Guar gum là gì? Guar gum hay còn gọi là guaran (polysacarit galactomannan) được tinh chiết từ hạt guar. Guar Gum là chất phụ gia trong thực phẩm, đồ ăn, mỹ phẩm và công nghiệp với đặc tính ổn định kết cấu, làm dày, tạo độ nhớt,…
1. Gum là gì ?
Gum là những hợp chất keo ưa nước có thực chất là những polysaccharidie được tạo nên từ những monomer là những đường và dẫn xuất của đường như galactose, glucuronic, uronic axit, arabinose, rhamnose và những mannose, …
Các gum thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hòa tan vào dung dịch chúng đóng vai trò như những chất điều khiển hoạt động các phân tử nước nhằm chống lại sự tan chảy làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trặng thái gel. Do đó, chúng được sử dụng làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Bột gum là chất phụ gia thực phẩm
Tính chất chung
Kích thước phân tử biểu kiến của những hạt gum phân tán trong dung dịch cũng như sự tương tác qua lại giữa chúng với nhau và với dung môi tạo nên sự cản trở việc chảy, tạo độ nhớt và hoàn toàn có thể tạo thành trạng thái gel. Do đó, nhiều người nó là dung dịch keo hay chất lỏng giả dẻo .
Guar gum giúp không thay đổi cấu trúc thực phẩm với năng lực làm bền nhũ tương, hệ huyền phù, tạo cấu trúc, tạo mạng, tạo khối, … bảo vệ sự xâm nhập và phân cắt của enzyme, …
2. Bột Guar gum là gì ?
– Tên khoa học : Cyamopsis tetragonolobus ( L. )
– Họ : Leguminosae
– Bộ phận dùng : Hạt giống
– Tên địa phương : Guar
Guar gum thuộc nhóm gum được chiết xuất từ hạt guar – loại cây được trồng đa phần tại Ấn Độ, Pakistan, và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và Châu Phi và được gọi dưới cái tên khác là guaran. Nó là một polysacarit galactomannan dùng để làm dày và giữ không thay đổi cho thực phẩm .
Hạt guar gum
3. Đặc trưng vật lý, hóa học của Guar gum
3.1. Đặc trưng vật lý
– Khối lượng riêng : 0.8 – 1.0 g / ml tại nhiệt độ 25 °C
– Độ axit ( pKa ) : 5 – 7
– Dạng bột, tan trọn vẹn trong nước nóng và lạnh nhưng không tan trong dung môi hữu cơ như dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, cetone, este .
– Không mùi, không gây ô nhiễm, có màu xám nhạt, trắng đến màu vàng .
– Là chất bền nhiệt.
Bột guar gum là bột nở ?
3.2. Đặc trưng hóa học
– Guar gum là một exo – polysacarit gồm sugar, galactose, mannose. Xương sống là một chuỗi tuyến tính dư lượng mannose liên kết 1.4 mà dư lượng galactose được liên kết 1.6 ở mỗi mannose thứ hai, tạo thành các nhánh bên ngắn.
Cấu trúc hóa học của guar gum
– Có link hydro mạnh .
– Nó là non – ion và duy trì độ nhớt cao khi ngậm trong nước lạnh, tạo thời hạn thiết yếu cho hydrat hóa trọn vẹn để đạt được độ nhớt tối đa .
– Độ nhớt đạt được nhờ vào vào thời hạn, nhiệt độ, nồng độ, độ pH, tỷ suất kích động và kích cỡ trong thực tiễn của gum dạng bột được sử dụng, sự hiện hữu của muối và những chất rắn khác .
– Trên 80 ºC độ nhớt được giảm nhẹ .
4. Quy trình sản xuất guar gum trong công nghiệp
4.1 Phương pháp nghiền cơ học
Nghiền cơ học để phá vỡ những hạt lớn thành những hạt nhỏ có size khác nhau. Ưu điểm của gum nghiền là nó có năng lực hòa tan trong nước tốt hơn ở dạng hạt lớn .
