Kem là một món tráng miệng cũng như ăn vặt quen thuộc mà ai ai cũng thích. Bạn có biết kem có bao nhiêu loại không ? Hôm nay hãy cùng mục mẹo vào nhà bếp của Điện máy XANH khám phá cách phân biệt 5 loại kem ice cream, gelato, sorbet, neapolitan và popsicle nhé .
1. Ice cream – kem là gì?
Định nghĩa
Ice cream là một loại kem với thành phần hầu hết là sữa bò hoặc kem sữa tích hợp với những chất phụ gia và mùi vị khác nhau .Ở 1 số ít vương quốc sữa bò sẽ được sửa chữa thay thế bằng những loại sữa khác như sữa cừu, sữa dê hoặc sữa đậu nành, hạt điều, dừa, sữa hạnh nhân hay đậu phụ để chế biến ice cream .
Ice cream có 2 loại là Hard-serve ice cream và Soft-serve ice cream :
- Hard-serve ice cream là loại kem chứa ít nhất 10% – 18% chất béo sữa cùng với các chất phụ gia tạo ngọt và hương liệu khác. Kem được trộn, đông lạnh và bảo quản tại nhiệt độ -15 độ C. Trong quá trình đông lạnh người ta đồng thời trộn và tạo bọt khí để kem xốp hơn.
- Soft-serve ice cream còn được gọi là kem mềm hay kem tươi là loại kem chứa ít chất béo hơn khoảng 3% – 6% và chứa lượng không khí cao hơn 33% – 45% thể tích. Chính vì điều này mà kem có kết cấu nhẹ và bông hơn. Kem được khuấy và động lạnh tại nhiệt độ -4 độ C và được bảo quản tại nhiệt độ -3 độ C trước khi phục vụ.
Nguồn gốc
Theo nhiều giai thoại kem có nguồn gốc từ thế kỉ thứ 3 trước Công nguyên ở Trung Quốc cổ đại, còn theo một giai thoại khác thì Hoàng đế Nero của La Mã cổ đại đã sản xuất ra món kem tiên phong từ mật ong và rượu vang nhờ vào hơi lạnh từ băng đá được thu lượm từ dãy núi Apennine .Món kem được thông dụng khắp Châu Âu là nhờ vào Marco Polo – một thương nhân người Ả Rập. Ông đã truyền bá món kem này đến Ý sau chuyến du lịch qua Trung Quốc. Nữ công tước người Ý Catherine de ‘ Medici được cho là đã ra mắt món kem mê hoặc sang Pháp khi bà kết hôn với Công tước xứ Orleans ( Henry II của Pháp ) vào năm 1533 và từ đây món kem phổ cập hơn khi Open trong nhiều sách nấu ăn .Tại Nam Á, vào thế kỷ XVI, những nhà vua Ba Tư của đế chế Mughal từ tiểu lục địa Ấn Độ đã sử dụng đá lạnh tích lũy từ nước ngừng hoạt động trên sa mạc vào đêm hôm, để phát minh sáng tạo ra bastani sonnati hay kem Ba Tư. Kulfi là một món tráng miệng sữa ướp lạnh phổ cập của Ấn Độ và thường được miêu tả là ” kem truyền thống lịch sử Nam Á ” được tạo nên dựa trên kem Ba Tư truyền thống cuội nguồn .
Từ năm 1744 tại Bắc Mỹ đã nổi tiếng với món kem làm từ sữa và dâu tây. Các đời tổng thống của Mỹ đều được phụ vụ những món kem mát lạnh cho món tráng miệng. Ngoài ra kem hương vani và socola cũng là những mùi vị phổ cập với đại chúng Mỹ .Quý bà Agnes Marshall được coi là ” nữ hoàng của nước đá ” ở Anh là người đã nâng tầm món kem và biến nó trở thành món tráng miệng thời thượng trải qua những cuốn sách nấu ăn của mình và những lớp dạy nấu ăn. Bà cũng là người ý kiến đề nghị sử dụng nitơ lỏng để làm kem .
2. Gelato là gì?
Định nghĩa
Gelato là một món tráng miệng ướp đông có nguồn gốc từ Ý và thường được làm với thành phần chính gồm 3.25 % sữa, đường và những thành phần hương liệu khác như trái cây và hạt xay nhuyễn .Gelato chứa ít chất béo và ít không khí hơn ( không khí chỉ chiếm 30 % ) so với những loại kem khác từ đó tạo nên độ dẻo và ít xốp hơn so với những loại kem thường thì .
