Cách làm đầu heo ngâm nước mắm mặn có nguồn gốc từ miền Trung, nhưng ngày này nó đã trở thành món ngon dịp Tết thông dụng ở các vùng, miền khác. Thịt đầu heo bạn hoàn toàn có thể sử dụng ngon nhất là phần má, mũi hoặc tai heo. Các phần thịt này vừa giòn, vừa mềm, khi ăn sẽ không ngán. Để nắm rõ kỹ thuật làm thịt đầu heo ngâm mắm thế nào cho ngon, đượm màu mắm đỏ đẹp, lại để được lâu vào ngày Tết, mời bạn theo dõi bài viết sau .
1. Cách làm thịt đầu heo ngâm mắm mặn để được lâu ngày Tết
1.1. Nguyên liệu
Mẹo chọn nguyên liệu: Phần thịt má, mũi ở đầu heo được đánh giá là một trong những bộ phận ngon nhất của heo, nên nếu tận dụng nguyên liệu này làm món thịt ngâm nước mắm theo cách truyền thống thì sẽ rất hấp dẫn. Bạn nên chọn phần thịt đầu heo tươi, tốt nhất là heo mới mổ. Sau đó, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu sau đây:
- Thịt má và mũi heo: 3 lạng
- Dầu ăn (hoặc dầu thực vật): 4 – 5 muỗng canh
- Nước mắm loại ngon: 200 ml
- Đường trắng: 100 gram
- Dụng cụ: nồi, muỗng, hũ sạch (thủy tinh lớn) có nắp đậy và đã được tiệt trùng kỹ với nước đun sôi
1.2. Cách làm thịt đầu heo ngâm nước mắm mặn ngọt
1.2.1. Sơ chế thịt đầu heo và chiên sơ
- Sau khi mua về, nếu dùng phần da heo luôn thì bạn nên lấy dao lam cạo lại da cho sạch lông nhé. Sau đó, tốt nhất dùng rượu hoặc giấm ngâm thịt để khử mùi hôi. Ngâm 5 phút thì rửa sạch lại miếng thịt bằng nước lạnh, rồi để thật ráo nước. Bạn có thể dùng khăn giấy thấm thịt cho nhanh khô.
- Cắt thịt đầu lợn thành các khối vuông khoảng 5 cm.
- Bắc chảo lên bếp, đun nóng lòng chảo. Chế khoảng 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo, đun nóng cho sôi nhẹ lăn tăn. Khi này, gắp miếng thịt đã ráo nước (nếu còn nước thì dầu sẽ văng) vào chảo, chiên và trở đều các mặt cho chín hết.
- Thịt chín, vớt ra dĩa riêng, đợi nguội.
1.2.2. Cách nấu nước mắm đường ngâm thịt đầu heo ngày Tết
- Cho nước mắm cùng đường vào một nồi nhỏ, bắc lên bếp, đun trên lửa lớn cho sôi. Lúc nấu, bạn nhớ dùng muỗng khuấy đều nhé. Khi mắm đường sôi, bạn hạ lửa nhỏ nhất. Đun nước mắm thêm ít nhất 15 phút nữa cho đặc lại sền sệt là được. Lâu lâu, nhớ vớt sạch bọt trắng để nước mắm được trong màu nha. Mắm kẹo lại thì tắt bếp, để thật nguội.
- Gắp các khối thịt đầu heo rán đã nguội vào hũ lớn. Nước mắm đường nguội thì bạn cũng rót vào hũ cho ngập các khối thịt. Đậy nắp kín lại.
- Thành phẩm đạt chuẩn là phải lên màu đỏ mắm đặc trưng. Khi mở nắp sẽ có mùi mắm nồng chứ không bị chua hay có mùi lạ. Cách làm thịt ngâm nước mắm này mà ăn kèm với cơm nóng, rau xanh luộc chín hay các món như củ kiệu chua ngọt, bánh tét, bánh chưng,…là ngon miễn bàn!
2. Cách làm thịt tai đầu heo ngâm nước mắm cuộn giòn sần sật
2.1. Nguyên liệu
Thịt má và mũi heo thì vừa mềm, vừa giòn, riêng tai heo thì cực giòn vì chứa nhiều gân. Thế nên, tai heo ngâm mắm chua ngọt sẽ là món nhậu ngon ngày Tết được nhiều người lựa chọn. Nguyên liệu gồm:
- 2 cái tai lợn (cạo sạch lông)
- Nguyên liệu sơ chế: 5 gram gừng băm, 20 gram muối hột, 20 ml rượu trắng
- Nguyên liệu luộc thịt: 5 lá chanh, 5 gram gừng thái lát, 4 – 5 khúc sả nhỏ, 20 ml rượu trắng
- Nguyên liệu nấu nước mắm: 100 ml nước lọc; 200 ml nước mắm ngon; 100 ml giấm trắng và 200 gram đường
- 5 gram tỏi, 5 gram ớt tươi (tất cả thái lát)
- 5 gram tiêu đen
- Vài sợi chỉ sạch, 1 hũ lớn ngâm thịt (đã khử trùng và có nắp đậy)
2.2. Cách làm thịt tai đầu heo cuộn ngâm nước mắm ngày Tết
- Ngâm tai heo trong hỗn hợp gừng, muối, rượu, trộn đều. 5 phút sau, rửa tai lợn lại cho sạch, để thật ráo nước.
