Chất nhũ hóa là gì? Cùng tìm hiểu về chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm ?
Chất nhũ hóa là gì có lẽ rằng nhiều người vẫn chưa biết thế cho nên sau đây chúng tôi xin ra mắt đến người đọc thông tin về chất nhũ hoa hay có trong mẫu sản phẩm chế biến tất cả chúng ta hay sử dụng .
Chất nhũ hóa thường được sử dụng thoáng rộng trong ngành thực phẩm. Nó xuất hiện hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của những mẫu sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem .. Việc hiểu rõ cấu trúc, đặc thù vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc tăng trưởng những mẫu sản phẩm thực phẩm .
Chất nhũ hoa là gì?
Chất nhũ hóa một hệ hai pha chứa hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau, trong đó một pha phân tán trong pha còn lại dưới dạng những hạt cầu có đường kính 0,2 – 0,5 m .
Pha là một thành phần riêng không liên quan gì đến nhau, như nhau, phân biệt với những thành phần khác của hệ trải qua mặt phẳng ngăn cách xác lập .
Theo Wikipedia, chất nhũ hóa là gì ? Chất nhũ hóa ( hãy nhũ tương ) là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thường thì không hòa tan được vào nhau. Nhũ tương là một dạng phân loại của hệ keo, mặc dầu hệ keo và nhũ tương nhiều lúc được dùng sửa chữa thay thế cho nhau, về thực chất nhũ tương nên được dùng khi cả hai pha, pha phân tán và pha liên tục là chất lỏng .
Trong một nhũ tương, một chất lỏng ( pha phân tán, pha nội ) được phân tán trong một chất lỏng khác ( pha liên tục, pha ngoại ). Ví dụ về những nhũ tương gồm có dầu giấm, sữa, mayonnaise, và một số ít chất lỏng cắt sắt kẽm kim loại trong gia công sắt kẽm kim loại .
Phân loại chất nhũ hóa là gì
Nhũ tương thường được phân loại theo đặc thù của tướng phân tán và thiên nhiên và môi trường phân tán hoặc theo nồng độ của tướng phân tán trong hệ .
Theo cách phân loại đầu, người ta chia thành chất lỏng không phân cực ( hoặc phân cực yếu ) trong chất lỏng phân cực là những nhũ tương loại 1 hay nhũ tương thuận kí hiệu O / W ( oil / water ) và chất lỏng phân cực trong chất lỏng không phân cực là những nhũ tương loại 2 hay nhũ tương nghịch kí hiệu W / O ( water / oil ) .
Theo cách phân loại thứ hai, nhũ tương được chia ra : nhũ tương loãng, đậm đặc và rất đậm đặc hay gelatin
– Nhũ tương loãng : là những nhũ tương chứa khoảng chừng 0,1 % tướng phân tán. Ở đây cần nói rõ nhũ tương loãng không chỉ đơn thuần là nhũ tương có độ phân tán bé sản xuất bằng cách pha loãng nhũ tương đậm đặc, mà gồm cả những hệ có đặc thù đặc trưng cho nhũ tương loãng .
Các hạt trong nhũ tương loãng có size rất khác với kích cỡ hạt của những nhũ tương đặc và rất đặc. Các nhũ tương loãng là những hệ phân tán cao, có đường kính hạt phân tán quanh 10-5 cm. Hơn nữa, những nhũ tương loãng thường được tạo nên mà không cần thêm vào hệ những chất nhũ hoá đặc biệt quan trọng .
– Nhũ tương đậm đặc : là những hệ phân tán lỏng-lỏng chứa một lượng tương đối lớn tướng phân tán, đến 74 % thể tích. Kích thước của những hạt trong hệ tương đối lớn 0,1 – 1 m và lớn hơn .
Các nhũ tương đậm đặc rất dễ sa lắng và sự sa lắng càng thuận tiện nếu sự độc lạ về khối lượng riêng giữa tướng phân tán và thiên nhiên và môi trường phân tán càng cao. Nếu tướng phân tán có khối lượng riêng bé hơn của môi trường tự nhiên thì sẽ có sự sa lắng ngược, nghĩa là những giọt nổi lên trong hệ .
