Moi là nguyên vật liệu chính để làm mắm tôm .Nhắc đến đặc sản nổi tiếng vùng biển Hậu Lộc là phải nhắc đến mắm tôm, vị thơm ngon của những con moi biển được ủ vùi trong muối hạt, phơi nắng đủ ngày, đủ tháng, mắm sẽ chín, có mùi đặc trưng, vị ngọt đằm, màu sim chín. Mắm càng được chăm nom kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít “ đứng nước ”, dẻo, mịn, màu đẹp. Có nhiều nơi làm mắm tôm, tuy nhiên nhiều người sành ăn cho rằng, mắm tôm Hậu Lộc ngon và điệu đàng nhất. Có lẽ cho nên vì thế mà mắm tôm Hậu Lộc được xuất khẩu sang nhiều thị trường không dễ chiều như : Nga, Pháp …
Sản phẩm truyền thống
Về xã Ngư Lộc những ngày đầu thu nắng oi khiến cho không khí nơi đây đặc quánh thứ mùi nồng nồng đặc trưng của các địa phương ven biển. Với người dân vùng biển, vị mặn mòi ấy chính là mùi vị của quê nhà. Dưới triền đê, hàng trăm người dân đang kiên trì ngồi đợi thuyền về. “ Thuyền về kìa ! ”. Ai đó kêu lên. Thuyền vừa cập bến, dòng người nhốn nháo ào ra cốt để mua càng nhiều moi ( nguyên vật liệu để làm mắm tôm ) càng tốt. Để làm mắm, người ta chọn moi đương độ trưởng thành ( đánh bắt cá từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hằng năm ). Đặc điểm của chúng là mỏng dính vỏ, nhiều thịt và tươi rói. Danh tiếng, đặc thù và chất lượng đặc trưng của mắm tôm Hậu Lộc có được là do moi nguyên vật liệu có chất lượng tốt và kỹ thuật chế biến truyền thống lịch sử của ngư dân các xã vùng ven biển huyện Hậu Lộc, như : Ngư lộc, Hưng Lộc, Hải Lộc, Đa Lộc, Minh Lộc, Hòa Lộc …Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có từ rất truyền kiếp, ngay khi xây dựng làng cá Diêm Phố ( Ngư Lộc thời nay ) vào thế kỷ thứ 12, cách đây khoảng chừng 800 năm. Cùng với việc khai thác thủy, món ăn hải sản ship hàng nhu yếu sử dụng hằng ngày, người dân biển đã phát minh sáng tạo ra các “ chế phẩm ” từ lộc biển với mục tiêu bắt đầu chỉ là để dành số lượng món ăn hải sản dôi dư, dần dà mới tăng trưởng thành nghề như thời nay .
Bà Năm cho biết : “ Mắm càng để lâu càng ngấu, càng ngon, ngọt ” .Theo lời hướng dẫn của một cán bộ xã Ngư Lộc, chúng tôi tìm đến nhà bà Hoàng Thị Năm, 76 tuổi, thôn Nam Vượng để khám phá về nghề làm mắm tôm gia truyền mà mái ấm gia đình bà đã theo suốt 4 đời. “ Khi còn nhỏ, tôi đã thấy các cụ làm mắm tôm để bán sỉ cho các thương lái ở huyện Sơn Tây ( tỉnh Hà Tây cũ, nay là Thành Phố Hà Nội ), các tỉnh phía Nam … Hiện mỗi năm, mái ấm gia đình tôi chế biến hàng trăm tấn mắm các loại ” – bà Năm san sẻ .Cả khoảng chừng sân trước và sân sau rộng chừng 50 mét vuông được mái ấm gia đình bà Năm dùng làm xưởng chế biến mắm tôm với những bể, thùng mắm bộn bề. Hàng chục bể mắm đầy ắp đang được sơ chế. Chia sẻ về tuyệt kỹ để có một mẻ mắm ngon, bà Năm ngay thật : “ Vào mùa, chúng tôi thu mua moi về rồi rửa sạch, vô hiệu tạp chất, sau đó đem xay nhuyễn rồi trộn thêm muối theo tỉ lệ 25-27 % muối so với moi thịt và từ 15-20 % muối so với moi rạ. Muối trắng để ướp moi cũng phải bảo vệ được dự trữ suốt 2 năm, khi đó lượng nước trong muối đã “ rút ” gần hết, muối không bị mặn chát. Sau đó, hỗn hợp được cho vào ủ trong thùng, bể rồi phơi ngoài nắng. Ban ngày mở nắp để hong, đêm xuống thì đậy kín tránh sương. Đặc biệt, mắm sau khi ủ thì tuyệt nhiên không được để nước ( nước mưa, nước lã ) lẫn vào, nếu không cả mẻ mắm chắc như đinh sẽ bị thối. Trong quy trình phơi, người làm mắm dùng dụng cụ bằng tre, gỗ khuấy đảo liên tục để mắm chín đều, bay bớt hơi nước trong quy trình lên men ( vì nếu còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn ). Sau khi “ ăn nắng ” khoảng chừng 1 năm, khi thấy mặt phẳng mịn thì mắm đã ngấu. Đó cũng là thời gian mắm tôm hoàn toàn có thể mang ra sử dụng. Mắm càng để lâu, càng ngấu, càng ngon, ngọt ” .
