quấn các miếng sashimi vào trong lá kombu và để trong tủ lạnh từ 3-4 giờ để đạt được hương vị ngon nhất.
Kombu Tsukudani: Món tsukudani được làm bằng cách kho miếng kombu (sau khi đã được sử dụng để nấu nước dùng) với gia vị nước tương, đường trong thời gian dài cho đến khi miếng tảo bẹ mềm và thấm gia vị. Đây được xem như một món ăn phụ để ăn kèm cơm trắng hoặc các món mì sợi.
Làm mềm đậu: Các axit amin trong kombu có tác dụng làm mềm đậu và khiến chúng dễ tiêu hóa hơn. Cho miếng tảo bẹ vào nồi nấu đậu, sau 1-2 giờ thì nó sẽ tan rã ra khi khuấy.
Trong món canh: Sử dụng tảo bẹ trong các món canh, súp sẽ giúp tăng thêm vị ngọt và hương vị thơm ngon, đặc biệt là các món súp cà rốt, khoai tây, củ cải.
Làm salad: Cho miếng tảo bẹ vào nồi, thêm nước và đun nhỏ lửa trong một giờ hoặc đến khi mềm, cắt thành miếng nhỏ và thêm vào món salad.
Sử dụng như gia vị : Rang kombu trong chảo trên lửa vừa cho đến khi giòn. Vò hoặc xay thành bột và sử dụng như một chất sửa chữa thay thế tự nhiên cho muối .
Kombu Dashi – Nước dashi tảo bẹ
Được ca tụng là vua của những loài tảo biển vì nó chiếm hữu mùi vị và giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, không giống bất kỳ loại rong biển nào khác. Ưu điểm đáng quan tâm nhất của tảo bẹ là chứa hàm lượng cao axit glutamic, một loại axit amin đem lại vị ngọt tự nhiên và mùi vị đậm đà cho nước dùng .
Phương pháp ủ lạnh: Đây còn được gọi là phương pháp Mizudashi (水 出 し) khá đơn giản. Bạn chỉ cần ngâm 1,2 miếng kombu vào lượng nước phù hợp trong 2-3 giờ hoặc hơn.
Phương pháp ủ nóng: Nếu bạn cần nước dashi ngay thì có thể sử dụng phương pháp ủ nóng hay còn gọi là Nidashi (煮出 し), cho miếng tảo bẹ và nước vào nồi đun sôi để làm nổi bật hương vị nước dùng nhẹ nhàng, tinh tế. Đối với phương pháp này, cần canh và tắt bếp trước trước khi nước chuẩn bị sôi để tránh nước dùng bị đắng và nhầy.
Súp miso
Được làm với kombu dashi, món Súp Miso thuần chay Nhật Bản chính thống này được làm từ đậu hũ và rong biển nấu canh (wakame), cùng với vị ngọt tự nhiên ngon tuyệt! Đây là món súp đơn giản nhất mà ai cũng có thể thưởng thức vào một đêm bận rộn trong tuần.
Nguyên liệu
Nước kombu dashi
- 4 chén nước
- 1 miếng kombu (khoảng 10g)
Nước kombu dashiSúp miso
- 1 nhúm rong biển nấu canh
- 2 cây hành baro
- ½ miếng đậu phụ non
- 5 muỗng miso
- Nấu nước dashi tảo bẹ như hướng dẫn ở trên. Bạn có thể ngâm nước lạnh qua đêm hoặc sử dụng phương pháp ủ nóng. Cho nước và miếng tảo bẹ vào nồi đun ở lửa nhỏ đến khi bắt đầu có bọt khí nổi lên thì vớt miếng tảo bẹ ra rồi tắt bếp.
- Ngâm rong biển nấu canh trong nước khoảng 5 phút. Sau đó vắt bớt nước rồi cắt nhỏ, cho vào bát súp miso.
- Cắt nhỏ hành baro hoặc hành lá và để riêng vào bát nhỏ.
- Tùy vào loại miso (miso trắng, miso đỏ) và thương hiệu mà miso có độ mặn khác nhau. Thường sẽ dùng 1 muỗng miso cho 200ml nước dashi. Tắt bếp trước khi hòa miso vào dashi (không nên cho miso vào nước khi đang sôi), sau đó múc một ít nước dashi vào chén nhỏ, cho miso vào chén hòa tan rồi mới đổ chung vào nồi nước dùng, cách làm này giúp tránh việc miso không được hòa tan kĩ và còn cặn nếu cho trực tiếp miso vào nồi.
- Cắt đậu phụ thành những khối vuông nhỏ và cho vào súp miso.
- Đun lại cho đến khi súp miso nóng (nhưng không sôi) và thưởng thức. Mẹo: Sau khi thêm miso, không được đun súp miso sôi (Nó sẽ làm mất mùi thơm và hương vị và cũng giết chết các lợi khuẩn trong miso.).
