Là một trong những mùi vị được yêu quý nhất trong siêu thị nhà hàng, socola không chỉ được dùng làm nguyên vật liệu cho những món bánh ngọt, bánh nướng, món tráng miệng hay thức uống, mà nó còn là thành phần không hề thiếu trong việc trang trí và tạo hình. Một trong những ứng dụng trang trí thông dụng nhất của socola nguyên chất chính là lớp phủ ganache, dùng để tăng thêm phần thích mắt và mê hoặc cho vẻ bên ngoài của những chiếc bánh. Vậy Ganache là gì ? Ganache được ứng dụng làm gì ? Các công thức làm ganache phủ bánh đúng chuẩn ? Hãy cùng Anny khám phá trong bài viết dưới đây nhé !
A. Ganache là gì?
Ganache là hỗn hợp gồm chất lỏng và chocolate, trong đó chất lỏng thường dùng là whipping cream 35 % chất béo ( ngoài những hoàn toàn có thể là sữa, nước quả xay nhuyễn … ). Đun nóng chất lỏng đổ lên chocolate khuấy đều đến khi chocolate tan hết và thu được hỗn hợp sánh thì gọi là ganache .Tên gọi “ Ganache ” được khởi xướng từ tiếng Pháp. Cách làm ganache Open lần tiên phong ở Paris vào khoảng chừng năm 1850. Từ một người thợ học việc đã vô tình đổ kem nóng vào bát socola, sau đó người thầy nhìn thấy đã tức giận hét lên “ Ganache ” – có nghĩa là ngu ngốc, một từ mang ý lăng mạ vào thời đó. Sau khi người học trò nếm thử món “ Ganache ”, anh ta quyết định hành động sử dụng nó và từ đó về sau, những chiếc bánh phủ đầy lớp kem socola thơm ngon này luôn luôn được bán hết. Có thể câu truyện chỉ là một phiên bản truyền miệng đầy sắc tố bởi nguồn gốc thật sự của nó cho đến nay vẫn còn được tranh luận bởi các nhà sử học nhà hàng siêu thị, bởi cả Pháp và Thụy Sĩ đều chứng minh và khẳng định chính họ mới là những người phát minh sáng tạo ra công thức bắt đầu của món này .
Ganache
Chocolate Ganache là nguyên liệu có thể trữ được trong tủ lạnh trong thời gian khá lâu và không bị đông cứng. Với tính chất đó, chúng ta có thể sử dụng lại ganache bằng cách đun cách thủy để Chocolate chảy ra rồi dùng. Khi nguyên liệu này ở trạng thái lạnh thì ăn sẽ có cảm giác giòn giòn.
B. Ganache được ứng dụng làm gì?
Ganache bắt đầu bắt nguồn từ mục tiêu làm lớp phủ cho các loại bánh ngọt, bánh gato sinh nhật. Ngoài ra còn được sử dụng làm nhân kẹo chocolate truffle, viết chữ trang trí bánh, dùng làm sauce chấm bánh hoặc trái cây. Chocolate ganache cũng hoàn toàn có thể dùng để pha chế trà sữa, một số ít loại thức uống khác .
Chocolate Ganache
Chocolate Cake with Chocolate Ganache
Ganache còn được dùng để làm nhân truffee
Lẩu socola ăn với kem tươi
C. Công thức làm ganache phủ bánh đúng chuẩn:
Ganache ngoài công thức chính có kem sữa béo và socola, còn có 1 số ít công thức khác bổ trợ thêm bơ, sữa, rượu mùi, vanilla hoặc hạnh nhân để làm tăng thêm mùi vị của Ganache. Cách làm rất đơn thuần, chỉ cần đun kem sữa béo tầm 80-85 độ C đủ để làm tan chảy socola, trộn hai thành phần lại với nhau, sau đó khuấy đều cho đến khi tạo thành hỗn hợp mềm mịn. Để giúp cho việc tan chảy diễn ra nhanh hơn và thuận tiện hơn, socola dạng thanh thường được cắt nhỏ trước khi tích hợp với kem nóng hoặc hoàn toàn có thể chọn loại socola có dạng hạt thuận tiện .
Dưới đây là công thức làm Ganache phủ bánh đúng chuẩn:
Nguyên liệu:
– 60 ml kem tươi– 60 gram chocolate 65 %
Cách thực hiện:
– Bước 1 : Bào các thanh chocolate thành từng miếng nhỏ, sau đó cho tổng thể vào một cái bát sạch .– Bước 2 : Chuẩn bị một các nồi sạch, cho kem tươi vào, tiếp đó đun nhỏ lửa đến khi kem sữa hơi gợn lăn tăn sôi, tầm khoảng chừng 40-50 độ thấy 1 lớp khủng hoảng bong bóng ở mép thì tắt nhà bếp– Bước 3 : Khi hỗn hợp hơi gợn lăn tăn, ngay lập tức đổ kem sữa vào trong chocolate, dùng muỗng hoặc đũa khuấy đều đến khi chocolate tan hết và hòa quyện với kem sữa thành một hỗn hợp có độ mịn, bóng và không bị vón cục .– Lưu ý : Khi khuấy Chocolate tránh để bọt khí nổi lên, khuấy thành từng đợt không liên tục, mỗi lần khuấy khoảng chừng 10 s và nghỉ cách khoảng chừng 20 s. Mục đích cho việc này là để tránh bọt khí và ganache có 1 lớp bóng trên mặt phẳng .