Trực tiếp chứng kiến các công đoạn trong quá trình làm mắm tôm mới thấu hiểu hết sự vất vả, nặng nhọc của nghề. Từ đi biển khai thác đến chế biến… tất cả đều cần đến sức lực, kiên nhẫn và sự dẻo dai. Để sau cùng, đủ ngày, đủ tháng, sản phẩm đến với mỗi gia đình chính là thứ gia vị đậm đà, đầy tinh tế. Nếu dùng làm nước chấm, mắm tôm thường được đánh trộn với nước cốt chanh hoặc chút rượu trắng cho đến khi mắm bông lên. Sau đó, tùy khẩu vị mà người ăn có thể nêm thêm bột ngọt, đường, ớt, tỏi. Mắm tôm chấm thường được đi kèm với các món thịt luộc, đậu rán, rau luộc, cà pháo, măng đắng, bánh đúc… đảm bảo ai đã từng một lần nếm qua thì không bao giờ quên được mùi vị đó: “Thương chồng bánh đúc bẻ ba/ Tôm canh quẹt ngược cửa nhà anh xiêu”. Trong chế biến món ăn, loại sản vật này được dùng để nêm nếm cho rượu mận, giả cầy, canh dấm mẻ hay các loại bún riêu, bún thang…
Đến thời gian hiện tại, huyện Hậu Lộc có hàng trăm hộ dân làm nghề mắm ( nước mắm ; mắm tôm ; mắm thính … ) truyền thống lịch sử. Bên cạnh những dụng cụ ủ có từ thời xưa ( thùng gỗ, chum sành ) là những chum vại bê tông và bể ủ gạch hoa thiết kế xây dựng bền vững và kiên cố … bảo vệ chất lượng vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm. Theo lời anh Trần Văn Lâm, chủ cơ sở sản xuất mắm gia truyền ở thôn Minh Thọ, xã Minh Lộc, mắm tôm được đưa đi tiêu thụ khắp các tỉnh, thành trong cả nước. Ngoài hàng trăm hộ sản xuất với hàng ngàn nhân khẩu sống khỏe nhờ sản xuất mẫu sản phẩm này, còn có chừng ấy con người được bảo vệ đời sống nhờ chuyên làm nghề giã moi phân phối cho các lò mắm .
Mở rộng thị trường
Cũng như hầu hết người tiêu dùng vẫn thường do dự về sự bảo đảm an toàn tuyệt đối của loại sản phẩm vốn cầu kỳ trong những quy trình chế biến, vậy nhưng khi được trực tiếp trò chuyện với người dân, chúng tôi mới hiểu hết thế nào là đạo đức, sự tử tế của người làm nghề. Bên cạnh nhu yếu tráng lệ và cẩn trọng về thời hạn ủ mắm ( 1-2 năm ) thì việc nói không với hóa chất chính là kinh nghiệm tay nghề để tạo nên tên thương hiệu mắm tôm Hậu Lộc : “ Đủ ngày, đủ tháng, đủ các yếu tố kỹ thuật theo kinh nghiệm tay nghề truyền thống lịch sử thì không có nguyên do gì phải dùng đến chất dữ gìn và bảo vệ cả ” – anh Trần Văn Lâm chứng minh và khẳng định .Tuy nhiên, đã có thời kỳ nghề làm mắm tôm đứng trước rủi ro tiềm ẩn bị xóa khỏi. Khi đó, mắm tôm bị hoài nghi là nguyên do gây ra dịch bệnh tả. Ngày 7-11-2007, Bộ Y tế ra quyết định hành động “ khai tử ” mắm tôm bằng Văn bản 4331 / QĐ-BYT, kèm theo “ hướng dẫn giải quyết và xử lý tiêu hủy mắm tôm ô nhiễm mầm bệnh tiêu chảy cấp nguy khốn ”, trong đó có nội dung : “ Các địa phương có dịch tiêu chảy cấp nguy khốn lưu hành tiến hành ngay việc ngừng mua, bán, sử dụng mắm tôm hiện là nguồn lây truyền dịch bệnh … ”. Thế nhưng, công minh đã được trả lại khi hiệu quả xét nghiệm mắm tôm âm tính với vi trùng tả. Giáo sư Nguyễn Lân Dũng, chuyên viên về công nghệ sinh học và thực phẩm, đã phát biểu trước Quốc hội khóa XII : “ Mắm tôm không phải là nguyên do dẫn đến dịch tả, vì với nồng độ muối của loại mắm này, không vi trùng nào sống sót được, đặc biệt quan trọng là vi trùng tả. Nó là dạng vi trùng không có bao tử nên sẽ chết ngay tức thì. Chính vì thế, không hề đổ tội lên mắm tôm được ” .Dù đã được chứng tỏ sự trong sáng, tuy nhiên mắm tôm vẫn không tránh khỏi sự trớ trêu và ế chỏng trơ vì những lời đồn thổi, đồng nghĩa tương quan với việc những người sản xuất loại sản phẩm này phải lao đao theo. Bắt đầu Phục hồi lại thị trường với đầy rẫy những khó khăn vất vả, nhưng