Vài năm trước, 100% mẫu mì tôm và măng tươi được kiểm nghiệm đều chứa axit oxalic. Đây là một tác nhân có thể gây sỏi thận nếu nạp thường xuyên, nặng có thể gây ngộ độc cấp dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, axit oxalic lại là thành phần sẵn có trong một số loại thực phẩm. Điều này gây khó khăn để phân biệt với axit oxalic được chủ động thêm vào. Vậy có cách nào để hạn chế ăn nhiều axit oxalic không? Hãy cùng YouMed tìm hiểu về axit oxalic nhé!
1. Axit oxalic là gì ?
Theo Cục An toàn thực phẩm, axit oxalic ( H2C2O4 ) là axit hữu cơ có tính axit khá mạnh. Ở điều kiện kèm theo thường, chúng sống sót ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước tạo dung dịch không màu, có vị chua .
Theo các chuyên gia thực phẩm, axit oxalic (muối oxalat) thực chất là thành phần tự nhiên vốn có trong một số loại thực phẩm rau củ quả, ngũ cốc như: sắn, rau chân vịt, măng, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, măng tây, khoai tây, cà tím,… và có mức độ tồn dư khác nhau. Điều này gây khó khăn để phân biệt giữa axit oxalic tự nhiên với axit oxalic được chủ động cho vào thực phẩm.
2. Các loại axit oxalic
Có thể phân loại thành bốn nhóm thực phẩm theo mức độ hàm lượng axit oxalic như sau:
- Rất cao: cám, hạnh nhân, hạt mè nguyên khô, rau dền, khế, các loại hạt hỗn hợp…;
- Cao: hạt điều, đậu phộng, khoai tây chiên miếng, khoai lang, măng…;
- Trung bình: hạt dẻ, bơ đậu phộng, hạt óc chó, khoai tây chiên, cà rốt, cần tây, sốt cà chua…;
- Ít: cơm dừa, hạt hướng dương, măng tây nấu chín, bơ, bông cải xanh, bông cải trắng, bắp, dưa chuột, gạo…
Hội Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh cho biết, tùy theo đặc tính của đất, nước, phân bón, môi trường tự nhiên … mà mỗi loại thực phẩm được trồng những nơi khác nhau sẽ có hàm lượng khác nhau. Axit oxalic còn được tạo ra trong khung hình người do nấm, do biến dưỡng và do vitamin C liều cao lê dài. Bên cạnh dạng sống sót trong tự nhiên, trên thị trường còn có axit oxalic công nghiệp. Đây là axit hữu cơ có tính khử, được dùng để tẩy trắng, khử gỉ sét, tẩy vết bẩn .
3. Axit oxalic có hại không ?
3.1. Độc tính
Liều cao axit oxalic kích thích niêm mạc ruột và ở liều nguyên chất hoàn toàn có thể gây ngộ độc cấp tính, thậm chí còn dẫn đến tử trận. Liều ngộ độc ( LD50 ) của axit oxalic nguyên chất ước tính khoảng chừng 378 mg / kg thể trọng ( khoảng chừng 22,68 g / người 60 kg ) .
3.2. Giảm sự hấp thu khoáng chất
Axit oxalic hoàn toàn có thể phối hợp với những khoáng chất canxi, mangiê, sắt, kali … trong ruột tạo thành những muối oxalat. Sự phối hợp này ngăn khung hình hấp thụ chúng, khiến khung hình thiếu những chất dinh dưỡng thiết yếu trên, đặc biệt quan trọng là khi có thêm chất xơ .
3.3. Có thể gây sỏi thận
Thông thường, canxi và một lượng nhỏ oxalat trong đường tiết niệu cùng lúc vẫn hòa tan và không gây ra yếu tố gì. Tuy nhiên ở 1 số ít người, chúng link tạo thành tinh thể, hoàn toàn có thể hình thành sỏi ở những cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy … hoặc đọng lại ở những khớp xương, đặc biệt quan trọng là khi oxalat cao và lượng nước tiểu thấp. Sỏi nhỏ thường không gây ra yếu tố gì, nhưng nếu sỏi lớn hoàn toàn có thể gây đau kinh hoàng, buồn nôn và tiểu ra máu khi chúng chuyển dời qua đường tiết niệu .
