Specialty Coffee – Tạm dịch “cà phê đặc sản” là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời. Từ khi ra đời, vào những năm 1970 Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.
Specialty coffee chỉ hoàn toàn có thể sống sót một cách đồng nhất trải qua sự góp sức của những người đã biến nó thành công việc cả đời của họ để liên tục đặt chất lượng lên ưu tiên số 1. Đây không phải là việc làm của chỉ một người trong vòng đời của hạt cafe ; sự “ đặc biệt quan trọng ” chỉ hoàn toàn có thể xảy ra khi toàn bộ những người tham gia vào chuỗi giá trị cafe thao tác hòa giải và không ngừng tập trung chuyên sâu vào những tiêu chuẩn xuất sắc từ đầu đến cuối. ( SCA )
Đó là một tuyên ngôn mang tính bản lề của SCA về định nghĩa và giá trị của Specialty coffee – Nhưng để làm rõ khái niệm này, tất cả chúng ta sẽ tóm gọn những điều kiện kèm theo để trở thành Specialty Coffee như sau :
- Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt ; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp ; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
- Điều kiện đủ: Có điểm Cupping (tức điểm đánh giá chất lượng hương vị theo SCA) từ 80 trở lên.
Bốn yếu tố trụ cột làm nên Specialty Coffee
Những ai đã tham gia vào định nghĩa Specialty Coffee
Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:
“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là “Specialty Coffee”. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”
Erna Knutsen – Một trong những cá nhân tiên phong xây dựng khái niệm cà phê đặc sản
Phát triển bởi Specialty Coffee Association
Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Mr.Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA). Qua đó, Specialty Coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty Coffee của SCA:
Đầu tiên, Specialty Coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.
Nguồn ảnh : National Geographic
Thứ hai, Specialty Coffee phải được đánh giá qua tính bền vững của nó. Đó là khi một loại cà phê cho ra một loại thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo. Vì vậy, ngay cả khi một loại cà phê có chất lượng cao, nhưng cái giá phải trả là phẩm giá, lợi ích hoặc hạnh phúc của con người và môi trường liên quan, nó không thể thực sự là một loại cà phê đặc sản. Đây là vấn đề mang tính thách thức nhất, tuy nhiên chúng ta cần nỗ lực thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.
Nguồn ảnh : National Geographic
Con đường của Specialty Coffee
Chúng ta hoàn toàn có thể tạm so sánh cafe giống rượu vang, ( nhưng không nhiều ) vì đều được nhìn nhận rất cảm quan. Nhưng trong quy mô sản xuất rượu, ta hoàn toàn có thể thấy một cá thể ( hoặc tổ chức triển khai ) hoàn toàn có thể chịu nghĩa vụ và trách nhiệm về hàng loạt những khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm nom, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hài hòa và hợp lý, thế là kết thúc .
Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.
Mô hình chuỗi cung ứng cà phê truyền thống; Dù trong thời kỳ nào, dù là loại đặc sản hay thương mại chất lượng cà phê cũng bị chi phối bởi rất nhiều mắc xích
Đó là nguyên do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục biến hóa, update tại từng thời gian tăng trưởng của ngành cafe .
Ba yếu tố làm nên Specialty Coffee
Mặc dù khá lan man, nhưng Specialty Coffee không đơn thuần là một khái niệm hay tiêu chuẩn đo lường, do vậy để thực sự thấu hiểu được “sự đặc biệt của nó”, một nữa bài viết đã được dành chỉ để giới thiều về các tiền đề quan trọng. Ngay sau là các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart (Được xuất bản bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) – tháng 6 năm 2009).
Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ cần theo đuổi các khóa học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều. Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.
Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)
Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. v.v..
Specialty Coffee – Nông trại tiềm năng Potential | Ảnh: National GeographicNhư vậy, hoàn toàn có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự góp vốn đầu tư cũng như quy trình tiến độ giám sát khắt khe. Và không chỉ có vậy, nhiều vùng đất trên quốc tế cũng có phần “ như mong muốn ” khi có được thổ nhưỡng tương thích để trồng ra loại cafe chất lượng nhất .
