Chất béo hay còn gọi lipid là một nhóm chất hữu cơ không giống hệt, không tan trong nước và tan trong những dung môi như Alcohol, Ether, Benzene … Hiện nay, chất béo được nhắc đến hàng ngày chính do nó tương quan đến bệnh tim mạch, béo phì, đái tháo đường, ung thư … Chất béo quan trọng nhất tất cả chúng ta tiêu thụ hàng ngày là triglycerid, khoảng chừng 95 % chất béo có nguồn gốc từ động vật hoang dã và thực vật là triglycerid. Khi tất cả chúng ta cắt một miếng thịt heo, lớp mỡ màu trắng dầy là triglycerid, cholesterol cũng có nhưng nó nằm theo thớ thịt nên mắt thường không nhìn thấy được. Hai loại lipid khác là phospholipids và sterols mặc dầu không chứa triglycerid, chỉ chứa cholesterol nhưng chúng cũng được xem là chất béo .
1. Phân loại chất béo.
a. Chất béo bão hòa. Còn gọi là acid béo no là các acid béo không có mối liên kết đôi, đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà. Có nhiều ở động vật có hại đến sức khỏe.
b. Chất béo không bão hòa. Còn gọi acid béo không no có chứa nối đôi. Một nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro, không đông đặc ở nhiệt độ bình thường, có nhiều trong thực vật có lợi cho sức khỏe. Chất béo không bão hòa chia ra là hai loại:
– Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi ví dụ acid oleic có trong dầu olive.
– Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên.
Nối đôi là nơi link không vững chắc, dễ bị oxy hoá và hình thành những gốc tự do. Chúng ta biết rằng gốc tự do là thành phần không không thay đổi vì chúng mất 01 điện tử. Để không thay đổi trở lại chúng có khuynh hướng lấy những điện tử khác bên cạnh. Điều này hình thành thêm nhiều gốc tự do khác dẫn đến sự suy yếu, già cỗi và chết tế bào .
Chất béo được nhìn nhận tốt hay không tốt địa thế căn cứ từ nhiều góc nhìn khác nhau :
Độ bão hoà: Chất béo thực vật bão hoà, không bảo hoà đơn nói chung là tốt, dầu olive được xem là tốt vì chứa nhiều chất béo bão hoà đơn. Dầu dừa chứa nhiều chất béo bão hoà, về mặt lý thuyết là tốt nhất nhưng còn nhiều quan điểm nhìn nhận trái ngược nhau.
Chất béo không bão hoà đa vẫn là loại chất béo được xem là tốt nhưng không bằng chất béo bão hoà đơn vì chứa nhiều nối đôi, đây là nơi link yếu nên dễ bị oxy hoá và hình thành gốc tự do. Để hạn chế yếu điểm này, nên dữ gìn và bảo vệ dầu ăn bằng những chai lọ sậm màu, hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không nên dùng dầu đã qua chiên xào, tốt nhất là dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh .
Chiều dài chuỗi carbon: Trong cấu trúc phân tử chất béo, chuỗi carbon càng dài càng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Acid béo có chuỗi từ 14-24 C gọi là chuỗi dài, 8-12 C gọi là chuỗi trung bình, 2-6 C gọi là chuỗi ngắn. Acib béo chuỗi dài khi ăn vào ngoài việc cung cấp năng lượng còn dự trữ trong cơ thể, lâu ngày gây nên tình trạng xơ vữa động mạch nên được xem là loại xấu. Acib béo chuỗi trung bình và ngắn chỉ có vai trò cung cấp năng lượng. Chất béo có nguồn gốc động vật đa số là chuỗi dài. Dầu dừa được xem là tốt vì lý giải dựa trên 02 cơ sở chứa acib béo bão hoà và chuỗi carbon trung bình, ngắn.
Các loại dầu xuất hiện trên thị trường lúc bấy giờ được xem là tốt như dầu olive, dầu canola, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương và dầu mè. Các loại chất béo có nguồn gốc thực vật được coi là xấu như thị heo, nhưng acib béo trong cá là tốt vì chứa nhiều omega 3, omega 6 là 02 loại acid béo thiết yếu khung hình. Hai loại acid béo này cũng có nhiều trong những loại dầu thực vật .
Omega-3 tốt cho tim mạch do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích sản sinh nitric oxide nội mạc, tổng hợp prostaglandin giúp lưu thông mạch máu. Omega-6 cũng ngăn ngừa những bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride. Nhưng ăn quá nhiều sẽ làm ngày càng tăng sự giữ nước trong khung hình gây tăng huyết áp. Do vậy cân đối tỷ suất giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ là rất quan trọng .
Không có loại chất béo nào chỉ có chứa một loại acib béo bão hòa hay không bão hòa. Tất cả những chất béo động vật hoang dã và dầu tự nhiên đều gồm có hỗn hợp của cả ba loại acid béo : bão hoà, không bão hoà đơn và không bão hoà đa. Chúng ta hoàn toàn có thể xem bảng cụ thể dưới đây :
2. Acib béo chuyển hoá: (Trans fat)
Khái niệm này được nhắc đến trong vài năm gần đây. Chúng ta biết rằng dầu có chứa nhiều acib béo bão hoà thì ít bị oxy hoá hơn nên thời hạn tồn trữ lâu hơn. Lợi dụng ưu điểm này những đơn vị sản xuất làm tăng độ bão hoà của dầu bằng cách nung cho dầu nóng lên rồi bắn những nguyên tử hydrogen vào. Quá trình này sinh ra nhiều trans fat, loại này khung hình chẳng những không sử dụng mà còn rất có hại đến sức khoẻ. Kỹ nghệ làm bánh ngọt, kẹo, mì gói, khoai tây chiên, margarine … cũng thường vận dụng giải pháp này nên tất cả chúng ta hạn chế sử dụng .
Nhìn chung acib béo lắm tội nhưng cũng nhiều công vì nó góp thêm phần tạo nên nguồn năng lượng, cấu trúc màng tế bào, tổng hợp hormone trong khung hình … nên tất cả chúng ta không kiêng cử trọn vẹn mà chỉ hạn chế sử dụng. Theo American Heart Association ( AHA ) khuyến nghị :
Tổng số chất béo ăn vào trong một ngày không nên vượt quá số lượng giới hạn 30 % của nhu yếu nguồn năng lượng 2000 calories / ngày ( mỗi gam cho 9 calories ) .
– 50% số chất béo phải là chất béo không bão hòa đơn .
– 1/4 là chất béo không bão hòa đa.
– 1/4 còn lại là chất béo bão hòa .
Ngoài chính sách ăn còn nhiều yếu tố tác động ảnh hưởng đến cholesterol trong khung hình như : lối sống tĩnh tại, hút thuốc lá, sử dụng thuốc nhất là những thuốc điều trị tăng huyết áp … Kiểm soát rối loạn lipide máu là trấn áp đa yếu tố mới mong đạt hiệu suất cao cao .
Bùi Văn Dủ