Khoảng 80 % sỏi thận được tạo thành từ canxi oxalat. Vì nguyên do này, người có tiền sử sỏi thận hoàn toàn có thể được khuyên giảm tiêu thụ thực phẩm nhiều oxalat. Tuy nhiên, hầu hết oxalat trong nước tiểu là do khung hình sản xuất chứ không phải từ thức ăn. Hầu hết những bác sĩ tiết niệu hiện chỉ khuyến nghị một chính sách ăn kiêng khắt khe ít oxalat ( dưới 50 mg mỗi ngày ) cho người có lượng oxalat cao trong nước tiểu. Điều quan trọng là phải được kiểm tra theo thời hạn để tìm ra mức độ hạn chế. Cần chú ý quan tâm, người thông thường ăn rau củ quả, ngũ cốc có axit oxalic tự nhiên với lượng ăn thông thường khó bị ngộ độc hay sỏi thận .
3.4. Vấn đề khác
Một số người cho rằng ăn nhiều oxalat hoàn toàn có thể tương quan đến :
- Sự phát triển của chứng tự kỷ.
- Chứng suy nhược cơ thể
- Chứng âm hộ, đặc trưng bởi đau âm đạo mãn tính không rõ nguyên nhân.
Dựa trên hiệu quả điều tra và nghiên cứu, những nhà nghiên cứu tin rằng những rối loạn này không tương quan oxalat trong chính sách siêu thị nhà hàng. Tuy nhiên, khi 59 phụ nữ bị chứng âm hộ được điều trị bằng chính sách ăn ít oxalat và bổ trợ canxi, gần 1/4 đã cải tổ được những triệu chứng. Các nhà nghiên cứu sau đó Kết luận rằng oxalat trong chính sách nhà hàng siêu thị hoàn toàn có thể làm trầm trọng thêm thực trạng bệnh chứ không phải là nguyên do .
4. Axit oxalic và pháp luật của Bộ Y tế
Hiện tại, Ủy ban chuyên viên của FAO / WHO về phụ gia thực phẩm chưa có nghiên cứu và điều tra tổng lực về ảnh hưởng tác động của axit oxalic và muối oxalat trong thực phẩm lên sức khỏe thể chất con người. Trên cơ sở hạng mục của Codex, Nước Ta cùng một số ít những vương quốc như Nhật Bản, Nước Hàn … được cho phép sử dụng axit oxalic như một chất tương hỗ chế biến thực phẩm .
Theo Luật an toàn thực phẩm và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, axit oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm:
- Sản phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định về an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
- Sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
- Sử dụng chất hỗ trợ chế biến, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất (đúng danh mục, đúng liều lượng, đúng đối tượng thực phẩm…).
5. Axit oxalic có trong thực phẩm nào ?
Vài năm trước, một số ít cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm lạm dụng axit oxalic công nghiệp để tẩy trắng bún, bánh phở và những loại sản phẩm từ bột gạo. Bộ Y tế lao lý loại axit oxalic công nghiệp này không có trong hạng mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm .
Khi phát hiện chúng xuất hiện trong một số ít thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm đã dữ thế chủ động nhu yếu giám sát dữ thế chủ động axit oxalic trong những loại sản phẩm rau, củ quả tươi ; bột mì, mì gói, mì sợi ; gạo, bún, bánh phở, bánh canh, bánh hỏi …
Kết quả giám sát đến ngày 19/12/2013 cho thấy 22,05 % mẫu có axit oxalic với lượng 10,7 – 1809 mg / kg. Chủ yếu trong rau quả tươi, bột mì và một số ít loại sản phẩm từ bột mì ( mì gói, mì sợi ). Một số mẫu rau củ quả tươi cũng chứa axit oxalic với hàm lượng giao động từ 10,7 – 1809 mg / kg .
