Bước 1
Mình chuẩn bị sẵn sàng phần nhân bánh trước vì phần nhân cần chờ khoảng chừng 2 h : – Cho đậu đã giã mịn vào chảo dày, tốt nhất là dùng chảo chống dính vì đậu lúc ướt dính rất dễ cháy. Để lửa nhỏ, hòn đảo đều đậu với 50 đường trắng và 50 g nước cốt dừa ( nước cốt dừa giúp nhân thơm hơn, không có nước cốt dừa cũng không sao ; hoàn toàn có thể nếm thử và thêm bớt đường tùy khẩu vị nhé ). Đậu đạt là khi hỗn hợp đặc lại, hòn đảo nặng tay và hơi chạm ngón tay vào thấy đậu không dính ( không cần quá kỹ như sên nhân trung thu ). – Chia đậu nhỏ ra rồi vo viên lại thật tròn nhỏ như quả quất, để vào 1 cái khay nhỏ, phủ màng bọc thực phẩm lên giữ cho đậu không bị khô và cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng chừng 1 h ( đậu để ngăn đá sẽ đủ cứng và ko bị dính vào vỏ bánh, khi rán sẽ tách vỏ tạo thành bánh “ lúc lắc ” ) .
Bước 2
Trong khi chờ nhân bánh đủ cứng mình nhồi vỏ bánh:- Đun nước hơi nóng già (50-60 độ), cho đường, muối vào khuấy tan, cho tiếp dầu ăn vào.- Đổ nước từ từ vào hỗn hợp bột, nhào bột thật kỹ bằng tay cho đến khi thành khối mịn, không khô quá cũng ko dính tay quá (có thể dùng nhiều hoặc ít hơn hỗn hợp nước ban đầu vì tùy loại bột nên độ hút nước sẽ khác nhau). Bọc kín, để bột nghỉ khoảng 1h.
Bước 3
Vo viên:- Chia thành các viên, mỗi viên khoảng 30g, vỏ dày khoảng 3-5mm- Ấn một viên nhân vào 1 viên bột, miết cho bột bao kín nhân, bao bột sao cho vỏ ôm kín vào nhân, ko có khe hở, nếu có khe hở khi rán bánh sẽ nổ.- Lăn viên qua vừng, vo lại lần nữa cho vừng kết dính vào bánh.(nếu vỏ hơi khô có thể nhúng tay qua nước rồi vo viên)
Bước 4
Rán bánh : – Cho dầu vào chảo, sao cho khi thả viên bột vào dầu ngập hết viên bánh hoặc 2/3 viên ( nên dùng chảo chống dính sâu lòng để đỡ tốn dầu ), đun cho dầu nóng, thử 1 đầu đũa thấy sủi tăm nhỏ thì thả bánh vào rán. – Khi rán bánh, lúc đầu thả bánh vào bánh vẫn nằm ở dưới đáy nồi. Không nên dùng đũa đẩy bánh lên, cứ thả bánh vào nồi, để đó, một lúc bánh sẽ rắn săn lại mặt bột rồi sẽ tự nổi lên. Phải liên tục xoay đều bánh để bánh chín vàng đều .
Bước 5
Lưu ý : – Quá trình rán bánh luôn giữ nhỏ lửa dầu chỉ hơi sủi lăn tăn bên ngoài viên bánh và lăn bánh liên tục cho phồng đều. Khi bánh có màu vàng như mong muốn thì lấy ra để vào bát đã sẵn sàng chuẩn bị giấy thấm dầu ( hoặc để vào rổ sạch cho dầu thừa chảy ra ). Nếu thấy viên bánh nào có tín hiệu phồng to hơn ở 1 bên và sắp nứt thì ngay lập tức dìm phía đầu nứt đó xuống ngập dầu. – Bánh rán lửa nhỏ sẽ nở từ từ, nở hết và không bị cứng khi nguội. – Có thể cho một chút ít baking powder vào hỗn hợp vỏ bánh sẽ giúp bánh giòn hơn, tuy nhiên công thức gốc của các cụ thời xưa chỉ có bột nếp và bột tẻ, lượng bột tẻ = 1/10 bột nếp. Vậy nên bánh giòn hay không phụ thuộc vào nhiều vào quy trình rán bánh, bánh rán lửa nhỏ lâu nhưng bánh ngon và giòn hơn. – Lượng đường trong bánh tùy vào khẩu vị của mỗi nhà, hoàn toàn có thể nhiều hoặc ít hơn trong công thức, nhà mình không hảo ngọt nên cho rất ít đường .