Cách làm Ganache
Ganache phủ bánh sinh nhật
Công thức Chocolate Ganache màu sắc:
Rất nhiều bạn đã hỏi Anny rằng, Ganache chỉ có màu nâu đen của socola đen, không có những sắc tố khác hay sao ? Câu vấn đáp của Anny là, bạn hoàn toàn có thể làm ra nhiều loại Ganache màu vàng, hồng, tím, … tùy theo sở trường thích nghi. Chỉ cần sử dụng các loại chocolate màu compound là được. Với chocolate compound, tỉ lệ thực thi là như sau :
Nguyên liệu:
– 500 gr Kem béo thực vật– 400 gr chocolate màu compound ( hương dâu, chuối hay chocolate màu khác để tạo phần màu sắc đẹp mắt ) .* Ghi chú : Bạn hoàn toàn có thể nấu nhiều hơn, chỉ cần đúng tỉ lệ chuẩn của công thức là 1 phần chocolate và 1.25 kem béo thực vật là được .
Cách thực hiện:
– Bước 1 : Nấu chảy chocolate compound màu .– Bước 2 : Nấu nóng Kem Béo Thực Vật ( tầm 45 đến 55 độ )
– Bước 3: Trộn đều 2 hỗn hợp, trộn theo 1 chiều nhẹ nhành cho đến khi hỗn hợp hòa vào nhau mịn đẹp bóng là thành công.
Ở trên là công thức chuẩn của Ganache, ngoài những tất cả chúng ta hoàn toàn có thể biến tấu Ganache bằng 1 số công thức khác như tăng độ đắng bằng bột cacao, tăng độ dẻo và thơm bằng bơ, thêm rượu vào. Tuy nhiên, có 1 số điểm cần phải chú ý quan tâm như sau :– Rượu : hoàn toàn có thể xài Rum hoặc Grand Marnier để tăng mùi nhưng đừng cho quá nhiều– Bột cacao : ngoài năng lực tăng độ đắng thì còn hoàn toàn có thể làm mẻ Ganache thành “ đất sét ”. Khi bỏ quá nhiều bột cacao thì ganache sẽ vón cục lạ và hoàn toàn có thể sẽ không hề tan nữa mặc dầu đun cách thủy .– Bơ : sử dụng khoảng chừng 1/2 lượng Chocolate. Có khá nhiều loại bơ hoàn toàn có thể sử dụng nhưng gì đi nữa bạn không được xài Magarine và Bơ thơm vì mùi Chocolate sẽ bị át trọn vẹn .* Ưu điểm : Ganache sẽ bóng hơn ; dễ dùng để lám lớp áo ngoài thì nó lỏng hơn ; khi lạnh thì ăn sẽ thấy giòn giòn .* Khuyết điểm : Bơ sẽ làm tác động ảnh hưởng tới mùi của Chocolate ( hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh bằng bột Cacao ). Sau khi trữ lạnh xong thì phải đun cách thủy lại để làm chảy vì Ganache đã bị đông trọn vẹn do lượng bơ .
Ganache phủ bánh bông lan
D. Lựa chọn nguyên liệu:
Vì ganache được làm đa phần từ hai thành phần chính, nên mỗi loại nguyên vật liệu phải có chất lượng hảo hạng để loại sản phẩm sau khi triển khai xong có được cấu trúc và mùi vị tuyệt vời. Kem tươi nên chọn loại có hàm lượng chất béo từ 35 % trở nên để món sốt có độ bóng mịn và thướt tha hơn. Còn với socola, chỉ nên sử dụng loại tốt nhất mà bạn hoàn toàn có thể tìm mua được, bởi mùi vị và chất lượng của ganache đa phần nhờ vào vào chất lượng của loại socola mà bạn chọn. Có thể dùng nhiều loại khác nhau : từ socola trắng, socola sữa cho đến socola đen nguyên chất để làm ganache, nhưng mỗi loại sẽ mang đến những mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau. Socola nguyên chất với tỷ suất cacao từ 60 – 70 % thường được lựa chọn nhờ mùi vị đậm đà và thơm ngon đặc trưng của nó .Trong số các dòng Classic, Chocolate Puratos 65 % ( hạt dạng nút ) với thành phần nguyên vật liệu gồm 65 % hàm lượng cacao, cấu trúc mềm mịn và tan chảy tốt, mang mùi vị socola mạnh phối hợp với vị trái cây nhẹ của miền nhiệt đới gió mùa. Sản phẩm này là sự lựa chọn tuyệt vời cho ứng dụng làm ganache tạo cấu trúc mềm mịn, thơm ngon, giữ độ cứng tốt khi tạo hình, không dễ tan chảy .
>> Xem thêm chi tiết sản phẩm Socola đen nguyên chất puratos 65% tại đây
Socola đen nguyên chất Puratos 65%So với Ganache thì công thức Glacage với ngân sách giá tiền rẻ hơn, chất lượng cũng khá ngon, bạn hoàn toàn có thể tìm hiểu thêm nhé !
Nguyên liệu:
– 12 g gélatine ( 6 lá )– 100 g nước– 170 g đường– 75 g bột cacao– 90 g kem lỏng ( whipping )
Cách thực hiện:
– Bước 1: Gélatine đem ngâm nước lạnh cho mềm.
– Bước 2 : Tất cả nguyên vật liệu còn lại cho vào xoong bắc lên nhà bếp đun và nguấy đều, khi sôi thì tắt nhà bếp, cho lá gélatine vắt kiệt nước vào và đảo đề .– Bước 3 : Đổ qua rây bỏ cặn rồi để nguội, bỏ tủ lạnh, khi nào dùng hâm sôi đến 37 độ rồi đổ lên mặt bánh .Chúc cả nhà thành công xuất sắc !
