Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn hơn
Bạn nào giúp mình với .Bạn đang xem : Instant dry yeast là gì
Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).
Với bánh mỳ ( gồm có cả những loại bánh mỳ ngọt, croissant … ), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở ( yeast ). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở ( baking powder ) và muối nở ( baking soda / bicarb ). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh ( Foam Cake ) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự tương hỗ của bột nở .
Các thông tin như lịch sử vẻ vang hình thành và sử dụng, thành phần cấu trúc, .. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ lỡ, bạn nào muốn tìm hiểu và khám phá thêm thì hoàn toàn có thể sử dụng Google để tìm kiếm, thông tin có rất nhiều. Trong khoanh vùng phạm vi của bài này mình tập trung chuyên sâu vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, hiệu quả của từng loại và cách sử dụng nhé .
Lưu ý: Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt men nở khác hoàn toàn với bột nở/ muối nở, không thể dùng thay thế được nên khi làm các bạn lưu ý không nhầm lẫn các nguyên liệu này với nhau (men dùng để làm đa số các loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để làm bánh ngọt). Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt quan trọng men nở khác trọn vẹn với bột nở / muối nở, không hề dùng sửa chữa thay thế được nên khi làm những bạn chú ý quan tâm không nhầm lẫn những nguyên vật liệu này với nhau ( men dùng để làm hầu hết những loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để làm bánh ngọt ) .
1. Men nở (Yeast)
Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.
Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi 
). Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.
Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:
0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm60 độ C trở lên: men “hy sinh”Men hầu hết không hoạt động giải trí ( 0-1 độ C là nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ men ) rét quá nên hoạt động giải trí rất yếu, chậm : nhiệt độ lý tưởng, hoạt động giải trí hăng say nhất : nóng quá nên phản ứng cũng chậm : men “ quyết tử ”Vì men hoạt động giải trí tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ tương thích sẽ giúp bột bánh nở nhanh và tốt, ngược lại nhiệt độ không tương thích sẽ cản trở men hoạt động giải trí, thậm chí còn gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói đơn cử hơn trong bài về bánh mì .
Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:
Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức.Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.: ẩm, đóng thành khối, dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng dữ gìn và bảo vệ rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300 – 500 gram. : dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men nàyphải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm ( 32 – 38 độ C ). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng ( nước, sữa … ) có trong công thức. : cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, hoàn toàn có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, do đó với cùng một lượng bột thì lượng men instant thiết yếu sẽ ít hơn là men khô .Xem thêm : Kính Lúp Là Thấu Kính Gì – BộI Giác CủA Kính LúpMen tươi và men khô
Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)
Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gramNhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gramNếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instantNhân lượngvới 0.5 để có lượngtương đương. VD công thức nhu yếu 10 gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5 gramNhân lượngvới 0.35 để có lượngtương đương. VD công thức nhu yếu 10 gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5 gramNếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổilà : 1 gram men khô = 0.7 gram men instant
Một số lưu ý chung với men nở là:
Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.Nhiệt độ tương thích ( như đã “ trình diễn ” phía trên ) Không dùng những loại men đã hết hạn ( vì nhiều năng lực là men đã chết rồi ). Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối ( và oánh nhau thì thường hay thua ). Cho nên khi kích hoạt men, một chút ít đường sẽ giúp men hoạt động giải trí hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì cuộc chiến tranh cũng hoàn toàn có thể xảy ra, do đó khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau .
Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.
2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)
Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để những loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học hoàn toàn có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp những loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc thù gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, hoàn toàn có thể dùng sửa chữa thay thế được không ?
2.1. Muối nở (Baking soda)
Muối nở ( baking soda hay bicarbonate ) khi tiếp xúc với những chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là : mật ong, molasses ( mật mía ), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong những công thức có sử dụng những nguyên vật liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với những chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với những loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong ( tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa .. ) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không những hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được .Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều hiệu quả khác, ví dụ điển hình như :Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dàyGiúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếpKhi hầm những loại đậu đỗ, những loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút ít baking soda sẽ giúp những loại món ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời hạn ninh, hầm. Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dàyGiúp tẩy rửa những vết bẩn trên những loại vật dụng trong phòng tắm hay phòng bếp
2.2. Bột nở (Baking powder)
Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút ít tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder hoàn toàn có thể sử dụng linh động hơn baking soda ( ví dụ : trong những công thức mà thành phần nguyên vật liệu không có những chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda ) .Một vài chú ý quan tâm khi sử dụng baking powder và baking soda là :Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tứcBaking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp không thay đổi cấu trúc => sau khoảng chừng 50% – 2/3 thời hạn nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn hoàn toàn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng. Khi sử dụng những loại bột này, chú ý quan tâm là phải. Vì ví dụ điển hình nếu bột tập trung chuyên sâu nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và hoàn toàn có thể tạo vị mặn nữa. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không những hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì những loại baking powder lúc bấy giờ đa số là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên vì thế hoàn toàn có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt quan trọng là nếu sống ở nơi có nhiệt độ cao. Baking powder : Pha baking powder với nước nóng ( tỉ lệ : 5 gram baking powder : 120 ml nước ), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tứcBaking soda : Pha baking soda với dấm ( tỉ lệ : 1-2 gram baking soda : 10 ml dấm ), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tứcThử bột nở
Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay baking powder bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn
3. Không khí
Không phải bánh nào cũng nở dựa vào những chất kể trên. Như mình đã nói ở đầu bài, có riêng một dòng bánh ngọt ( Foam Cake ) nở hầu hết dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không riêng gì những loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng hoàn toàn có thể nở nhờ những bọt khí có trong trứng và bơ. Cụ thể là
– Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theo phương pháp Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.
– Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé.. ) thì trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược (giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như trong chú ý ở phần 2).
4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)
Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong những món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ hoàn toàn có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến nghị là không nên ăn những mẫu sản phẩm có chứa bột khai .tin tức trong bài viết được tìm hiểu thêm từ sách Professional Baking. Hình ảnh từ Internet .