– Nhũ tương rất đậm đặc : hoặc nhũ tương gelatin hoá, thường là những hệ lỏng-lỏng trong đó độ chứa của tướng phân tán vượt quá 74 % thể tích .
Ngoài ra ta còn có :
– Nhũ phức : dầu hoàn toàn có thể phân tán trong pha nước của nhũ W / O để tạo ra hệ phức O / W / O, tương tự như ta có hệ phức W / O / W .
– Nhũ trong : phần nhiều những loại nhũ đều đục do ánh sáng bị tán xạ khi gặp những hạt nhũ phân tán, khi đường kính của những giọt cầu giảm xuống khoảng chừng 0.05 m công dụng của ánh sáng bị tán xạ giảm khi đó nhũ sẽ trong suốt. Nhũ trong còn được gọi là vi nhũ .
– Trạng thái keo : khi hoà tan đường vào nước, những phân tử đường phân tán vào nước ở dạng phân tử riêng rẽ, trạng thái này gọi là trạng thái hoà tan trọn vẹn. Đối với những nhũ đục đường kính hạt phân tán lớn hơn 0,2 m. Trạng thái keo là trạng thái trung gian giữa 2 trạng thái : hoà tan trọn vẹn và nhũ đục. Kích thước những hạt keo vào khoảng chừng 0,05 – 0,2 m .
Nhữngchất nhũ hóa là gì thuộc loại trên :
– Những chất gum ( nhựa, cao su đặc ) như cacboxy metyl cellulose …. được dùng làm chất làm sệt pha háo nước của nhũ tương mỹ phẩm .
– Những chất màu cũng được sử dụng trong sản xuất kem, chúng phân tán tốt tạo ra hệ keo .
Đối với nhũ có pha liên tục ở trạng thái lỏng, phân thành 2 loại : ưa lỏng và kị lỏng. Ví dụ : những chất gum khi phân tán trong nước tạo ra hệ keo lỏng gọi là keo ưa nước, những chất màu phân tán trong nước tạo ra hệ keo kị lỏng gọi là keo kị nước .
Bản chất của chất nhũ hoa là gì?
– Bản chất và hàm lượng của chất tạo nhũ đều có tác động ảnh hưởng đến tính chảy của hệ nhũ, những tác động ảnh hưởng lên tính bền của nhũ, ví duï : nhũ nước trong dầu khoáng chứa 60 % khối lượng là H2O và được không thay đổi bằng xà phòng Canxi, thường là kem đặc. Nếu nhũ nước dầu khoáng được không thay đổi bằng sorbitan sesquioleate thì nhũ sẽ mềm hơn .
Sự độc lạ này không riêng gì do những khác nhau về sự phân tán size thành phần mà còn do thực chất của lớp film phn cch. xà phòng Canxi tạo một lớp film cứng, trong khi lớp film do sesquioleate tạo ra khi được cho vào nhũ đ được không thay đổi bằng xà phòng Canxi sẽ tạo ra một nhũ mềm hơn và bền hơn hệ nhũ không thay đổi bằng xà phòng đơn thuần .
Tác động này hoàn toàn có thể được lý giải dựa trên những độc lạ về thực chất của lớp film, lớp film xà phòng sorbital sesquioleate Ca dễ bị vỡ hơn lớp film xà phòng Canxi cứng .
Trạng thái độ nhớt của nhũ O / W không thay đổi bằng xà phòng được ngày càng tăng khi thêm vào đó những chất tạo nhũ như : cetyl alcol, glyceryl monostearat …
Như những trường hợp trên, những đổi khác về thực chất của lớp film phân làn là do những tác động ảnh hưởng lên độ nhớt cũng như tính bền .
Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa là gì
Các chất nhũ được ứng dụng rất rộng ri trong chế biến thực phẩm với mục tiêu làm không thay đổi mẫu sản phẩm thực phẩm .
a/ chất nhũ hóa là gì – Sản phẩm từ ngũ cốc.
Đối với những bột hạt ngũ cốc, những chất nhũ tương không chỉ làm tăng đặc thù của loại sản phẩm mà xịn làm thuận tiện hơn trong quy trình chế biến. Schuster và Adams ( 1984 ) đã nghiên cứu và điều tra rất kỹ về chính sách tác động ảnh hưởng của bánh khi cho chất không thay đổi vào trong quy trình sản xuất. Tc động của những chất làm không thay đổi có nhiều mặt :
– Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột.