6. Có nên ngừng trọn vẹn thực phẩm chứa axit oxalic ?
Hầu hết những loại thực phẩm tự nhiên sẵn có oxalat đều là thực phẩm lành mạnh. Chúng có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng, chất xơ và dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe thể chất. Vì thế, không nên ngừng ăn trọn vẹn những loại thực phẩm có hàm lượng oxalat cao .
Hầu hết những người khỏe mạnh hoàn toàn có thể tiêu thụ thực phẩm giàu oxalat mà không gặp yếu tố gì. Tuy nhiên, nhưng những người có công dụng đường ruột bị biến hóa hoàn toàn có thể cần hạn chế ăn. Cụ thể, một người có rủi ro tiềm ẩn tăng trưởng sỏi thận cao hơn như :
- Thiếu vi khuẩn phân hủy oxalat trong đường ruột (Oxalobacter formigenes). Ví dụ như đang dùng thuốc kháng sinh.
- Bị bệnh viêm ruột.
- Đã phẫu thuật cắt bỏ dạ dày hoặc các phẫu thuật làm thay đổi chức năng ruột.
Không chỉ ở Việt Nam mà các nước vẫn chưa ấn định hàm lượng tối đa axit oxalic cho từng loại thực phẩm. Chỉ khuyến cáo hạn chế dùng các loại thực phẩm nhiều axit oxalic ở người có tiền sử sỏi thận hay trẻ em.
6. Kiểm soát axit oxalic bằng cách nào ?
Khó để phân biệt giữa axit oxalic sống sót tự nhiên với axit oxalic dữ thế chủ động cho vào thực phẩm. Để bảo vệ bảo đảm an toàn thực phẩm cho người sử dụng, Cục bảo đảm an toàn thực phẩm khuyến nghị :
6.1. Đối với người tiêu dùng
Cần lựa chọn thực phẩm tương thích với tình hình sức khỏe thể chất. Người có rủi ro tiềm ẩn bệnh lý tương quan tạo sỏi thường được hướng dẫn ăn ít hơn 50 mg / ngày. Nên chọn nhiều nguồn động thực vật giàu dinh dưỡng từ list thực phẩm rất ít oxalat .
Cung cấp đủ canxi : Canxi link với oxalat trong ruột và làm giảm lượng khung hình hấp thụ. Hãy nỗ lực bổ trợ khoảng chừng 800 – 1.200 mg mỗi ngày. Thực phẩm giàu canxi và ít oxalat như phô mai, sữa chua nguyên chất, cá hộp xương, bông cải xanh, ..
Uống nhiều nước : tối thiểu là 2 lít mỗi ngày. Nếu bạn bị sỏi thận, hãy uống đủ để tạo ra tối thiểu 2,5 lít nước tiểu mỗi ngày .
Thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến tùy theo đặc tính của từng thực phẩm như:
- Ngâm rửa rau củ.
- Luộc rau giàu oxalat: có thể giảm 30% đến 90% lượng oxalat tùy vào từng loại rau. Luộc và bỏ nước luộc đối với măng.
- Rang đối với một số loại hạt.
- Việc nấu thực phẩm lâu cũng giúp loại bớt axit này. Tuy nhiên, các phương pháp lại làm mất các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể.
6.2. Đối với người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Axit oxalic công nghiệp không bảo vệ độ tinh khiết, bảo đảm an toàn để dùng trong thực phẩm. Vì vậy không sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Trong trường hợp thiết yếu với mục tiêu tương hỗ chế biến, phải bảo vệ :
- Sử dụng mức tối thiểu chế phẩm axit oxalic được công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
- Công bố việc sử dụng với cơ quan có thẩm quyền.
Axit oxalic có nguy cơ gây bệnh sỏi thận nếu nạp quá nhiều, quá thường xuyên hoặc cơ địa nhạy cảm có nguy cơ sỏi thận. Tuy nhiên, những người khỏe mạnh không có vấn đề về sức khỏe không cần phải tránh thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chỉ vì chúng có nhiều oxalat. Chỉ cần đảm bảo ăn uống điều độ, đủ chất và nguồn thức ăn rõ ràng, sạch sẽ để có một sức khỏe tốt bạn nhé!
Dược sĩ Trần Vân Thy