- Trải tai heo lên mặt phẳng sạch, hoặc thớt, dùng tay cuộn chặt lại thành hình trụ (giống cách làm gỏi cuốn), rồi dùng chỉ buộc cố định lại.
- Bắc nồi nước sôi, cho tai heo đã cuộn tròn vào chần sơ trong 3 phút. Sau đó, đổ nước này đi. Bắc nồi nước khác khoảng 2 lít (sao cho ngập thịt). Cho lá chanh, gừng, sả, rượu trắng cùng tai heo vào luộc thêm 15 phút để khử mùi hôi.
- Sau đó, vớt tai heo ra, ngâm đá lạnh cho săn giòn. 10 phút sau, vớt các cuộn tai heo ra, để ráo.
- Bắc nồi vừa lên bếp, cho toàn bộ gia vị nấu nước mắm đường chua ngọt vào, nấu sôi. Mắm sôi, tắt bếp, để nguội.
- Gắp tai heo vào hũ đã chuẩn bị, rải tỏi ớt tiêu vào.
- Cuối cùng, rưới nước mắm chua ngọt vào ngập thịt và đậy kín nắp.
- Khoảng 2 – 3 ngày sau là có thể lấy tai heo cuộn ra, thái lát mỏng và thưởng thức.
3. Lưu ý để làm và bảo quản thịt đầu heo ngâm nước mắm đúng cách ngày Tết
3.1. Kỹ thuật làm thịt đầu heo ngâm mắm
- Lưu ý mẹo chọn thịt má, mũi, tai heo sao cho tươi để ngâm mắm ngon, lại bảo quản để được lâu ngày Tết.
- Tiệt trùng kỹ thùng/ hũ ngâm thịt nước mắm, tốt nhất phơi ráo ngoài nắng để khử trùng lần 2.
- Ở bước làm chín thịt đầu heo trước khi ngâm mắm, bạn có thể lựa chọn chiên hoặc luộc cũng được. Tùy theo khẩu vị mà bạn chọn cách chế biến nhé. Nếu thích ăn giòn thì chiên thịt chín, còn nếu muốn ăn mềm hơn thì chỉ cần luộc. Nhưng đừng làm thịt chín kĩ quá, khi ngâm mắm dễ bị cứng lại. Còn nếu chiên chưa chín, phần thịt bên trong sẽ hư hỏng, mốc khi ngâm. Với tai heo, bạn có thể biến tấu làm tai heo ngâm mắm me cũng rất hấp dẫn.
- Nước mắm ngâm nên được nấu sôi kĩ. Sau đó, đợi mắm nguội hoàn toàn mới ngâm với thịt. Điều này giúp tăng thời gian bảo quản món ăn lâu hơn, lại tránh được các tình trạng thịt ngâm nước mắm bị nổi váng hay mốc. Nên nấu nước mắm đường đặc kẹo lại để ngâm thịt lên màu đẹp hấp dẫn và thơm ngon đúng chuẩn.
3.2. Cách bảo quản thịt đầu heo ngâm nước mắm để được lâu
Món thịt đầu lợn ngâm nước mắm này nên dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ phòng. Với điều kiện kèm theo ở môi trường tự nhiên thông thường, món ăn hoàn toàn có thể tàng trữ được cả tháng. Còn nếu dữ gìn và bảo vệ ở tủ lạnh thì món ăn có “ tuổi thọ ” lâu hơn, nhưng lại mất đi độ trong của thịt. Mỗi lần lấy thịt ra, nhớ dùng đũa sạch, sau đó, đậy nắp kín trở lại nhé. Phần nước mắm ngâm thịt hoàn toàn có thể được pha với nước kiệu để chấm bánh tráng cuốn thịt luộc, chấm rau luộc, …
Dịp Tết, thịt ngâm mắm là món ngon đầu xuân không hề thiếu trong các mái ấm gia đình miền Trung. Ngày nay, nhiều mái ấm gia đình ở các vùng, miền khác cũng mở màn tự ngâm một hũ thịt muối nước mắm trong nhà để mời khách ngày Tết. Sự thông dụng này có được là nhờ mùi vị thơm ngon, dễ ăn, thời hạn tàng trữ lâu của món ăn. Trong đó, cách làm đầu heo ngâm nước mắm dù ít được vận dụng, nhưng lại là tuyệt kỹ nấu ăn ngon mà không phải ai cũng biết. Khác với thịt nạc, hay ba chỉ, thịt ở đầu lợn ngâm mắm rất ngon, vừa săn chắc, lại giòn giòn. Giờ thì bạn đã biết mẹo nấu món ngon ngày Tết này rồi, hãy thử nghiệm ngay năm nay để mái ấm gia đình chiêm ngưỡng và thưởng thức nhé !
Bích Tuyền
