Bài này viết về một loại giò thủ của Nước Ta. Đối với món ăn tương tự như trên quốc tế, xem Giò thủ
Một khoanh giò thủ thành phẩm
Giò thủ, còn được biết đến với tên gọi khá phổ biến khác là giò xào, là một trong những món giò truyền thống của người Việt với thành phần chính là thịt thủ xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt. Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam[1] và hiện nay đã phổ biến khắp nước, nhưng những dạng thức chế biến ít nhiều tương đồng như món ăn này cũng tồn tại tại rất nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới. Quy trình chế biến tương đối dễ, nguyên liệu dễ kiếm, thành phẩm lại thơm ngon và hơi giòn dai lạ miệng khiến giò thủ là món ăn quen thuộc của người dân khắp các vùng miền. Giò thường được các gia đình làm trong dịp lễ Tết cổ truyền, và được bán tại các cửa hàng giò chả nem chạo ở hầu hết các chợ trong toàn quốc.
Giò thủ được bằng phần thịt thủ lợn, bao gồm các phần như tai, mũi, lưỡi, bì, mỡ và nạc lọc từ thủ lợn. Thành phần thường gặp thứ nữa là mộc nhĩ đen, nấm hương. Gia vị đi kèm thường bao gồm hạt tiêu, hành khô, nước mắm.[2][3][4]
Quy trình thực thi[sửa|sửa mã nguồn]
Ép giò thủ bằng khuôn inoxGiò thủ, nhiều nơi còn gọi là giò xào do chính đặc trưng chế biến của món giò / chả này khá dị biệt so với những món giò khác vốn được làm chín bằng cách luộc ( như giò hoa, giò lụa, giò bò, giò ngựa, giò bê, giò bì giò gà ), đó là xào chín nguyên vật liệu rồi nén chặt trong những khuôn, tận dụng thành phần chất cốt giao có trong bì lợn vốn chảy keo khi đun nóng nhưng lại đông đặc và kết nối những thành phần tạo nên món giò khi để nguội. [ 5 ]Dù nguyên liệu chính ( thịt thủ lợn ) tùy điều kiện kèm theo và sở trường thích nghi của người làm mà hoàn toàn có thể thêm bớt thịt mũi, tai, lưỡi, bì, thăn, mỡ, chân giò tùy thích, tiến trình thực thi món giò thủ này phần nhiều tựa như nhau tại khắp những vùng miền : sơ chế nguyên vật liệu – xào chín – gói và ép. Các loại thịt sơ chế sạch, đốt chân lông, chần qua [ 2 ] nước sôi hoặc luộc [ 3 ]. Thái toàn bộ những loại thịt thành những miếng nhỏ vừa phải và trộn lẫn lộn vào nhau. Hạt tiêu rang lên đập dập ( không mịn quá ). Trộn thịt với hạt tiêu, nước mắm, gia vị vừa ăn và để ướp một khoảng chừng thời hạn cho ngấm .
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa thật sạch sạn cát, thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ đập dập băm vụn.
Sau khi thịt đã ngấm gia vị, bật lửa to cho hành khô băm vụn vào chảo dầu ăn hay mỡ phi thơm, cho thịt vào xào chừng mươi phút đến khi thấy thịt chín, ra keo và mỡ. Trút tiếp nấm hương, mộc nhĩ vào xào thêm một lúc cho nguyên vật liệu chín đều và được trộn đều với nhau. Để chảo thịt hơi giảm nhiệt một chút ít, trút ra lá gói hay khuôn và nén thật chặt .Giò thủ truyền thống cuội nguồn thường gói bằng lá chuối hay lá dong từng ” cây chả ” hay còn gọi là ” đòn chả “, dựng đứng trong chiếc chậu để hứng mỡ, nước chảy ra, dùng những thanh tre ép xung quanh và buộc thật chặt. Tuy nhiên lúc bấy giờ nhiều nơi bán sẵn những khuôn làm giò bằng inox hoặc nhôm bên trên có vật nén, bên dưới có đục lỗ thoát nước. Dù làm theo cách nào thì quy trình ép cho giò cấu trúc ngặt nghèo, khô ráo, cũng là một thao tác quan trọng quyết định hành động chất lượng miếng giò thành phẩm sau khi ra khuôn. [ 6 ]
Một đĩa giò thủ
Giò thủ hoàn toàn có thể để nhiều ngày nơi thoáng mát, tốt nhất là trong tủ lạnh. Giò được ăn nguội, thái từng khoanh và cắt miếng vừa ăn, thường đi kèm với dưa muối. Phần tai, lưỡi, và mộc nhĩ tạo nên đặc trưng của giò, ăn giòn sần sật, lạ miệng và ngon [ 7 ] .
Các biến thể[sửa|sửa mã nguồn]
Cần phân biệt món giò thủ này với món giò có trộn thêm phần thịt, tai mũi, gân sống chung với thịt nạc quết nhuyễn ( giò sống ), không sử dụng mộc nhĩ và luộc chín sau khi gói. Loại giò này thường được biết đến với tên gọi ” giò bì ” [ 1 ], hay giò tai, giò gân .Việc sử dụng thịt thủ lợn ( hay thịt thủ của một số ít động vật hoang dã khác ) rồi gói chặt, quấn chặt hoặc vô khuôn và làm chín ( bằng cách luộc, hấp ) rất đại trà phổ thông tại nhiều nền siêu thị nhà hàng khác trên quốc tế, tuy nhiên cách chế biến và những phụ liệu ( như gia vị ) có nhiều dị biệt .
