Alginate là một loại phụ gia thực phẩm trong nhóm phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm, biểu thị qua độ nhớt của nó. Ngày nay, nó được ứng dụng khá nhiều trong các sản phẩm thực phẩm nhờ những đặc tính hay. Hãy cùng rainmaker.com.vn tìm hiểu loại phụ gia này qua bài viết sau nhé!
Nguồn gốc và cấu tạo của alginate
Nguồn gốc
Alginate có trong tất cả các loại tảo nâu (Phaeophyceae), là thành phần chính của thành tế bào. Nguồn thu nhận chính trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.Acid alginic được tách ra từ tảo nâu dưới dạng natri alginate.Alginate thường dược chiết bằng kiềm, sau đó được kết tủa bằng acid hay muối Calcium. Sau đó trung hoà bằng kiềm hoặc các bazo khác nhau để tạo ra những loại tương ứng mà ta muốn có: natri algilnate, amon algilnate, canxi algilnate hoặc trietanolanin algilnate.Alginate có trong tổng thể những loại tảo nâu ( Phaeophyceae ), là thành phần chính của thành tế bào. Nguồn thu nhận chính trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn. Acid alginic được tách ra từ tảo nâu dưới dạng natri alginate. Alginate thường dược chiết bằng kiềm, sau đó được kết tủa bằng acid hay muối Calcium. Sau đó trung hoà bằng kiềm hoặc những bazo khác nhau để tạo ra những loại tương ứng mà ta muốn có : natri algilnate, amon algilnate, canxi algilnate hoặc trietanolanin algilnate .
Bạn đang xem: Sodium alginate là gì
Cấu tạo
Axit alginic được Standford phát hiện ra vào năm 1881. Chiết suất từ tảo nâu dưới dạng natri alginate có M ~ 20.000 – 60.000 Cấu tạo hóa học của axit alginic gồm 2 phần : β-D-mannuronic và α-L-guluronic link với nhau bằng link 1,4 – glucoside. Các axit alginic ít tan trong nước ( giống những polysaccaride ) nên chúng thường được chế biến dưới dạng alginate của Na, K, amoni, Mg, Ca, propylen glycol .
Khả năng tạo nhớt
Khi hòa tan vào nước, chúng dễ tạo dung dịch nhớt.Độ nhớt phụ thuộc chiều dài phân tử và nhiệt độ.Một số trường hợp độ nhớt có thể tăng do sự có mặt của cơ chất (tạo liên kết chéo trong phân tử)
Sự tạo gel của Alginate
Trong điều kiện ở nhiệt độ cao (trạng thái sôi) và khi làm nguội trở lại sẽ tạo gel.Thường chúng tạo gel với Ca2+
Kĩ thuật tạo gel
Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và axit.Có thể tạo gel ở pH Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch Ca2+.Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao.
Khi hòa tan vào nước, chúng dễ tạo dung dịch nhớt.Độ nhớt phụ thuộc chiều dài phân tử và nhiệt độ.Một số trường hợp độ nhớt có thể tăng do sự có mặt của cơ chất (tạo liên kết chéo trong phân tử)Trong điều kiện ở nhiệt độ cao (trạng thái sôi) và khi làm nguội trở lại sẽ tạo gel.Thường chúng tạo gel với Ca2+Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và axit.Có thể tạo gel ở pH Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch Ca2+.Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao.
Phương pháp làm lạnh : alginate được hòa tan trong nước với Ca2 + và những chất tạo phức. Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến khi gel Ca không thay đổi nhiệt. Gel hoàn toàn có thể tạo thành ở 50 oC nhưng cấu trúc lại mềm .Xem thêm : Dĩ Hòa Vi Quý Là Gì – Giải Thích Câu Tục Ngữ Dĩ Hòa Vi Quý ( 3 Mẫu )
Tính chất vật lý và hoá học của alginate
Ở dạng muối, loại phụ gia thực phẩm này tan trong nước, độ nhớt của dung dịch thu được nhờ vào vào trọng phân tử và lượng ion trong muối. Khác với agar, dung dịch của nó không đông lại ngay cả khi làm lạnh đông. Việc lạnh đông và làm tan giá dung dịch Na – algilnate khi xuất hiện ion Ca2 + hoàn toàn có thể làm tăng độ nhớt của dung dịch .
Khi thêm acid hay ion Ca2+ dung dịch Na-algilnate có thể tạo thành gel, màng hay sợi nhờ các tương tác tĩnh điện qua cầu calcium khi ở nhiệt độ phòng pH từ 4 đến 10. Phụ thuộc vào nồng độ calcium, gel tạo ra có thể thuận nghịch (khi nồng độ Ca2+ thấp) hay không thuận nghịch và ít đàn hồi (khi nồng độ Ca2+ cao). Tham gia tạo gel trong trường hợp này, các tương tác tĩnh điện (qua cầu canxi) có vai trò quan trọng. Có lẽ vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.
Các màng algilnate rất đàn hồi, rất bền, chịu dầu và không dính bết. Có thể tạo màng alginate bằng những chiêu thức sau :Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginate hòa tan trên một bề mặt phẳng.Dùng chất kết tủa thích hợp để xử lý màng từ alginate hòa tan.Tách ammoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginate, nhôm alginate, đồng alginate hoặc bạc alginate hòa tan trong ammoniac dư.Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginate hòa tan trên một bề mặt phẳng. Dùng chất kết tủa thích hợp để giải quyết và xử lý màng từ alginate hòa tan. Tách ammoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginate, nhôm alginate, đồng alginate hoặc bạc alginate hòa tan trong ammoniac dư .Các algilnate tích điện âm nên hoàn toàn có thể tạo keo tụ với những chất tích điện dương. Nó hấp thụ nước rất tốt, hoàn toàn có thể hấp thụ hơn 200 lần khối lượng phân tử của mình .
