Nguyên liệu
Để làm một mẻ tương 20 lít, cần một số ít nguyên vật liệu chính sau : gạo nếp ( hoặc gạo tẻ, hoặc ngô ) 5 kg, đỗ tương 2 kg, muối ăn 3,5 kg, nước khoảng chừng 15 lít .Trước đây, để làm mốc tương, người ta thường phơi nguyên vật liệu ( cơm nếp, ngôđồ chín ) ra ngoài không khí để tận dụng hệ vi sinh vật tự nhiên làm giống sản xuất tương, tuy nhiên phẩm chất tương kém không thay đổi. Hiện nay, đã phân lập và sử dụng chủng nấm mốc Asp. oryzae, bào tử có màu vàng hoa cau, làm tương cho màu sắc đẹp, thơm ngon, không tạo các độc tố và các kháng sinh có hại. Để làm 10 kg nguyên vật liệu, cần 50-100 g mốc giống .
Làm mốc tương
Gạo nếp 5 kg ( hoặc gạo tẻ, hoặc ngô ) vo đãi sạch, ngâm nước trong 8 giờ rồi đem đồ chín. Yêu cầu cơm đồ xong phải chín trọn vẹn, thật dẻo nhưng không nát, nhão. Sau khi đồ tuy nhiên, dỡ cơm nếp ra, để nguội, đổ 50-100 g mốc giống vào rồi trộn đều ( hoàn toàn có thể không dùng mốc giống mà cứ để cơm phơi tự nhiên tuy nhiên chất lượng tương không cao ), rải ra nong, nia hay mẹt tre thành lớp dày 4-5 cm. Đặt nong nia lên vị trí phẳng phiu ( dưới kê lót giát giường càng tốt, vừa phẳng vừa thoáng khí, không đọng nước ), lấy lá nhãn, lá ngái phủ lên trên .Hai ngày sau, đặt tay lên mặt phẳng lá thấy ấm nóng và lá có hiện tượng kỳ lạ đổ mồ hôi, phải bỏ lá ra tránh để nước ngưng đọng nhỏ thành giọt vào nia mốc sẽ tạo nên những mốc đen không tốt. Sau 4-5 ngày với mùa nóng và 6-7 ngày với mùa lạnh thực thi kiểm tra mốc. Khi mốc mọc đều, trong khối nguyên vật liệu Open nhiều sợi nấm trắng, khối nguyên vật liệu kết thành bánh, khi đưa tay xuống đáy nia thấy nóng, bẻ cơm mốc thấy mốc bám cả vào mặt dưới, phía trong cơm, màu vàng hoa cau rộ là rất tốt. Chú ý khi đặt nia ở chỗ mặt sân phẳng, phía dưới nia cơm nóng, dễ làm ngưng đọng nước, làm Open loài mốc đen tăng trưởng, tác động ảnh hưởng xấu đến chất lượng tương sau này, thế cho nên nên tạo khe thoáng phía dưới nia cơm tựa như tấm giát giường là thích hợp, cho chất lượng mốc tương cao .
Khi mốc tương đã đạt, triển khai vò tơi, trộn mốc với 2 kg muối và khoảng chừng 1-2 lít nước, bóp đều, ủ vào thúng, cót ( có lót nilon ) sao cho nhiệt độ khối ủ đạt 50-55 ºC ( sờ tay thấy nóng ), sau 2 ngày đem ngả tương ngay ( nếu đã sẵn sàng chuẩn bị được nước đậu ), hoặc giữ mốc muối thêm vài ngày để chờ nước đậu .
Làm nước đậu
Đỗ tương 3 kg, chọn loại hạt mẩy, đều, to, vo sạch, đãi kỹ, ngâm nước 15 phút, vớt ra để ráo nước rồi đem rang nhỏ lửa. Đỗ rang xong bảo vệ phải chín đều, ruột màu vàng nâu, giòn và thơm, thực thi nghiền nhỏ đỗ, trộn hàng loạt với 10 lít nước sạch vào trong vại hay chum, đậy kín, để 7 ngày ở nơi râm mát. Đến cuối ngày thứ 6, mở nắp chum thấy có mùi thơm rộ, nước có màu nâu đỏ, trong hoàn toàn có thể soi gương, không có váng, hôm sau đem ngả tương ngay. Chú ý chỉ ngâm đỗ 7 ngày không lâu hơn, vì lúc đó nước đỗ già sẽ có mùi không dễ chịu. Có thể ngả tương sớm vài giờ chứ không nên ngả tương muộn .
Ngả tương
Trộn đều mốc muối, nước đậu ngâm, 1,5 kg muối và 5 lít nước, trộn đều, xay nhuyễn rồi cho vào thùng, chum hay vại đậy kín để ủ. Sau khi ngả, tương cần được phơi nắng. Cứ mỗi ngày một lần vào buổi sáng, mở nắp vại, dùng que sạch khuấy đều một lần. Sau 15-20 ngày, tương ngấu hoàn toàn có thể ăn được. Tương làm tốt thường sẽ ngon nhất vào lúc 1-2 tháng sau khi ngả .Tương hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ được một vài năm nếu chế biến tốt. Đễ giữ tương lâu không hỏng, các dụng cụ chứa phải sạch, kín không để ruồi bọ chui vào. Tương ngon đạt tiêu chuẩn có màu nâu sẫm, sánh, có vị ngọt, mặn hài hoà, mùi thơm ngậy .