hàng nghìn lao động làm nghề sản xuất mắm tôm vẫn sẵn sàng chuẩn bị cuộc hành trình dài vượt sóng biển khai thác moi. Hằng đêm, họ cần mẫn bên những chum moi thơm phức và nhấc điện thoại thông minh để tìm lại bạn hàng. May mà mắm tôm đã kịp trở lại thị trường thực phẩm để rong ruổi ra Bắc vào Nam, liên tục chứng minh và khẳng định giá trị của món ăn không hề thiếu trong bữa ăn của nhiều mái ấm gia đình người Việt .Trăn trở với việc thiết kế xây dựng tên thương hiệu riêng cho loại sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc và đưa loại sản phẩm này tiêu thụ thoáng đãng ở thị trường trong nước và quốc tế, Ủy Ban Nhân Dân huyện Hậu Lộc đã phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa, Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch tăng trưởng thủy hải sản thuộc Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy hải sản thực thi Dự án “ Ứng dụng khoa học công nghệ tiên tiến chế biến mắm tôm truyền thống lịch sử tại Hậu Lộc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ” .
Sau khi phân tích nguyên nhân mấu chốt khiến sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc không thể vươn xa là do người dân còn sản xuất tự phát, chưa có sự kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy trình, quy định. Vì thế, dự án đã triển khai các lớp tập huấn cho những người dân đánh bắt moi và chế biến mắm tôm của các xã ven biển Hậu Lộc về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi được tập huấn, các hộ dân sản xuất mắm tôm ở Hậu Lộc đã cải tiến một số công đoạn trong quá trình chế biến mắm tôm. Thành quả là ngày 25-6-2010, Cục Sở hữu trí tuệ đã ký Quyết định số 1150 về việc cấp giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00019 cho sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc. Đây là sự khẳng định thương hiệu cho làng nghề đã có gần 800 năm tuổi và cũng là cơ hội để các hộ sản xuất mắm tôm nơi đây đổi đời. Ông Đặng Văn Soai, Chủ tịch HĐQT, Phó Giám đốc Công ty TNHH Chế biến hải sản Hòa Hải, thôn Hòa Hải, xã Hòa Lộc, chia sẻ: “Trước đây sản phẩm làm ra chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của những người đi trước, nhiều khi dễ dãi trong quá trình sản xuất nên chất lượng sản phẩm không được đồng đều. Từ khi được cấp giấy đăng ký chứng nhận chỉ dẫn địa lý, sản phẩm được đưa đi xuất khẩu, chúng tôi đã luôn tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật về khâu bảo đảm môi trường, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Được biết, loại sản phẩm mắm tôm Sơn Lâm của Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Chế biến món ăn hải sản Hòa Hải không những xuất hiện ở hầu hết thị trường trong nước mà còn vươn xa và đang được yêu thích tại nhiều thị trường không dễ chiều, như : Mỹ, Nga, Pháp, Nước Hàn, Canada. Hiện tại, công ty tiêu thụ hơn 100 tấn mắm tôm mỗi năm, trong đó lượng hàng xuất khẩu đạt khoảng chừng 30-40 tấn .Việc kiến thiết xây dựng được tên thương hiệu đã khó, để giữ vững và tăng trưởng tên thương hiệu càng khó hơn. Nhận thức rõ được điều này, nên thời hạn tới, cùng với việc tuyên truyền cho người sản xuất liên tục tuân thủ nghiêm quy trình tiến độ sản xuất theo tiêu chuẩn vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, huyện Hậu Lộc sẽ tăng cường khuyến khích các cơ sở và các hộ dân sản xuất mắm tôm nâng cao chất lượng loại sản phẩm, tích cực tiếp thị tên thương hiệu trải qua các hội chợ thương mại trong nước và quốc tế, trên các phương tiện đi lại truyền thông online đại chúng nhằm mục đích lan rộng ra thị trường tiêu thụ .Tăng Thúy