Gelato được làm bằng cách gia nhiệt hỗn hợp kem đếm 85 độ C sau đó giảm bất thần nhiệt xuống còn – 4 độ C để thanh trùng. Sau khi thanh trùng kem được ủ lạnh từ 4 – 12 tiếng trong tủ đông tại nhiệt độ 4 độ C .Sau ủ lạnh thì làm đông hỗn hợp kem bằng cách đánh bông theo hình tròn trụ ( vừa đánh vừa bơm không khí ) dung dịch kem lỏng để chuyển sang dạng gelato .Gelato được cấp đông tại nhiệt độ từ – 30 đến – 40 độ C và được tọa lạc trong tủ từ – 12 đến – 14 độ C trước khi Giao hàng .
Hương vị truyền thống cuội nguồn của gelato gồm có vani, sô cô la, hạt phỉ, quả hồ trăn, sữa trứng và stracciatella. Thời văn minh gelato được bổ trợ những hương trái cây khác tạo nên phong phú mùi vị .
Nguồn gốc
Từng có một ngành công nghiệp kem tăng trưởng dưới Đế chế La Mã. Sau sự sụp đổ của Đế chế, ngành công nghiệp kem của Ý bị ngưng trệ và chỉ được vực dậy nhờ Marc Polo sau hơn 1000 năm. Ông là người nắm giữ công thức làm kem của người Trung Quốc là món kem có thành phần là sữa thay cho nước trái cây và chính điều này đã đổi khác cục diện ngành công nghiệp kem của Ý và gelato sinh ra .
Gelato được phổ cập rộng khắp trên quốc tế sau cuộc hôn nhân gia đình của Catherine de ‘ Medici và Vua Henry II của Pháp. Năm 1686 Sicily Francesco Procopio dei Coltelli nỗ lực hoàn thành xong chiếc máy làm kem tiên phong đã được cho phép gelato ngày càng trở nên phổ cập hơn so với người dân .
3. Sorbet là gì?
Định nghĩa
Sorbet là một món tráng miệng ướp lạnh có thành phần đa phần là đường tích hợp với trái cây ướp lạnh, rượu vang, rượu mùi hoặc mật ong. Sorbet không phải là ice cream vì không chứa bất kỳ thành phần kem ( cream ) nào trong công thức .
Sorbet được thực hiện bằng cách xay các loại trái cây được đông lạnh vài tiếng đồng hồ cùng với sirup và nước được để đông đá rồi dùng như đá bào. Tùy vào sở thích mà bạn có thể bổ sung thêm sữa, sữa chua, rượu,…
Các loại sorbet đặc biệt quan trọng :
- Agraz là một loại sorbet được làm từ hạnh nhân, rượu verjuice và đường.
- Givré (tiếng Pháp có nghĩa là “bị đóng băng”) là món sorbet được phục vụ trong vỏ dừa hoặc vỏ trái cây đông lạnh, chẳng hạn như vỏ chanh.
- Mulled wine sorbet được làm với rượu vang đỏ, cam, chanh, gia vị nghiền, ruby port và lòng trắng trứng.
- Muscat sorbet được làm bằng rượu tráng miệng, nước cốt chanh và lòng trắng trứng.
Nguồn gốc
Sorbet là tiền thân của toàn bộ những loại kem trên quốc tế, nó được ra mắt bởi Hoàng đế La Mã Nero vào năm 54 tại một bữa tiệc và được gọi là ” Tuyết ngọt “. Hương vị sorbet tiên phong là sự phối hợp giữa mật ong, hoa quả và rượu vang được ướp trong tuyết tươi từ đỉnh Apennine .Tại Châu Á Thái Bình Dương, những nhà ý tưởng Trung Quốc cũng đã thử nghiệm những món ăn làm từ đá để Giao hàng những nhà vua trong những bữa tiệc bằng cách tích hợp những loại trái cây và mật ong .
4. Neapolitan là gì?
Định nghĩa
Kem Neapolitan, kem Naples hay kem Harlequin là một loại kem được phối hợp bởi ba mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau là vani, socola và dâu tây được xếp cạnh nhau trong 1 hộp và không có vỏ hộp gì chắn giữa những mùi vị .Trong lịch sử dân tộc kem Neapolitan có sắc tố của quốc kì Ý gồm những mùi vị hạt hồ trăn ( hạt dẻ cười ) cho màu xanh, vani màu trắng và anh đào ( cherry ) cho màu đỏ .
Nguồn gốc
Sau khi gelato chinh phục nước Ý vào từ thế kỷ 15 – 18, do những đổi khác về ” trend ” của thế kỷ 19 đã làm cho những nhà làm kem Ý phát minh sáng tạo ra một loại kem mang hình dáng mới là kem Neapolitan .Họ tích hợp những mùi vị khác nhau vào cùng một khối kem và tạo nên một loại kem vô cùng đặc biệt quan trọng và gây chú ý quan tâm đến công chúng đặc biệt quan trọng là món kem của đầu bếp Ý Giuseppe Tortoni sống tại Paris .
