Kiến thức cơ bảnKiến thức nguyên liệuDụng cụ và thiết bịBánh ngọt ( pâtisserie ) Bánh mì lạt ( boulangerie ) Bánh mì ngọt ( Viennoiserie ) Bánh châu ÁMón tráng miệng
Xi-rô glucose, còn được gọi là đường của bánh kẹo, là một loại sirô được làm từ quy trình thủy phân tinh bột. Tại Mĩ, siro glucose được sản xuất đa phần từ bắp, nên người ta thường gọi là siro ngô ( corn syrup ), nhưng tại những vương quốc khác, glucose syrup được sản xuất từ khoai tây, lúa mì là hầu hết, và một phần nhỏ được sản xuất từ lúa mạch, gạo và sắn. Siro glucose được sử dụng trong thực phẩm để làm ngọt, làm mềm cấu trúc và thêm thể tích cho thành phẩm .
1.Qui trình sản xuất glucose syrup
Để sản xuất được glucose syrup từ bất kỳ loại tinh bột nào và dùng chiêu thức thủy phân khác nhau thì người ta vẫn phải trải qua 6 quy trình cơ bản chính sau :
Chuẩn bị : Trước khi bắt đầu chuyển hóa tinh bột thành glucose, tinh bột phải được tách khỏi nguyên liệu thực vật. Điều này bao gồm việc loại bỏ chất xơ và protein, do protein tạo ra mùi vị và màu sắc khác biệt bởi phản ứng Maillard, và chất xơ không hòa tan thì phải loại bỏ để cho phép tinh bột ngậm nước. Nguyên liệu thực vật cũng cần được nghiền để tinh bột tiếp xúc với nước nhiều hơn.
Đang xem : Glucose syrup là gì
Ngâm: Tinh bột cần được trương nở để cho phép các enzym hoặc axit tác động lên nó. Khi ngũ cốc được sử dụng, sulfur dioxide được thêm vào để tránh hư hỏng và cũng có tác dụng tẩy trắng.Hồ hóa: Bằng cách đun nóng nguyên liệu thô đã được làm sạch, quá trình hồ hóa tinh bột diễn ra: các liên kết giữa các phân tử của các phân tử tinh bột bị phá vỡ, cho phép các vị trí liên kết hydro gắn kết nhiều nước hơn. Điều này làm tan hạt tinh bột một cách không thể đảo ngược, vì vậy các chuỗi bắt đầu tách ra thành dạng vô định hình nên giúp cho tinh bột dễ thủy phân hơnThủy phân:
Glucose syrup hoàn toàn có thể được sản xuất bằng cách thủy phân bằng axit hay enzym hoặc phối hợp cả hai. Trước đây, xi-rô glucose chỉ được sản xuất bằng cách tích hợp tinh bột ngô với axit clohydric loãng, sau đó đun nóng hỗn hợp dưới áp suất. Hiện nay, xi-rô glucose hầu hết được sản xuất bằng cách thêm enzyme α-amylase vào hỗn hợp nước và tinh bột ngô. Nguồn α-amylase được phân lập từ chất lỏng tiết ra bởi những loài vi trùng Bacillus khác nhau. Enzyme này phá vỡ tinh bột thành những oligosaccharide, sau đó được chia thành những phân tử glucose bằng cách thêm enzyme glucoamylase, còn được gọi là “ γ-amylase ”. Nguồn Glucoamylase được thu từ chất lỏng tiết ra bởi nhiều loài nấm Aspergillus. Sau đó, glucose hoàn toàn có thể được chuyển hóa thành fructose bằng cách đưa glucose qua một cột được nạp enzyme D-xylose isomerase, là một loại enzyme được phân lập từ thiên nhiên và môi trường tăng trưởng của bất kể vi trùng nào .
Lọc: sau khi thủy phân, siro loãng có thể được đưa qua cột để loại bỏ tạp chất, cải thiện màu sắc và độ ổn định của nó.
Xem thêm : Lyophilized Là Gì, Định Nghĩa và Ý Nghĩa Của Từ Lyophilised, Lyophilisate Lyophilization Là Gì
Bay hơi: xi-rô glucose loãng cuối cùng được làm bay hơi trong chân không để nâng cao nồng độ chất rắn.