4.2 Phương pháp sấy phun và roller- drierd
Những quá trình này ảnh hưởng đến sự hòa tan của guar gum vào nước, phụ thuộc vào nhiệt độ và sự khuấy trộn. Nhiệt độ được giữ ở mức tối thiểu để đảm bảo cho gum không bị biến tính, ảnh hưởng tiêu cực đến tính năng của gum.
– Sau khi những loại hóa chất không hòa tan bằng cách gạn, chắt, lọc, dung dịch gum được phun vào dòng khí nóng và được tách ra khỏi dòng khí này bằng một cyclone .
– Đối với sấy roller – dried, dung dịch được cho chảy trên mặt phẳng những ống cuộn. Các ống này được gia nhiệt bởi những dòng hơi và nước trong dung dịch sẽ bay hơi và được cuốn đi nhờ những dòng không khí .
– Độ dày của màng gum tạo ra trên mặt phẳng những ống được kiểm soát và điều chỉnh bởi khe hở giữa những ống .
– Màng gum được cắt ra khỏi ống thành những mảng nhỏ khoảng chừng vài trăm micromet bằng một lưỡi dao mỏng mảnh và dẻo .
Gum sấy phun và sấy roller có nhiều tính năng tốt hơn gum nghiền và gum thô vì chúng không bị nhiễm vi sinh vật và có tốc độ hòa tan nhanh hơn.
Sản xuất bột guar gum
5. Ứng dụng của bột guar gum trong đời sống
5.1 Trong công nghiệp thực phẩm
– Guar gum là chất không thay đổi nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kỳ lạ kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng mặt phẳng .
– Giúp trấn áp độ nhớt, nở, tạo gel, kính và duy trì nhiệt độ để sản xuất bánh kẹo cao nhất lớp, làm giảm giá trị calo trong đồ uống có lượng calo thấp .
– Guar gum được thêm vào trong một số loại thực phẩm ít calo để tạo cảm giác như có chất béo trong khi chúng khồng hề tồn tại trong thực phẩm đó như bánh ít calo, pho mát, sản phẩm bánh mì, salad, kem chua, món tráng miệng đông lạnh, đồ gia vị và xúc xích.
Bột guar gum làm bánh mì và súp
Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, keo, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ hương, làm dày và tạo màng film trong sản xuất phô mai, dầu giấm, kem, súp…
Bơ dùng trong chế biến thực phẩm
5.2 Trong nấu ăn hàng ngày
– Guar gum hoặc guarkernmehl được sử dụng như một chất phụ gia trong một số ít mẫu sản phẩm thực phẩm nướng để sửa chữa thay thế bột trong những loại sản phẩm, giúp việc tiêu hóa tốt hơn .
– Khi được sử dụng làm phụ gia trong mẫu sản phẩm nướng, guar gum có xu thế làm tăng sự thướt tha. Guar gum hút nước trong thực phẩm, giúp bột được trộn lẫn thuận tiện hơn .
Sản xuất chocolate
– Guar Gum trong món tráng miệng và thực phẩm ướp đông, đặc biệt quan trọng là kem. Bằng cách thêm những tinh thể băng guar gum, kem sẽ mềm mịn hơn, thuận tiện tan chảy khi ăn .
– Guar Gum trong súp, nước sốt: Guar gum được thêm vào súp và nước sốt như một chất kết dính nước và chất làm dày. Khi được thêm vào trong súp và nước sốt, guar gum hấp thụ nước dư thừa trong đó, tạo độ sánh đặc.
Bột guar gum để chế biến súp
5.3 Dược phẩm, mỹ phẩm
Ứng dụng trong sản xuất thuốc viên, công thức tạo gel… Thuốc guar gum là một phụ gia thực phẩm làm giảm cholesterol huyết thanh. Thuốc có tác động tích cực đến glucose trong máu. Tuy nhiên, bạn không sử dụng thuốc guar gum để thúc đẩy quá trình giảm cân.
Thuốc guar gum
Ngoài ra bột guar gum còn được dùng để làm chất làm keo tụ trong công nghiệp giải quyết và xử lý nước thải, trong ngành khai thác tài nguyên .
Tìm kiếm liên quan:
– xanthan gum là gì
– locust bean gum là gì
– guar gum powder mua ở đâu