– Tăng năng lực chịu khi phối trộn bằng cơ giới
– Tăng năng lực giữ khí khi cho nấm men ít
– Làm tăng khối lượng bánh
– Tăng size mặt phẳng, tăng cấu trúc vật lý .
– Tăng năng lực dữ gìn và bảo vệ
– Làm giảm lượng shortening
– Tăng năng lực cắt mỏng mảnh
( Dubois, 1979, Rusch, 1981 )
Phần lớn những nhà nghiên cứu tập trung chuyên sâu nghiên cứu và điều tra đặc thù của lecithin để ứng dụng trong sản xuất kinh doanh thương mại. Các đặc thù đó gồm có :
– Làm tăng năng lực hấp thụ nước
– Giảm thời hạn trộn
– Làm tăng năng lực hoạt động giải trí của máy móc
– Làm tăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ
( Schuster and Adams 1983 )
b/ chất nhũ hóa là gì – Sản phẩm từ sữa- Cream.
Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do đặc thù phụ gia nhũ tương. Protein
và lecithin đã có tính năng rất tốt đến chất lượng không thay đổi loại sản phẩm .
Các chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, năng lực tương tác giữa protein và chất béo, năng lực sấy, năng lực tạo hình, năng lực link không khí, tăng năng lực phân tán ( Flack, 1983, Walker, 1983 ). Ngoài ra những chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream .
Cream là hiện tượng kỳ lạ nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu ( Berger, 1976 ). Các chất nhũ tương làm tăng năng lực tạo bọt, tăng năng lực định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho cream
– Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu suất cao nhất ( Berger, 1986 )
Ngồi ra, Flack ( 1985 ) cũng cho thấy ngồi monoglyceride xịn hoàn toàn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm không thay đổi bọt trong cream
– Sản xuất kẹo
Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride ( Amomymais 1983 ), Ester đường của acid béo, Ester sorbitan của acid béo .
Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo. Liều thường dùng khoảng chừng 0,01 – 0,5 % theo khối lượng. Polyglycol được sử dụng để làm vỡ những loại kẹo ( Herzing và Palamidis 1984 )
c/ chất nhũ hóa là gì – Sản xuất Mayonnaise tiệt trùng
* Phương pháp sản xuất mayonnaise tiệt trùng hoặc mayonnaise diệt khuẩn hoặc những loại sản phẩm chứa mayonnaise gồm những bước : làm đông trực tiếp lạnh đỏ trứng gà, như cho lạnh đỏ trứng, bột và sữa protein, bột sữa không kem, những protein, tinh bột và những chất không thay đổi vào bình v trộn đều những hỗn hợp với nhau, cho thêm muối và 1 ít dầu ăn và thuốc màu .
Hỗn hợp này được đưa trực tiếp lên nhà bếp lị v đun nóng trong thời hạn ngắn ở nhiệt độ khoảng chừng từ 800C đến 1000C, tiếp đó hỗn hợp này được làm lạnh trong thiết bị làm lạnh ở nhiệt độ. Nguyên liệu được làm lạnh được chuyển sang thể sữa với dầu ăn thành chất chuyển thể sữa .
Sau đó hỗn hợp chất chuyển thể sữa được khuấy trộn thêm với dấm và những chất phụ gia khác để hình thành mayonnaise. Mayonnaise diệt khuẩn bằng cách đun nóng nhanh trong nhà bếp lị ở nhiệt độ khoảng chừng 800C đến 1000C, hoặc tiệt trùng bằng cách đun nóng ở nhiệt độ cao hơn từ 1100C đến 1300C. Sau đó mayonnaise tiệt trùng được làm lạnh trong máy làm lạnh lần 2 và liên tục đổ nguyên vật liệu tiệt trùng vào bình .
Các tìm kiếm tương quan đến chất nhũ hóa là gì
nhũ tương hóa chất béo
cấu trúc của chất nhũ hóa
nhũ tương hóa lipid trong khung hình
cách sử dụng e471
nhũ thực phẩm
chiêu thức điều chế nhũ tương
chính sách nhũ tương hóa lipid
miglyol là gì