2.Phân loại theo chỉ số DE – dextrose equivalent
Một trong những yếu tố quan trọng nhất cần xem xét khi chọn glucose syrup là DE. DE là thông số kỹ thuật kỹ thuật được sử dụng để diễn đạt mức độ phân tử tinh bột đã được phân hủy thành những loại đường đơn thuần hơn. Tùy thuộc vào chiêu thức được sử dụng để thủy phân tinh bột và mức độ phản ứng thủy phân được phép triển khai, người ta tạo ra những loại siro glucose khác nhau, có những đặc thù và hiệu quả khác nhau. Quá trình thủy phân càng được thực thi, lượng đường khử được tạo ra càng nhiều thì DE càng cao .
Tinh bột là chuỗi polysaccharide hàng nghìn phân tử dextrose link với nhau. Mặc dù không đúng mực về mặt hóa học, nhưng DE của glucose hoàn toàn có thể được coi là Tỷ Lệ tinh bột đã được chuyển hóa thành đường. Ví dụ, tinh bột chưa thủy phân có DE bằng 0 ; nghĩa là, không có link nào đã bị phá vỡ, do toàn bộ hàng nghìn phân tử dextrose vẫn link thành một đơn vị chức năng lớn. Dextrose tinh khiết có DE là 100, nghĩa là 100 % link từ phân tử tinh bột bắt đầu đã bị phá vỡ, dẫn đến 100 % phân tử dextrose đơn .
| Starch | ~0% |
| Dextrins | 1–13% |
| Maltodextrins | 3–20% |
| Glucose syrups | ≥20% |
| Dextrose (glucose) | 100% |
3.Ảnh hưởng của chỉ số DE lên tính chất của glucose syrup
DE ảnh hưởng tác động khá nhiều lên đặc thù của glucose syrup, từ đó tác động ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Xi-rô có DE cao ngọt hơn, hút ẩm hơn, ít nhớt hơn và dễ bị Maillard chuyển sang màu nâu hơn so với xi-rô có DE thấp. Theo tiêu chuẩn thì glucose syrup phải có DE tối thiểu là 20, còn siro glucose thường được sử dụng nhất trong bánh kẹo có DE khoảng chừng 42. Khi đọc công thức bánh hay kẹo có sử dụng glucose syrup hoặc corn syrup mà không đề cập đơn cử DE thì bạn nên chọn loại có DE = 42 .
Để có thể lựa chọn được glucose syrup phù hợp để tạo ra cấu trúc, hương vị và màu sắc kẹo mong muốn, bạn cần lưu ý :
Độ ngọt ( sweetness): DE càng cao thì độ ngọt càng tăngĐộ hóa nâu (brown): DE càng cao thì bánh kẹo càng mau hóa nâuTăng khối lượng (body agent): DE càng thấp thì càng tăng khối lượng cho kẹoĐộ nhớt (viscosity): DE càng thấp thì độ nhớt càng tăngTính hút ẩm ( Hygroscopicity): DE càng tăng thì tính hút ẩm tăngKhả năng ngăn cản kết tinh : (doctoring agent ) : DE càng thấp thì khả năng ngăn cản kết tinh càng cao
4. Hai loại glucose syrup chính
Có hai loại siro glucose cơ bản sau :
Siro bánh kẹo (Confectioner’s syrup): siro glucose này được sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột ngô bằng axit ở nhiệt độ và áp suất cao. Sản phẩm điển hình có DE là 42. Xi-rô bánh kẹo điển hình chứa 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose và 56% carbohydrate cao phân tử.
Xem thêm : Update Win 10 Bị Lỗi Win 10 Không Update Được, Cách Khắc Phục Một Số Lỗi Khi Cập Nhật Windows 10
Siro có hàm lượng maltose cao (High maltose corn syrup): bằng cách sử dụng β-amylase hoặc α-amylase từ nấm, người ta có thể sản xuất siro glucose chứa hơn 50% maltose, hoặc thậm chí trên 70% maltose (xi-rô maltose cực cao). Xi-rô có hàm lượng maltose cao thường được sử dụng trong sản xuất kẹo cứng vì nó chống hóa nâu ở nhiệt độ cao. So với xi-rô glucose thường được sử dụng trong bánh kẹo, xi-rô có hàm lượng maltose cao có độ nhớt thấp hơn khi còn nóng, giúp dễ thao tác hơn và độ hút ẩm thấp hơn nên bảo vệ kẹo thành phẩm không bị hỏng do độ ẩm và kẹo cũng đỡ bị dính hơn.