Lúc đầu kem Neapolitan có 3 màu như quốc kì Ý nhưng khi du nhâp vào Hoa Kỳ với tên gọi là Spumoni vào những năm 1870 kem được mang một tiêu chuẩn mới với 3 mùi vị socola, vani, dâu tây do đây là 3 loại kem phổ cập nhất tại Mỹ .
5. Popsicle là gì?
Định nghĩa
Popsicle hay ice pop còn gọi là kem que là thuật ngữ để chỉ món ăn nhẹ ướp đông được đính vào một chiếc que với thành phần chính là nước ( nước trái cây, nước ngọt, soda, .. ) hoặc sữa .Không giống như ice cream, gelato hay sorbet dùng cách đánh bông lạnh hoặc xay để ngăn sự hình thành của những tinh thể đá và làm kem xốp hơn. Popsicle đơn thuần chỉ là cho que vào dung dịch lỏng rồi đem đông đá .
Nguồn gốc
Popsicle được phát hiện bởi Francis William ” Frank ” Epperson vào năm 1905 khi ông 11 tuổi .Ông vô tình để một cốc nước chanh với một que trộn trong hiên nhà vào một đêm lạnh lẽo và khi trời sáng nước chanh ướp lạnh tạo thành một món ăn lạ miệng mà ông gọi là ” băng ướp đông trên một cái que ” .Khi đó ông đang là nhân viên cấp dưới bán nước chanh tại Oakland .
Năm 1923 vào năm 29 tuổi, Epperson mua bằng bản quyền sáng tạo cho ” băng ướp đông trên que ” được gọi là kem que Epsicle và năm 1924 ông cho ra đời bán Epsicles với bảy mùi vị trái cây tại khu vui chơi giải trí công viên vui chơi Bãi biển Hải Vương .Vài năm sau, Epperson bán quyền ý tưởng và thương hiệu Popsicle cho Công ty Joe Lowe tại thành phố Thành Phố New York và từ đây popsicle lan tỏa ra toàn quốc tế .
6. Cách phân biệt các loại kem
| Ice-cream | Gelato | Sorbet | Neapolitan | Popsicle | |
| Thành phần | Thành phần chính là sữa hoặc kem sữa kết hợp với các hương liệu và chứa ít nhất 10% milkfat (chất béo sữa). | Thành phần chính gồm 3.25% sữa, đường và các thành phần hương liệu khác như trái cây và hạt xay nhuyễn, ít chất béo và ít không khí hơn (không khí chỉ chiếm 30%). |
Thành phần chủ yếu là đường kết hợp với trái cây đông lạnh, sữa, rượu vang, rượu mùi hoặc mật ong và không chứa kem (cream). Xem thêm: TÌM HIỂU VỀ SỰ KHÁC NHAU GIỮA URI, URL VÀ URN | CO-WELL Asia |
Được kết hợp bởi ba hương vị kem riêng biệt là vani, socola và dâu tây được xếp cạnh nhau trong 1 hộp và không có bao bì chắn giữa các hương vị. | Thành phần chính là nước (nước trái cây, nước ngọt, soda,..) hoặc sữa được đính vào một chiếc que. |
| Cách làm kem | Khuấy kem tại nhiệt độ từ -15 độ C đến -4 độ C và liên tục xới khi đông lạnh để không khí đi vào kem làm kem tơi xốp hơn. | Thanh trùng, ủ lạnh và khuấy kem chậm theo hình tròn để hạn chế không khí đi vào kem. | Trái cây đông lạnh được kết hợp với đường và một số chất lỏng sau đó xay nhuyễn cho tơi xốp. | Có thể là ice-cream hoặc gelato được đúc thành khuôn gồm 3 mùi vị tiêu chuẩn socola vani và dâu. | Chất lỏng (sữa, nước trái cây,…) được đông đá trên một cái que. |
| Trạng thái | Xốp, nhẹ, dẻo ít hoặc xốp ít, bông, ít dẻo. | Xốp ít, dẻo nhiều. | Xốp, không dẻo. | Tùy thuộc vào loại kem làm neapolitan thường là xốp ít, dẻo nhiều như gelato. | Cứng, không nhanh tan, dăm đá. |
| Nhiệt độ bảo quản | -3 độ C đến -15 độ C | -12 đến -14 độ C | Nhiệt độ tủ lạnh | Tùy thuộc vào loại kem | Dưới 0 độ C |
Vậy là Điện máy XANH đã cùng bạn khám phá những điều mê hoặc về 5 loại ice cream, gelato, sorbet, neapolitan và popsicle. Hy vọng với những san sẻ này đã giúp bạn có được nhiều thông tin hơn về món tráng miệng thơm ngon mát lạnh này .* Tổng hợp và tìm hiểu thêm thông tin từ nhiều nguồn như : Wikipedia và icecreamhistory.netBiên tập bởi Vu Le Quoc Huy • Đăng 06/11/2020