Các bạn có thể xem thêm những yêu cầu về giống tiềm năng, điều kiện trồng trọt đối với Specialty Coffee từ Seed to my soul
Một quả cafe chín trên một cây cafe khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉnh ở nơi có điều kiện kèm theo khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi ( nói cách khác là chính đủ nhé ). Vì suy cho cùng không một quá trình chế biến, giải quyết và xử lý nào hoàn toàn có thể thay thế sửa chữa cho chất lượng của quả cafe ở trạng thái chín đủ. Ở thời gian đó, độ chín của ‘ ripped cherry ’ sẽ quyết định hành động hàng loạt mùi vị của cafe sau này .
Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt
Kể từ thời gian thu hoạch, một chuỗi những mối nguy ( từ bên trong lẫn bên ngoài ) ảnh hưởng tác động xấu đến mùi vị sẽ phát sinh. Quả cafe phải trải qua 1 số ít quy trình sơ chế tại quá trình này, và thời hạn là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời hạn trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì năng lực suy giảm chất lượng mùi vị càng cao .
Bảo quản đúng cách là khái niệm then chốt trong Specialty-Coffee | Ảnh: National GeographicTrong quy trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được giải quyết và xử lý cẩn trọng để cafe không bị tổn hại. Trong đó, quy trình lên men cần được trấn áp khắt khe về thời hạn, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm … Tất cả những quy trình này hoàn toàn có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cafe thay vì tăng trưởng nó. Sau đó, cafe phải được nghỉ ngơi ( dữ gìn và bảo vệ không thay đổi ) trước khi trải qua những quá trình cuối của chế biến thô và luân chuyển .Tại thời gian này những yếu tố môi trường tự nhiên như nhiệt độ, nhiệt độ và vật tư dữ gìn và bảo vệ là rào cản chính so với chất lượng cafe. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay ( hay lớn hơn một tí ) trong việc lựa chọn vỏ hộp hoặc điều kiện kèm theo dữ gìn và bảo vệ trước khi luân chuyển hoàn toàn có thể làm giảm chất lượng của hàng loạt lô cafe .
Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)
Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.
Tổng kết và ý nghĩa của Specialty Coffee
Cần quan tâm rằng, không phải làm tốt những việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì hàng loạt những khâu trên là điều kiện kèm theo cần, mỗi loại cafe bất kể cần được trải qua một kỳ thi ở đầu cuối hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình dài khó khăn, thì việc nhìn nhận một loại cafe có tương thích với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn vất vả không hề thua kém .
Theo SCAA thì cafe chỉ được gọi là ‘ Specialty ’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang điểm nhìn nhận của họ .
Ý nghĩa của Specialty Coffee
Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee ? ; Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?
Mọi nghiên cứu và phân tích trên nhằm mục đích đưa ra một nhìn nhận xem loại cafe bất kể có phải là “ Specialty ” với một mùi vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cafe nhân thô, cafe rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cafe đó mang lại và chất lượng đời sống của những người tham gia vào hàng loạt chuỗi đáp ứng trên là mục tiêu sau cuối .
Trích từ đoạn kết của Film about Coffee
Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee – Mr.Ric Rhinehart
Thông thường, các loại cà phê đặc sản được giao dịch với giá cao hơn mức trung bình của thị trường. Vì vậy, lợi nhuận của người nông dân sẽ được đảm bảo qua các chứng nhận ghi nhã như Fair trade, Direct trade, Organic coffee hay Shade-Grown ,v.v cho thấy môi trường tự nhiên cũng được bảo vệ bên cạnh việc canh tác cà phê. Cuối cùng, người tiêu dùng được cam kết chất lượng với chi phí họ bỏ ra… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững, đó là lý do vì sao Specialty Coffee đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ.
Nguồn tham khảo:
- Specialty Coffee Association of America (SCAA) – June 2009
- What Is Specialty Coffee? Perfect Daily Grind
