Để quản lý việc kinh doanh khách sạn hiệu quả, đem lại lợi nhuận cao, việc tính toán và cân đối các chi phí trong khách sạn là vô cùng quan trọng. Trong đó, thiết kế ra một menu với giá cả hợp lý là rất cần thiết, yêu cầu người quản lý phải biết cách tính chi phí Food cost theo nhiều cách khác nhau. Vậy “Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn” như thế nào sẽ được cung cấp đầy đủ thông tin trong bài viết này.
1. Food cost là gì?
Food cost là gì ?
Food cost là giá bán các món ăn, đồ uống trong khách sạn. Food cost cao hay thấp phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của khách sạn. Vì vậy, food cost là không như nhau giữa các khách sạn, mà sẽ được tính giá hợp lý nhất so với đối thủ, thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho khách sạn.
2. Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
- Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Trong đó, tỉ lệ ngân sách thực phẩm sẽ nhờ vào vào tiêu chuẩn, hạng sao và quý phái của khách sạn trong đó giao động từ 25 % đến 55 %. Theo quan điểm của nhiều chuyên viên trong nghành nghề dịch vụ khách sạn, tỉ lệ % vàng được nhiều khách sạn lựa chọn lúc bấy giờ là 35 % .
Cách tính Food cost trong kinh doanh thương mại khách sạn
Để tối đa hóa doanh thu, nhiều khách sạn lớn còn tự góp vốn đầu tư nông trường, khu giết mổ để tự cung cấp nguồn thực phẩm tươi mỗi ngày. Điều này góp thêm phần giảm ngân sách % thực phẩm để thu lãi cao hơn .
- Ví dụ: với một khách sạn có đặc sản là món gà đồi nướng sẽ tính Food cost như sau
- giá 1 con gà: 200.000đ
- giá các loại rau củ, gia vị đi kèm 50.000đ
- => Chi phí gốc cho một phần là gà đồi nướng là 200.000đ + 50.000đ = 250.000đ. Như vậy, nếu lấy tỉ lệ % chi phí thực phẩm là 35%, thì Food cost của món gà đồi nướng của khách sạn sẽ được tính là
- Food cost = 250.000đ/ 35% = 714.000đ
- Thông thường, giá này sẽ được điều chỉnh tăng hoặc giảm cho phù hợp để đưa vào menu món ăn với nhiều lý do như: để lấy tròn số đẹp, để thực khách không cảm thấy đắt..
- Hiện nay, nhiều khách sạn sẽ thường có chính sách giá sẽ thay số 714.000đ thành 769.000đ hoặc 799.000đ khi kết hợp thêm chương trình ưu đãi, tặng kèm. Khi giá món ăn tăng lên, tỉ lệ % chi phí thực phẩm càng thấp (dưới 35%) thì khách sạn càng lãi.
3. Cách định giá món ăn trong khách sạn
Để ngày càng tăng doanh thu cho khách sạn thì việc lôi cuốn hành khách bằng thực đơn những món ăn mê hoặc, đặc sản nổi tiếng riêng của vùng miền hoặc riêng khách sạn là một giải pháp rất hiệu suất cao. Và đo lường và thống kê ngân sách để định giá món ăn cũng cần phải cụ thể và hài hòa và hợp lý, vì giá là một trong những nguyên do để hành khách lựa chọn có ăn tại khách sạn hay không. Hiện nay, có 4 cách để định giá món ăn trong khách sạn hài hòa và hợp lý và đem lại hiệu suất cao tốt nhất :
3.1 Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Đây là cách định giá đã được nêu ở trên theo công thức tính với tỉ lệ ngân sách thực phẩm từ 25 % đến 55 %, trong đó tỉ lệ vàng được nhiều khách sạn lựa chọn lúc bấy giờ là 35 %. Tuy nhiên, cũng cần dựa vào tiêu chuẩn, hạng sao và quý phái của khách sạn để lựa chọn tỉ lệ % hài hòa và hợp lý nhất .
3.2 Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Sau khi điều tra và nghiên cứu kỹ về đối thủ cạnh tranh cạnh tranh đối đầu, nếu hai khách sạn có cùng món ăn đặc sản nổi tiếng và cùng chất lượng dịch vụ thì chủ khách sạn sẽ định giá món ăn tương tự hoặc giảm nhẹ để lôi cuốn người mua, tích hợp với một vài chương trình khuyễn mãi thêm khuyến mãi kèm đồ uống hoặc món tráng miệng .. Việc này sẽ cần giám sát kỹ lưỡng để vẫn bảo vệ doanh thu thu về cho khách sạn .
3.3 Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ngoài việc nghiên cứu và điều tra đối thủ cạnh tranh thì khảo sát, điều tra và nghiên cứu thị hiếu người mua và nhu yếu thị trường là rất quan trọng để định giá món ăn. Trong trường hợp, nhu yếu thị trường tăng cao nhưng nguồn cung món ăn ít, tạo ra độ khan hiếm cao thì chắc như đinh giá món ăn sẽ bị đẩy lên. Nhưng ngược lại, khi có quá nhiều nguồn cung món ăn đấy mà thị trường không còn hứng thú và chăm sóc nữa thì bắt buộc phải giảm giá món ăn trong thực đơn .
Định giá món ăn theo nhu yếu thị trường
Ví dụ đơn thuần là cùng 1 món ăn nhưng có nhiều khách sạn đều ship hàng thì giá sẽ giảm và cân đối giữa những khách sạn với nhau. Nhưng nếu khách sạn của bạn có 1 món ăn ngon, đặc sản nổi tiếng của riêng khách sạn bạn có thì quản trị hoàn toàn có thể định giá cao lên để vừa tạo độ ham muốn, vừa nâng tầm giá trị món ăn trong mắt người mua .
3.4 Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Định giá món ăn theo năng lực sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự nghiên cứu và phân tích lệch giá, doanh thu mà những món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn ngân sách thấp, sinh lợi nhuận cao và được người mua ưu tiên sử dụng nhiều thì sẽ được phong cách thiết kế điển hình nổi bật hơn, định giá theo chủ trương thôi thúc lệch giá bán được nhiều hơn .
Cần tính Food cost hài hòa và hợp lý nhất để sau khi trừ đi những khoản ngân sách như lương nhân viên cấp dưới, hóa đơn điện nước .. khách sạn vẫn có lãi và phối hợp với những bộ phận khác để vận hành kinh doanh khách sạn hiệu suất cao nhất .
